Sau gần chục năm học hỏi và cố gắng, tài sản lớn nhất của anh là lòng đam mê và hơn 60 món ăn Việt xưa được phục dựng một cách gần như hoàn chỉnh. Anh cũng là người đang cố gắng truyền dạy những nét văn hóa ẩm thực xưa cho giới trẻ, góp phần giữ lại cái hồn cốt xưa đang dần mai một…
[links()]
Tôi chưa từng gặp người trẻ tuổi nào say mê với văn hóa ẩm thực Việt như Nguyễn Phương Hải. Khuôn mặt ánh lên niềm hạnh phúc, tự hào, anh say mê nói về truyền thống ẩm thực xưa của cha ông, nói về những món ăn mà với nhiều người Hà Nội hiện nay dường như quá lạ lẫm.
Sinh năm 1977, trai Hà Nội chính gốc, là trưởng bộ phận tiệc kiêm trưởng bộ phận dạy nấu ăn cho người nước ngoài của Trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa (Hà Nội), Nguyễn Phương Hải đang trên con đường phục dựng những món ăn cổ của người Hà Nội xưa với mong muốn “giữ lại được những nét tinh tuý trong ẩm thực” đang dần bị mai một.
Đi tìm lá mảnh cộng và bánh rán biết lúc lắc
 |
| Đầu bếp Nguyễn Phương Hải |
“Thích được ăn ngon” là lý do đầu tiên khiến Nguyễn Phương Hải bắt tay vào hành trình phục dựng những món ăn cổ của Hà Nội.
Anh lớn lên từ những bữa cơm truyền thống do bà và mẹ vốn nổi tiếng giỏi nữ công gia chánh nấu nướng. Khi biết tin mình trượt đại học cũng là lúc anh tìm thấy niềm đam mê thực sự và lựa chọn lại con đường mình đi.
Anh quyết định thi vào Trường trung cấp du lịch Hà Nội (nay là Cao đẳng Du lịch) với nghề đầu bếp. Sau khi kết thúc khoá học, anh sang Hàn Quốc du học một năm về nấu ăn.
“Thời gian ở Hàn Quốc là lúc tôi học được rất nhiều điều. Và đặc biệt tôi thấy những món ăn cổ truyền của họ được gìn giữ rất tốt, đó cũng là một mảng thu hút khách du lịch”, anh kể lại.
Cũng từ đó những trăn trở bắt đầu dấy lên trong anh: “Việt Nam mình có rất nhiều món ăn ngon, thậm chí còn đặc sắc hơn họ mà sao giờ lại không được nhắc đến?”. Chính những trăn trở ấy đã thúc giục Nguyễn Phương Hải bắt tay vào công cuộc tìm kiếm và phục dựng những món ăn cổ của người Việt.
Bắt đầu câu chuyện về hành trình tìm về những món ăn xưa của mình bằng những kí ức tuổi thơ xa xăm, tự hào anh kể:
“Gia đình tôi là gia đình tư sản nên bà và mẹ rất cầu kỳ trong chuyện ăn uống. Bà ngoại tôi là con gái Hà Nội chính gốc nên biết được nhiều món ngon của Hà Nội nên từ bé đã được ăn toàn món ăn ngon”.
Và cũng chính bà ngoại đã trở thành người thầy đầu tiên giúp anh có những hiểu biết cũng như tình cảm về ẩm thực. Mỗi món ăn của bà rất cầu kỳ, tỷ mỷ trong từng chi tiết thế nên khi qua nhà bạn bè ăn cơm anh thấy có sự khác biệt lớn quá, khác biệt từ gia vị cho đến cách trình bày.
Càng lớn, anh càng thấy những món ăn xưa của bà càng bị “thất truyền”, thậm chí đi đến đâu cũng thấy người ta bày bán những món ăn được chế biến theo cách của nước bạn. Tiếc những món ăn xưa, anh thấy mình cần có trách nhiệm để tìm về và giữ gìn những món ăn ấy.
Thật may mắn vì anh đã được bà tặng lại cuốn sách dạy nấu những món ăn ngon từ thuở thiếu nữ của bà. Trong đó có nhiều công thức về những món ăn dường như đã bị thất truyền.
