Mắm tôm là một loại mắm trong số vô vàn loại mắm khác của ẩm thực Việt. Mắm tôm có hương vị đặc trưng, mùi khá nồng và được dùng để tẩm ướp hay chấm cùng rất nhiều món ăn khác nhau. Mắm tôm thường được làm từ tôm hoặc moi biển (có nơi gọi là con ruốc, con khuyết). Tôm sẽ được ủ với muối trong lu, trong vại nhiều ngày rồi đem phơi nắng cho lên men. Khi đạt, mắm tôm sẽ có mùi nồng và màu tím sẫm đặc trưng. Khi ăn mắm tôm, người ta sẽ vắt chanh và đánh đều mắm lên cho sủi bọt.
Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao khi vắt chanh vào mắm tôm, mắm lại sủi bọt hay không?
Theo nghiên cứu, mắm tôm chứa nhiều protein (do thành phần chính là tôm hoặc moi biển). Độ pH của mắm tôm thành phẩm nằm trong khoảng 7.4 đến 7.6. Khi đó, các phân tử protein trong mắm tôm tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm). Trong khi đó, nước cốt chanh có tính axit. Vắt chanh vào bát mắm tôm sẽ làm giảm độ pH của nó. Độ pH được đưa về mức 4-5. Điều này làm protein bị biến tính và thay đổi cấu trúc, dẫn tới cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được của quá trình này là các peptide dưới dạng lưỡng cực. Peptide này có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước.
Mắm tôm thường sẽ sủi bọt sau khi được khuấy đều với nước cốt chanh.
Peptide này hoạt động như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt. Chúng tạo ra các bọt khí làm cho mắm tôm bông lên.
Khi ăn mắm tôm, việc vắt chanh kết hợp với động tác đánh liên tục sẽ làm có mắm bông lên với rất nhiều bọt là vì vậy.
Việc vắt chanh vào mắm tôm giúp cân bằng hương vị cho loại nước chấm này. Axit trong chanh gặp các axit amin trong mắm tôm. Hai chất này phản ứng với nhau và tạo ra sản phẩm là muối amino. Muối này có vị ngọt hậu. Do đó, việc vắt chanh vào mắm tôm sẽ giúp làm dịu đi vị mặn vốn có của mắm.
Axit trong chanh cũng có một tác dụng khác là diệt khuẩn. Nó góp phần vào việc tiêu diệt vi khuẩn có hại (nếu có) trong mắm tôm.
Chanh có mùi thơm tự nhiên cũng làm dịu đi mùi nồng đặc trưng của mắm tôm.
Việc mắm tôm sủi bọt nhiều hay ít được cho là do ảnh hưởng của lượng chanh vắt vào nhiều hay ít. Ngoài ra, nó cũng chịu ảnh hưởng của việc khuấy mắm tôm sau khi vắt chanh. Chanh càng nhiều, lực khuấy càng mạnh thì mắm tôm càng nhiều bọt. Mắm tôm có nhiều bọt sẽ giúp tạo cảm giác ngon mắt hơn.
Ngoài chanh, bạn có thể thêm một ít đường, ớt vào mắm tôm để tạo hương vị thơm ngon hơn. Thêm một chút rượu trắng vào bát mắm tôm sẽ giúp giảm độ nồng của mắm.
