Nhiều người nghĩ rán nem chỉ cần cho vào chảo dầu là xong. Nhưng thực tế, cùng một loại nem, có mẻ vàng giòn cả tiếng vẫn ngon, có mẻ mới vài phút đã mềm, thậm chí cất tủ lạnh lấy ra còn vỡ vụn. Bí quyết nằm ở những chi tiết nhỏ mà nhiều người thường bỏ qua.
Dưới đây là những cách giúp nem vàng giòn lâu, không nhanh ỉu và bảo quản ăn dần mà chất lượng vẫn giữ được tốt.
Đừng cuốn nem quá chặt hoặc quá nhiều nhân
Nhiều người cho rằng cuốn nem thật chặt sẽ đẹp mắt và không bung khi rán. Tuy nhiên đây lại là nguyên nhân khiến nem dễ nứt vỏ, chín không đều hoặc bị bục trong lúc gặp nhiệt độ cao.
Nhân bên trong khi nóng sẽ sinh hơi nước. Nếu cuốn quá chặt, hơi nước không có khoảng trống để thoát ra, áp lực bên trong tăng lên khiến lớp bánh đa dễ rách hoặc nứt. Khi đó dầu dễ ngấm sâu làm nem nhanh mềm sau khi để nguội.
Nên cuốn vừa tay, giữ độ chắc nhưng không ép quá mạnh. Phần mép cần gấp gọn để tránh bung khi rán. Kích thước nem cũng nên đồng đều để chín cùng lúc.
Để nem nghỉ trước khi cho vào chảo dầu
Nhiều người cuốn xong rán ngay nhưng bước nghỉ ngắn lại ảnh hưởng đáng kể đến độ giòn.
Sau khi cuốn, nên xếp nem lên khay hoặc đĩa, để nghỉ khoảng 10–15 phút ở nhiệt độ phòng. Khoảng thời gian này giúp lớp vỏ khô bề mặt nhẹ, bám chặt hơn và hạn chế hiện tượng phồng rộp hoặc bong lớp ngoài khi tiếp xúc với dầu nóng.
Nếu thời tiết nóng, có thể để ngăn mát tủ lạnh khoảng 15–20 phút trước khi rán. Nem lúc này sẽ định hình tốt hơn và giữ được cấu trúc khi gặp nhiệt.
Rán hai lần để giữ độ giòn lâu hơn
Đây là mẹo được nhiều hàng ăn áp dụng để giữ nem giòn lâu nhưng không bị cháy mặt ngoài.
Lần đầu chỉ rán ở lửa vừa cho nem chín khoảng 70–80%, lớp vỏ chuyển vàng nhạt thì vớt ra để nguội. Không cần rán vàng đậm ở bước này.
Khi gần ăn mới rán lần hai ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn. Cách này giúp lớp ngoài vàng đều, giòn lâu hơn và phần nhân bên trong vẫn giữ độ mềm. Nem sau khi rán hai lần thường giữ độ giòn tốt hơn đáng kể so với rán một lần.
Không đậy kín ngay sau khi rán
Một lỗi rất phổ biến là cho nem vừa rán xong vào hộp rồi đậy nắp ngay để giữ nóng.
Nem vừa ra khỏi chảo vẫn tiếp tục tỏa hơi nóng. Nếu đậy kín ngay, hơi nước sẽ bị giữ lại và ngưng tụ trên bề mặt. Chỉ sau ít phút, lớp vỏ giòn bắt đầu mềm xuống.
Nên đặt nem lên giá hoặc giấy thấm dầu để thoát hơi. Chờ nguội bớt rồi mới cho vào hộp hoặc bày lên đĩa. Một khoảng không khí lưu thông nhỏ cũng giúp giữ độ giòn lâu hơn.
Cách cất tủ lạnh để ăn dần mà nem không nát
Nếu muốn làm nhiều để ăn trong vài ngày, tốt nhất nên bảo quản ở dạng nem chưa rán chín hoàn toàn hoặc nem mới rán sơ.
Sau khi nem nguội, xếp từng chiếc cách nhau bằng giấy nến hoặc màng bọc thực phẩm để tránh dính vào nhau. Sau đó cho vào hộp kín hoặc túi bảo quản rồi đặt trong ngăn đông. Cách này giúp lúc lấy ra nem không bị bết dính và hạn chế gãy vỡ.
Khi cần dùng, không nên rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Hãy lấy trực tiếp từ ngăn đông và rán lại hoặc dùng nồi chiên không dầu. Nem sẽ giữ được hình dạng, lớp vỏ không bị nhũn và nhân bên trong vẫn thơm ngon.
Hâm nóng đúng cách để nem giòn trở lại
Lò vi sóng là lựa chọn nhanh nhưng không phải cách tốt nhất với nem rán.
Lò vi sóng làm nóng bằng hơi nước bên trong thực phẩm nên rất dễ khiến vỏ nem mềm, dai hoặc mất độ giòn. Nhiều người thấy tiện nhưng sau vài phút nem thường mất hẳn cảm giác ngon như ban đầu.
Muốn nem giòn trở lại, hãy dùng chảo khô, nồi chiên không dầu hoặc lò nướng. Chỉ cần làm nóng vài phút ở nhiệt độ vừa phải, lớp vỏ sẽ giòn trở lại mà không bị khô cứng.
Một chiếc nem ngon không chỉ nằm ở phần nhân mà còn ở tiếng giòn khi cắn. Chỉ cần thay đổi vài thao tác nhỏ từ lúc cuốn, rán đến bảo quản, bạn có thể làm sẵn nhiều mẻ để ăn dần mà vẫn giữ được hương vị gần như lúc mới chế biến.