Cùng với nguồn tư liệu sống là bà ngoại và cuốn sách xưa, anh bắt đầu hành trình đầy khó khăn tìm về với truyền thống ẩm thực cha ông.
Nghe tưởng chừng như mọi chuyện quá suôn sẻ và thuận lợi với anh nhưng con đường đi tìm những món ăn ấy của Nguyễn Phương Hải cũng đầy khó khăn, thậm chí có những khi nản lòng…
Nhắc đến kỷ niệm đi tìm một loại lá được ghi trong công thức làm bánh là “lá mảnh cộng”. Đi hỏi những người quen, kể cả bà ngoại về loại lá này thì không ai biết. Khi tìm được người biết đến loại lá này thì họ lại nói giờ không thấy ở đâu trồng nữa.
Cuối cùng nghe phong thanh ở trên Vĩnh Phúc có loại cây này mọc dại nhiều lắm. Nghe vậy anh tức tốc khăn gói lên Vĩnh Phúc để tìm bằng được loại cây này mang về.
Khi tìm về và được người có kinh nghiệm công nhận đó là cây mảnh cộng, anh vui muốn khóc, bởi sau những nỗ lực tìm kiếm anh đã tìm thấy loại cây ấy. Đó là kết quả của sự kiên trì không mệt mỏi.
Tự nhận mình là may mắn khi có nguồn tư liệu sống là bà ngoại, anh còn nhận được sự chỉ bảo giúp đỡ của những nghệ nhân như bà Phạm Thị Vy – Hiệu trưởng trường Hoa Sữa và cụ Vịnh – Chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng (16 Lý Nam Đế, HN).
Tuy nhiên để có được một cái gật đầu của các cụ thì cũng là cả một quá trình phấn đấu. Có những món ăn, anh phải làm đi làm lại đến cả chục lần, đến khi “thầy” nếm thử rồi gật gù thì lúc ấy món ăn của anh mới được “công nhận”.
Nhưng cũng có những món ăn anh phải mất đến vài năm mới có được kết quả như mong muốn. Hơn 3 năm thử nghiệm với món bánh rán lúc lắc là kỷ niệm không thể quên được với Nguyễn Phương Hải. Sách có công thức làm bánh gồm những vật liệu gì nhưng không hề ghi rõ tỉ lệ từng loại vật liệu.
Anh phải lần mò từng tí một thử sao cho các vật liệu “đúng chuẩn”. Thế nhưng khi đã làm theo đúng công thức, đúng tỉ lệ nhưng bánh rán không hề “lúc lắc” (Bánh rán lúc lắc là khi lắc bánh thì nhân bánh sẽ lăn đi lăn lại trong lòng chiếc bánh, tạo ra tiếng).
Anh đã làm đến hơn 1.000 chiếc nhưng chỉ chưa đầy trăm cái có thể “lúc lắc nhưng không đạt chuẩn”. Tưởng như bế tắc nhưng thật may mắn, một nghệ nhân đã chỉ cho cách làm cho bánh lúc lắc đó là thêm chuối tây chín vào vỏ bánh và thế là chiếc bánh nào cũng lúc lắc được theo đúng công thức.
Đó cũng là một trong những ngày hạnh phúc nhất trong hành trình tìm kiếm của Nguyễn Phương Hải.
Mong muốn “truyền lửa” cho giới trẻ
Một thực tế rất đáng buồn là đa phần giới trẻ hiện nay không biết làm việc nhà, không biết nấu nướng những món ăn đơn giản bình thường trong gia đình. Một số ít dành thời gian để học hỏi nhưng cũng chưa biết đến những món ăn xưa đầy chất tỉ mỉ và cầu kỳ.
Thế nên để giữ gìn những món ăn anh đã phục dựng được cũng là một vấn đề mà Nguyễn Phương Hải cảm thấy trăn trở:
"Khi ra nước ngoài, tôi thấy người ta lưu giữ văn hóa ẩm thực rất tốt, họ còn xây các bảo tàng để cho khách du lịch tham quan. Văn hóa ẩm thực Việt Nam mình rất hay, rất độc đáo nhưng đang dần bị mai một, giới trẻ không nhiều người để ý đến nét văn hóa cổ truyền này", anh Hải bày tỏ.
