Phết bia lên vỏ nem – bí quyết giúp nem giòn thơm bất ngờ
Món nem rán giòn rụm của nhà hàng Bún Chả Ta trên phố Nguyễn Hữu Huân (Hà Nội) từng nhận được nhiều lời khen từ các chuyên gia Michelin Guide và giúp quán đạt danh hiệu Michelin Bib Gourmand năm 2023. Ít ai ngờ, để tạo nên hương vị đặc trưng ấy lại có một mẹo rất đơn giản: phết bia lên vỏ nem trước khi gói.
Xuất phát điểm chỉ là một quầy nhỏ trên phố Gia Ngư hơn 30 năm trước, Bún Chả Ta nay đã trở thành địa chỉ quen thuộc của thực khách với hai món chủ đạo là bún chả và bún nem. Trong đó, nem rán luôn là lựa chọn được yêu thích nhờ lớp vỏ vàng giòn, phần nhân mềm thơm, đậm đà.
Theo chị Phạm Thu Hoài (31 tuổi) – người kế thừa đời thứ ba của quán, nem rán ngon trước hết phải dùng nguyên liệu tươi như thịt lợn, trứng gà, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, nấm hương cùng các gia vị quen thuộc. Tất cả được thái nhỏ, trộn đều rồi gói trong vỏ bánh đa nem.
Bí quyết để nem giòn ngon nằm ở kỹ thuật chiên hai lần. Lần đầu chiên với lửa nhỏ để nhân chín đều, lần sau tăng lửa giúp nem vàng ruộm, giòn thơm mà không ngấm dầu. Ngoài ra, vỏ nem cần được bảo quản đủ ẩm, tránh khô giòn gây nứt khi gói. Quán thường kẹp lá đu đủ hoặc lá su hào giữa các lớp bánh để giữ độ mềm.
Đặc biệt, chị Hoài tiết lộ mẹo ít người biết: phết nhẹ một lớp bia lên vỏ nem trước khi cuốn. Cách làm này giúp bánh ẩm hơn, dễ gói và khi chiên sẽ tạo độ giòn thơm rất đặc trưng, làm nên sức hút khó quên cho món nem rán.
Nem rán có thể thưởng thức riêng hoặc kết hợp cùng nhiều món khác như bún nem, bún thịt nướng hay dùng làm món khai vị ăn kèm salad. Đặc biệt, nem rán ăn cùng bún chả được xem là sự kết hợp kinh điển của ẩm thực Hà Nội, nơi thịt nướng thơm lừng, bún tươi và bát nước mắm chua ngọt hòa quyện, tạo nên trải nghiệm hương vị trọn vẹn được các chuyên gia Michelin đánh giá cao.
Công thức làm nem rán truyền thống
Nguyên liệu: – Thịt nạc vai khoảng 500g – Hành tây, cà rốt, su hào mỗi loại 1 củ – Hành khô 2 củ – Mộc nhĩ, nấm hương – Trứng gà 2 quả – Miến khô 50g – Bánh đa nem – Gia vị: hạt tiêu, nước mắm, hành lá, rau mùi
Chuẩn bị nhân nem
Chọn thịt nạc vai có chút mỡ để nem mềm và không bị khô. Thịt rửa sạch, băm hoặc xay nhỏ cùng hành khô. Hành tây thái hạt lựu; cà rốt và su hào bào sợi. Hành lá, rau mùi rửa sạch, để ráo rồi thái nhỏ. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch và băm nhỏ. Miến khô ngâm nước ấm cho mềm, để ráo rồi cắt ngắn.
Cho tất cả nguyên liệu vào tô lớn, nêm gia vị vừa ăn, trộn đều và để nghỉ khoảng 5–7 phút cho nhân thấm. Sau đó cho trứng gà vào từng quả một, trộn đều đến khi nhân kết dính vừa phải, tránh cho quá nhiều trứng khiến nhân ướt, dễ bục khi rán.
Cuốn nem
Pha loãng một chút bột năng với nước, phết nhẹ lên bánh đa nem để bánh mềm, dễ cuốn và giúp nem giòn lâu hơn. Trải bánh ra mặt phẳng, cho nhân vào giữa, gập hai đầu rồi cuộn vừa tay. Không cuốn quá chặt hoặc quá lỏng để nem giữ được hình dáng đẹp.
Rán nem
Làm nóng chảo, cho dầu vào đun sôi rồi thả nem vào rán đến khi vàng đều. Có thể rán ngập dầu hoặc rán nửa dầu, trở mặt cho nem chín đều. Để nem ráo dầu sau khi vớt ra. Nếu muốn tiện lợi, có thể rán sơ trước, khi ăn rán lại hoặc làm nóng bằng nồi chiên không dầu để nem giòn và nóng.
Pha nước chấm
Chuẩn bị nước mắm, đường, nước cốt chanh, nước lọc, tỏi, ớt, hạt tiêu. Tỷ lệ cơ bản thường là 1 mặn : 1 ngọt : 1 chua : 2 nước, sau đó điều chỉnh theo khẩu vị. Có thể thêm su hào, cà rốt thái mỏng để ăn kèm, rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi.
Trình bày và thưởng thức
Cắt nem thành miếng vừa ăn, bày cùng bún và đĩa rau sống. Nem rán nóng giòn chấm nước mắm chua ngọt sẽ mang đến hương vị đậm đà, tròn đầy đúng chất ẩm thực truyền thống.
