Cá luôn có một mùi tanh đặc trưng nên trước khi tẩm ướp và kho, bạn cần ghi nhớ một số mẹo để chế biến món này không còn mùi tanh và thêm phần hấp dẫn.
Chọn cá tươi ngon và khử bỏ mùi tanh của cá
Mẹo chọn cá ngon
Tốt nhất bạn hãy chọn mua những con cá đang sống, nếu mua cá đã chết thì hãy lưu ý một số điểm dưới dây:
- Bạn hãy nhìn bề ngoài cá, nếu còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi.
- Còn nếu bề ngoài cá có dịch dính, mắt lõm xuống, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, thì con cá đó đã bị ươn.
- Cá có màu trắng hoặc vàng thì thịt mới ngon. Cá có màu đen thường là cá ở ao rãnh, thịt ăn dở.
- Mua cá thì đừng ngại việc bẩn tay, vì ngại sẽ dễ mua phải cá không ngon. Hãy vạch mang cá ra xem, nếu mang còn đỏ là cá tươi nhưng nếu nó trắng bệch hoặc thâm là cá ươn.
Trước khi tiến hành ướp, bạn cần chú ý làm sạch cá:
- Với cá biển, nên chọn cá tươi, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Nên rửa cá bằng nước muối, loại bỏ hết mang cũng như máu tanh của cá trước khi chặt, ướp.
- Với các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, khi chế biến, cá sẽ không còn tanh.
- Riêng cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá.
Lưu ý: Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, sau đó lấy rượu gừng rửa cả bên trong lẫn ngoài con cá. Để cá vào cái rổ, đổ nước nóng khoảng 70 - 80 độ lên khắp con cá. Điều này giúp cho thịt con cá săn chắc lại. Chú ý để cá trong cái rổ thưa, nước nóng tưới vào con cá không được quá nóng và phải thoát đi luôn tránh cá bị ngâm nước nóng bị tróc da. Sau đó để cho róc nước.
- Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
- Khi chế biến, một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá thu chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
- Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mỳ, bột chiên giòn) rồi chiên.
Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát.
- Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Khi chế biến các loại cá bạn nên chú ý làm sao để giảm độ tanh tối đa bằng việc sử dụng những loại gia vị và cách chế biến nhất định như rửa cá bằng muối, loại bỏ mang và máu tanh của cá.
Chú ý với các món kho, không nên đảo nhiều, trộn nhiều làm nát cá và dễ bị vỡ mật cá gây ra vị đắng.
Thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ kho cá
Một trong những cách kho cá ngon béo ngậy và không bị khô, đó là thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Mỡ lợn sẽ tạo vị béo ngậy và ngọt tự nhiên giúp cá thơm ngon hơn.
Một số người còn kho cá với sung, quả trám, măng để tạo hương vị thơm ngon hơn. Tùy theo sở thích có thể lựa chọn nguyên liệu kho cá cho phù hợp.
Để cá không bị dính vào đáy nồi và cháy trong lúc kho, bạn nên xếp một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi xuống dưới đáy nồi. Đặt cá và thịt lên trên. Cho nước xâm xấp mặt cá và bật bếp lửa to đun cho nước sôi.
Kho cá 2 lửa sẽ thơm ngon chắc thịt hơn
Một trong những bí quyết để món cá nhừ cả xương mà vẫn chắc thịt đó là kho 2 lửa.
Đầu tiên, bạn hãy kho sau khi cho toàn bộ nguyên liệu vào nồi kho đun sôi khoảng 5-10 phút. Hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó tắt bếp và để nồi cá nguội. Làm như vậy, cá sẽ thấm trọn gia vị vào trong.
Khi cá nguội hoàn toàn thì đặt lên bếp và kho tiếp lần 2, thậm chí là lần 3 với cách làm tương tự như trên.
Nếu nước trong nồi bị cạn, bạn hãy thêm một chút nước sôi già để kho tiếp. Tuyệt đối không sử dụng nước lạnh vì nó sẽ khiến món cá kho bị tanh.
