Có người cho rằng nước luộc chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất bổ, trong khi người khác lại lo ngại đó là nơi tích tụ tạp chất và chất bẩn.
Vậy đâu là cách làm hợp lý?
Nước luộc thịt có chứa chất dinh dưỡng nhưng không nhiều như nhiều người nghĩ
Trong quá trình luộc, một phần protein hòa tan, axit amin, vitamin nhóm B và một số khoáng chất từ thịt sẽ tan vào nước. Vì vậy, nước luộc thịt có vị ngọt tự nhiên và thường được tận dụng để nấu canh hoặc làm nước dùng.
Tuy nhiên, phần lớn chất dinh dưỡng vẫn nằm trong miếng thịt. Lượng protein và các dưỡng chất hòa tan vào nước không quá nhiều, nên không thể coi nước luộc bổ hơn phần thịt.
Nếu thịt tươi, có nguồn gốc rõ ràng và được chế biến đúng cách, nước luộc hoàn toàn có thể tận dụng để nấu các món ăn khác.
Có nên đổ bỏ nước luộc đầu tiên?
Điều này phụ thuộc vào cách bạn luộc thịt.
Nếu muốn nước dùng trong và hạn chế tạp chất, nhiều đầu bếp khuyên nên:
-
Cho thịt vào nồi nước lạnh.
-
Đun đến khi nước sôi khoảng 2–3 phút.
-
Đổ bỏ phần nước đầu.
-
Rửa nhanh miếng thịt dưới vòi nước để loại bỏ bọt bẩn bám bên ngoài.
-
Sau đó cho thịt vào nồi nước mới để luộc hoặc hầm.
Phần nước đầu thường chứa bọt protein đông tụ, máu còn sót lại và các tạp chất bám trên bề mặt thịt. Việc bỏ nước này giúp nước dùng trong hơn và giảm mùi hôi.
Khi nào có thể giữ lại nước luộc?
Nếu thịt đã được sơ chế sạch, có nguồn gốc đảm bảo và bạn luộc theo phương pháp hầm từ đầu để lấy nước dùng, nước luộc hoàn toàn có thể sử dụng.
Nước luộc thịt thích hợp để:
-
Nấu canh rau.
-
Nấu bún, phở hoặc miến.
-
Nấu cháo.
-
Làm nước dùng cho các món hầm.
-
Kho rau củ hoặc nấu súp.
Để nước dùng ngon hơn, bạn nên thường xuyên hớt bọt trong quá trình nấu và không đun sôi quá mạnh trong thời gian dài.
Những trường hợp nên bỏ nước luộc
Không nên tận dụng nước luộc nếu gặp các trường hợp sau:
-
Thịt có dấu hiệu ôi, mùi lạ hoặc không rõ nguồn gốc.
-
Nước luộc có mùi bất thường, nổi nhiều cặn lạ hoặc màu sắc khác thường.
-
Thịt được cấp đông lâu ngày rồi rã đông không đúng cách.
-
Bạn đã chần thịt để khử mùi và loại bỏ tạp chất ban đầu.
Trong những trường hợp này, nên bỏ phần nước đầu và nấu bằng nước mới để đảm bảo chất lượng món ăn.
Muốn vừa ngon vừa an toàn, hãy chọn thịt tươi và sơ chế đúng cách
Yếu tố quan trọng nhất không phải là giữ hay bỏ nước luộc mà là chất lượng nguyên liệu.
Khi mua thịt, nên chọn thịt có màu sắc tự nhiên, đàn hồi tốt, không có mùi lạ và mua ở nơi uy tín. Trước khi chế biến, có thể rửa nhanh dưới vòi nước sạch và chần sơ nếu muốn loại bỏ bọt bẩn.
Nếu mục tiêu là có một nồi nước dùng thơm ngon, trong và ít tạp chất, cách phổ biến là chần thịt ngắn trong nước đầu rồi thay nước mới để hầm. Còn nếu thịt sạch và bạn luộc để lấy nước dùng ngay từ đầu, nước luộc vẫn có thể được tận dụng trong nhiều món ăn.
