Chọn mực tươi để luộc ngon
Muốn mực sau khi luộc có độ giòn sần sật, ngọt tự nhiên thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nên chọn những con mực có thân trắng trong hoặc trắng sáng, bề mặt còn bóng, mắt trong và phần râu bám chắc vào thân. Mực tươi thường có mùi biển nhẹ, không có mùi hôi hoặc nhớt bất thường.
Nếu dùng mực ống, nên chọn con có thân săn chắc, kích thước vừa phải để khi luộc dễ chín đều. Mực mua về cần làm sạch túi mực, rút phần xương sống, bỏ mắt và rửa nhanh với nước sạch. Tránh ngâm mực quá lâu trong nước vì có thể làm mực nhạt vị và kém săn.
Sơ chế đúng cách giúp mực bớt tanh
Sau khi làm sạch, mực nên được để thật ráo nước trước khi luộc. Có thể dùng một chút gừng đập dập hoặc vài lát sả để khử mùi tanh tự nhiên. Nếu mực có mùi khá đậm, có thể bóp nhẹ với một ít muối rồi rửa lại nhanh bằng nước sạch.
Không nên dùng quá nhiều muối hoặc chanh vì dễ làm bề mặt mực bị thay đổi kết cấu và mất vị ngọt vốn có. Một mẹo đơn giản là dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô mực trước khi cho vào nồi. Khi mực không còn quá nhiều nước bám bên ngoài, mực sẽ giữ được vị đậm đà hơn sau khi luộc.
Nước luộc phải thật sôi rồi mới cho mực vào
Đây là bước quyết định khá nhiều đến độ giòn của mực. Cho nước vào nồi, lượng nước vừa đủ để ngập mực rồi thêm vài lát gừng, sả hoặc hành đập dập. Tăng lửa để nước sôi mạnh, sau đó mới thả mực vào.
Khi mực gặp nước sôi, nhiệt độ cao giúp phần thịt nhanh chóng săn lại. Nếu cho mực vào từ khi nước còn lạnh, mực phải tiếp xúc với nhiệt trong thời gian dài, dễ bị dai và ra nhiều nước. Khi thả mực vào, nên dùng đũa đảo nhẹ để các mặt tiếp xúc đều với nước nóng.
Luộc nhanh, không để mực quá lâu trong nồi
Mực chín khá nhanh nên không cần luộc trong thời gian dài. Khi thấy thân mực chuyển sang màu trắng đục, phần thịt săn lại và các tua mực cong lên là có thể kiểm tra. Nếu mực nhỏ, chỉ cần thời gian ngắn; với mực lớn có thể cần thêm một chút thời gian để chín đều.
Điều quan trọng là không để nồi sôi quá lâu sau khi mực đã chín vì nhiệt tiếp tục tác động sẽ khiến mực mất độ giòn và trở nên dai. Nên vớt mực ra ngay khi vừa đạt độ chín cần thiết, sau đó để ráo. Tránh cắt mực ngay khi còn quá nóng vì phần nước ngọt bên trong dễ chảy ra ngoài.
Ăn ngay khi còn nóng để cảm nhận vị ngọt
Mực luộc ngon nhất khi vừa chín tới, thân săn chắc nhưng bên trong vẫn mọng nước và có vị ngọt tự nhiên. Có thể thái mực thành từng khoanh vừa ăn rồi dùng cùng muối tiêu chanh, nước mắm gừng hoặc tương ớt tùy khẩu vị.
Nếu muốn mực nguội nhanh, có thể để trên đĩa thoáng thay vì ngâm lâu trong nước lạnh. Một số người thích nhúng mực qua nước đá để tạo cảm giác giòn hơn, nhưng nếu làm vậy cần thực hiện nhanh và dùng nước đá sạch.
Quan trọng nhất vẫn là chọn mực tươi, sơ chế gọn, cho vào nước đang sôi và luộc vừa chín tới. Chỉ cần làm đúng những bước này, mực sẽ giữ được độ giòn sần sật, vị ngọt tự nhiên và không bị dai.
