Đối với mực tươi, luộc và hấp được xem là cách giữ được hương vị tự nhiên, nguyên bản tốt nhất. Nhiều người cho rằng mực phải đem hấp mới ngọt nhưng đối với người dân vùng biển, luộc là cách mộc mạc mà hiệu quả nhất.
Ở các làng chài ven biển, mực mới đánh bắt thường được luộc trực tiếp ngay trên thuyền hoặc đem về chế biến ngay trong ngày phục vụ cho các bữa cơm gia đình. Mực sẽ được làm sạch rồi thả vào nước sôi già, không đảo để tránh rách da. Chỉ cần nước sôi lại 1-2 phút là có thể vớt ra. Luộc đúng cách, mực sẽ giòn ngọt, săn chắc.
Trong khi đó, ở các khu vực xa biển, để vận chuyển, người ta sẽ cấp đông mực. Quá trình này có thể khiến mực bị mất nước, thịt mềm hơn. Nếu luộc không đúng cách, mực sẽ bị nhạt vị và bị tanh. Cách để khắc phục vấn đề là đem mực đi hấp cách thủy với một số loại gia vị khử mùi như gừng, sả, rượu trắng, lá lốt, hành… để khử mùi tanh, giúp mực thơm ngon hơn.
Tuy nhiên, đối với mực cấp đông, bạn vẫn có thể đem luộc. Mực cấp đông chỉ cần xả nhẹ lớp đá bên ngoài, không cần rã đông hoàn toàn. Thả mực vào nồi nước đang sôi. Tùy kích cỡ, có thể luộc 2-5 phút để mực chín mà vẫn giữ được độ giòn.
Mực chứa nhiều protein và các hợp chất amin như trimethylamine gây ra mùi tanh. Dưới tác động của nhiệt, các chất này có thể bay hơi, biến tính. Vì vậy, chỉ cần chế biến đủ nhiệt, đủ nhanh là có thể giúp mực không bị tanh. Khi hấp, nhiệt độ bị giới hạn khoảng 100 độ C. Nước nóng không tiếp xúc trực tiếp với mực có tác dụng giữ cấu trúc, giảm thất thoát hương vị. Trong khi đó, luộc sẽ tạo ra môi tường truyền nhiệt mạnh hơn. Nếu canh đúng thời gian, mực vừa se lại, giữ được độ ngọt thịt mà vẫn có thể khử mùi hiệu quả, đặc biệt là khi luộc mực với các loại nguyên liệu có vị chua như me, chanh, quả chay…
Nếu xét trên lý thuyết ẩm thực phương Đông, mực là thực phẩm có tính hàn, vị mặn ngọt. Nếu không chế biến khéo, người ăn dễ bị khó tiêu, lạnh bụng.
Phương pháp hấp sử dụng hơi nước, mang theo tính âm, phù hợp với người thể trạng nhiệt, cần ăn các món có tính mát. Tuy nhiên, nếu hấp lâu hoặc sử dụng cùng các nguyên liệu tính mát, mực sẽ bị dai hoặc có tính mát quá mạnh.
Đối với phương pháp luộc, khi kết hợp với các nguyên liệu có tính ấm như gừng, sả, me, lá ổi có tác dụng điều hòa tính hàn của mực. Lửa mạnh, nước sôi lớn kết hợp với các gia vị cay, ấm tạo ra sự cân bằng âm dương trong ẩm thực, giúp hỗ trợ tiêu hóa.
Mỗi phương pháp đều có những yêu điểm riêng. Bạn có thể linh hoạt lựa chọn cách phù hợp với nguyên liệu mà mình đang có.
