Trong bếp, có một thao tác rất nhiều người làm theo thói quen: mang rau về, thái nhỏ rồi mới đem rửa. Cách này có tiện nhưng không phải lúc nào cũng tốt.
Vậy nên rửa rau trước hay thái rau trước?
1. Với đa số rau củ, nên rửa rồi mới thái
Nguyên tắc đơn giản nhất là: rửa sạch rau dưới vòi nước trước, sau đó mới thái, cắt hoặc sơ chế nhỏ.
Khi rau đã được thái, diện tích tiếp xúc với nước tăng lên rất nhiều. Nếu tiếp tục ngâm hoặc rửa, một phần vitamin và khoáng chất tan trong nước có thể bị thất thoát. Đặc biệt, các loại rau lá khi đã cắt nhỏ càng dễ bị dập nát.
Rửa nguyên cây hoặc từng tàu lá trước cũng giúp hạn chế đất cát, bụi bẩn và vi sinh vật từ bề mặt rau lan vào phần bên trong qua vết cắt.
Sau khi thái, rau nhỏ dễ dính lẫn vào nhau nên việc làm sạch sẽ khó hơn, sẽ dễ tạo điều kiện cho cát bụi, tạp chất, côn trùng lẫn vào trong rau hơn.
2. Thái rau trước rồi mới rửa có thể làm mất chất nhiều hơn
Không ít người có thói quen nhặt rau, cắt nhỏ rồi cho tất cả vào chậu nước rửa. Cách này tưởng sạch nhưng lại không tối ưu.
Khi rau đã bị cắt, phần mô bên trong tiếp xúc trực tiếp với nước. Nếu ngâm lâu, một số vitamin tan trong nước, đặc biệt là vitamin C và một số vitamin nhóm B, có thể bị hao hụt.
Không có nghĩa cứ thái rau trước là rau mất hết dinh dưỡng. Mức độ hao hụt còn phụ thuộc vào loại rau, thời gian ngâm, nhiệt độ nước và cách chế biến. Nhưng nếu có thể rửa trước rồi thái thì đây vẫn là lựa chọn hợp lý hơn.
3. Rửa thế nào để rau sạch mà không làm rau bị dập?
Rau nên được nhặt bỏ lá úa, phần hỏng trước, sau đó rửa dưới vòi nước sạch và nhẹ tay.
Với rau ăn lá, nên tách từng lá hoặc từng nhánh rồi rửa kỹ các vị trí có thể bám đất. Không nên vò mạnh hoặc ngâm rau quá lâu chỉ với mục đích làm rau "sạch hơn".
Một điểm dễ bị hiểu nhầm là ngâm rau thật lâu không đồng nghĩa với làm sạch tốt hơn. Quan trọng hơn là nguồn rau, nước rửa sạch và thao tác rửa đúng cách.4. Có những loại rau củ lại cần sơ chế khác nhauKhông phải mọi loại rau đều áp dụng cứng nhắc một quy tắc.
Với rau ăn lá như rau muống, cải xanh, rau ngót, xà lách…, nên rửa sạch trước rồi mới cắt hoặc thái.
Với củ quả như cà rốt, bí đỏ, khoai tây…, có thể rửa sạch đất cát bên ngoài, gọt vỏ nếu cần rồi tiếp tục rửa hoặc tráng lại tùy cách chế biến. Điều quan trọng là tránh để phần đã cắt tiếp xúc lâu với nước bẩn.
5. Một nguyên tắc nhỏ nhưng rất đáng nhớ
Nếu không có yêu cầu đặc biệt từ công thức, hãy nhớ thứ tự: nhặt – rửa – để ráo – thái – nấu.
Cách này vừa giúp hạn chế đưa bụi bẩn từ bên ngoài vào phần thịt rau, vừa giảm thời gian rau đã cắt tiếp xúc với nước.
Đặc biệt, sau khi rửa nên để rau ráo tương đối trước khi thái. Rau quá ướt vừa khó cắt, vừa dễ bị dập và khiến món xào, món chiên nhiều nước hơn.
