Vì sao vắt chanh vào nắm tôm lại có hiện tượng sủi bọt?
Mắm tôm được làm từ tôm hoặc con moi biển (con khuyết, con ruốc). Tôm được ủ chung với muối trong lu và đem phơi nắng. Thời gian ủ dài làm hỗn hợp lên men và có màu tím sẫm đặc trưng. Các nghiên cứu cho thấy mắm tôm chứa nhiều protein và có độ pH nằm trong khoảng 7.4 - 7.6. Các phân tử protein trong mắm tôm tồn tại dưới dạng điện tích âm anion.
Nước cốt chanh có chứa axit citric. Khi tiếp xúc với mắm tôm, nó sẽ làm giảm độ pH xuống còn khoảng 4-5. Lúc này, protein bị biến tính, thay đổi cấu trúc và xảy ra hiện tượng cân bằng điện tích âm. Sản phẩm của quá trình phản ứng này là các peptide ở dạng lược cực, có một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Các peptide lưỡng chực này như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt tạo ra bọt khí tương tự như xà phòng. Khi vắt chanh (hoặc quất) vào mắm tôm và đánh liên tục, hiện tượng mắm bông lên sẽ xảy ra.
Ngoài ra, axit trong chanh còn phản ứng với các axit amin trong mắm tôm để tạo thành muối amino có hậu vị ngọt. Việc kết hợp chanh với mắm tôm giúp giảm vị mặn, măng lại hương vị dễ chịu, cân bằng hơn.
Bên cạnh đó, axit citric trong chanh còn có tác dụng tiêu diệt một số loại vi khuẩn có hại (nếu có) xuất hiện trong quá trình lên men mắm tôm
Chanh hoặc quất có mùi thơm cũng giúp làm dịu mùi của mắm tôm.
Kết hợp mắm tôm với chanh, đường và một chút rượu trắng sẽ giúp cân bằng hương vị, giảm vị mặn và mùi nồng.
Mẹo pha mắm tôm không bị nồng, tạo nhiều bọt
- Cách pha mắm tôm truyền thống
Để pha mắm tôm, bạn cần thêm các loại gia vị như đường, chanh hoặc quất và một ít rượu trắng.
Tỷ lệ mắm, đường, chanh/quất thường là 2:1:1. Lấy 2 thìa mắm tôm, 1 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh và một ít rượu trắng cho vào bát và đánh đều cho bông lên là được. Sau đó, có thể thêm tỏi, ớt tùy thích.
Rượu trắng có tác dụng khử mùi cho mắm tôm. Chanh làm dịu vị mặn của mắm.
Ngoài ra, người Hà Nội xưa còn thêm vào 1-2 giọt tinh dầu cà cuống để làm dậy lên mùi thơm của mắm.
- Cách pha mắm tôm biến tấu
Tùy theo khẩu vị, bạn có thể điều chỉnh lại gia vị thêm vào mắm tôm. Vẫn sử dụng tỷ lệ 2:1:1 như trên nhưng thêm một ít dầu nóng. Nhiều người không ăn được mắm tôm sống nên thường thêm dầu nóng vào mắm rồi đánh lên. Bạn có thể lấy dầu rán đậu phụ hoặc dầu phi hành khô còn nóng rồi cho vào bát mắm tôm vào khuấy đều. Đây là cách pha mắm tốm phổ biến ở các hàng bún đậu hiện nay.
Ngoài ra, có thể thêm mì chính vào mắm tôm, tùy theo sở thích.
Hiện nay, có rất nhiều loại mắm tôm khác nhau được bày bán trên thị trường. Bạn nên chọn những sản phẩm có nhãn mác rõ ràng, được sản xuất tại các cơ sở, làng nghề uy tín.
Mắm tôm ngon thường có màu sim tím và có mùi thơm đặc trưng.
