Nhiều người nghĩ chỉ cần bỏ tôm vào ngăn đá là đủ. Thực tế, nếu cấp đông sai cách, đầu tôm rất dễ chuyển màu đen, thịt khô, bở và mất vị ngọt. Chỉ cần thay đổi vài thao tác nhỏ trước khi cấp đông, bạn có thể giữ tôm tươi ngon trong thời gian dài.
1. Cấp đông ngập nước – mẹo giữ tôm tươi lâu, hạn chế đen đầu hiệu quả nhất
Đây là cách được nhiều gia đình và cơ sở kinh doanh hải sản áp dụng. Sau khi rửa sạch tôm, xếp vào hộp hoặc khay có nắp rồi đổ nước sạch ngập hoàn toàn phần tôm trước khi cho vào ngăn đá. Khi nước đông thành một khối đá, tôm được bao bọc kín, gần như không tiếp xúc với không khí.
Lớp băng này giúp làm chậm quá trình oxy hóa – nguyên nhân chính khiến đầu tôm bị đen trong quá trình bảo quản. Đồng thời, nước đá còn hạn chế hiện tượng "cháy lạnh", giúp vỏ tôm không bị khô trắng và phần thịt giữ được độ căng, chắc.
Nếu bảo quản đúng ở nhiệt độ khoảng -18°C hoặc thấp hơn, tôm có thể giữ chất lượng rất tốt trong nhiều tuần, thậm chí vài tháng. Khi cần dùng, chỉ việc để lớp băng tan bớt rồi tách lượng tôm vừa đủ, phần còn lại vẫn tiếp tục được bảo vệ trong khối đá.
2. Nếu không cấp đông ngập nước, hãy phủ một lớp đường mỏng
Không phải lúc nào cũng có hộp đủ lớn để cấp đông ngập nước. Trong trường hợp bảo quản bằng túi zip hoặc hộp nhỏ, một mẹo khác là phủ một lớp đường mỏng lên bề mặt tôm trước khi cấp đông.
Lượng đường rất ít sẽ giúp giữ ẩm bề mặt, hạn chế thất thoát nước trong quá trình đông lạnh. Nhờ vậy, thịt tôm ít bị khô, vẫn giữ được độ đàn hồi và màu sắc đẹp sau khi rã đông.
Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều đường vì không làm tăng hiệu quả bảo quản. Trước khi chế biến, chỉ cần rửa nhanh dưới vòi nước lạnh là đường sẽ tan hết, không ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với tôm đã bóc vỏ hoặc tôm nõn.
3. Chọn tôm thật tươi và cấp đông càng sớm càng tốt
Dù áp dụng mẹo nào, yếu tố quyết định vẫn là độ tươi ban đầu của tôm. Nếu tôm đã để lâu ở nhiệt độ thường hoặc có dấu hiệu xuống chất lượng, việc cấp đông chỉ giúp làm chậm quá trình hư hỏng chứ không thể phục hồi độ tươi.
Nên chọn tôm có vỏ bóng, thân săn chắc, đầu bám chặt vào thân, không có mùi lạ. Sau khi mua về, cần sơ chế và đưa vào ngăn đông càng sớm càng tốt để giữ được vị ngọt tự nhiên.
Trước khi đóng gói, nên rửa sạch rồi để ráo nước nếu cấp đông bằng túi hoặc hộp thông thường. Riêng với phương pháp cấp đông ngập nước, chỉ cần để ráo sơ là có thể xếp vào hộp và đổ nước sạch ngập tôm.
4. Chia thành từng phần nhỏ để tránh rã đông nhiều lần
Một sai lầm phổ biến là cấp đông toàn bộ số tôm trong một túi lớn. Mỗi lần cần sử dụng lại phải lấy cả túi ra rã đông, sau đó cất phần còn lại vào ngăn đá. Việc lặp đi lặp lại quá trình này khiến chất lượng tôm giảm nhanh.
Tốt nhất nên chia thành từng phần vừa đủ cho mỗi bữa ăn trước khi cấp đông. Nhờ đó, mỗi lần chỉ lấy đúng lượng cần thiết, phần còn lại vẫn được giữ ở trạng thái đông lạnh liên tục.
Đừng quên ghi ngày cấp đông lên hộp hoặc túi bảo quản. Thói quen nhỏ này giúp sử dụng theo thứ tự, tránh để thực phẩm quá lâu làm giảm hương vị và giá trị dinh dưỡng.
5. Chỉ rã đông khoảng 80% rồi chế biến ngay
Nhiều người đợi tôm tan hoàn toàn mới mang đi nấu, nhưng đây lại là lúc thịt tôm dễ chảy nước và giảm độ săn chắc. Thời điểm lý tưởng để chế biến là khi tôm đã rã khoảng 70–80%, bên trong vẫn còn hơi cứng.
Có thể chuyển tôm từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh vài giờ hoặc ngâm nguyên túi kín trong nước lạnh để rã đông từ từ. Không nên ngâm nước nóng hoặc để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu vì sẽ làm giảm chất lượng thịt.
Khi tôm còn hơi lạnh, quá trình hấp, luộc, rang hoặc xào sẽ giúp giữ nước tốt hơn, thịt săn, ngọt và không bị bở. Sau khi đã rã đông hoàn toàn, nên chế biến ngay, không cấp đông lại vì chất lượng sẽ giảm đáng kể.