Có lẽ vì vậy mà anh đã lựa chọn trường Hoa Sữa làm nơi để anh có thể “truyền lửa” cho thế hệ sau. Anh chia sẻ:
“Hoa Sữa là môi trường tốt để tôi có thể truyền lại những gì mình đã tìm lại được. Không chỉ có những học sinh ở đây mà còn có cả những du khách nước ngoài đến tham dự lớp học của tôi. Họ đều rất thích món ăn cổ này vì nó giúp họ cảm nhận văn hoá ẩm thực Hà Nội một cách rõ nét và sâu sắc nhất”.
Trong quá trình thực hiện các món ăn, anh luôn tôn trọng các nguyên tắc nấu ăn theo đúng phương pháp cổ truyền nhưng để khoa học hơn, anh đã chuyển cách tính nguyên liệu bằng muôi, bát của các cụ xưa sang đơn vị đo thông thường để phù hợp với cuộc sống hiện đại ngày nay hơn.
Dường như trong con người Nguyễn Phương Hải luôn luôn có một nguồn năng lượng cực kỳ mạnh mẽ, anh có thể say sưa nói về ẩm thực, về những món ăn cổ truyền của người Hà Nội khiến người khác cứ ngẩn người mà nghe.
Không chỉ truyền dạy cho thế hệ trẻ về sự cầu kỳ, cách thức nấu các món ăn mà anh còn đem đến cho họ những hiểu biết sâu sắc về nét tinh tuý trong văn hoá ẩm thực của cha ông ta.
Đưa ra ví dụ về mâm cỗ ngày Tết xưa và nay để mọi người thấy được sự cầu kỳ và “khó tính” của cha ông. Anh Hải cho biết, khi tìm hiểu về mâm cỗ Tết xưa, anh cũng gặp khá nhiều khó khăn bởi trong mâm cỗ có nhiều món nghe rất “lạ” mà giới trẻ ngày nay ít khi được nghe đến.
Chẳng hạn như món Long Tu, nghe tên rất sang nhưng hiện nay thứ nguyên liệu này không còn được sử dụng.
Long Tu có nghĩa là “râu rồng” thực chất là một loại ruột cá khô khi nấu thì cắt tua rua 2 đầu, lúc chế biến trong chảo mỡ nóng thì những đầu cắt tua rua sun như “râu rồng”, vì vậy các cụ mới đặt tên là “Long Tu”. “Biết như vậy nhưng đến giờ tôi vẫn chưa tìm được nguyên liệu để phục dựng lại món đó”, anh Hải nói.
Người Tràng An vốn thanh lịch, các món ăn thường để thưởng thức cái tinh túy chứ không phải lấy no. Thế nên việc bày biện cũng hết sức quan trọng. Người xưa chỉ dùng các loại bát đĩa nhỏ bằng sứ Giang Tây hoặc sứ Bát Tràng màu lam, những loại bát đĩa này nhỏ hơn so với bát đĩa bây giờ.
Các món nấu thường được bày bằng những bát chiết yêu miệng loe, đáy thắt, đĩa đựng thường nhỏ, sâu lòng và chỉ để được 6 miếng giò lụa hoặc 6 miếng chả quế, khiến cho mâm cỗ luôn đầy đặn, hiền hòa và ngon mắt.
Ngoài những vật dụng trên, trong mâm cỗ Tết xưa còn có một vật dụng rất đặc biệt mà ngày nay đã biến mất hẳn trên bàn tiệc, đó là chiếc liễn sứ hoa lam, phía trên miệng phủ giấy trang kim cắt hoa.
Theo lời các cụ truyền lại, đây là vật dụng để xương hoặc thức ăn thừa, nhờ đó mà từ đầu đến cuối bữa, mâm cỗ lúc nào cũng sạch sẽ và gọn gàng.
Khi dùng xong cỗ sẽ đến món bánh và hoa quả tráng miệng. Bánh tráng miệng thường là các bánh tự làm như bánh củ cải, bánh mảnh cộng… Bánh và hoa quả được bày ra những đĩa riêng, bên cạnh là một bát nước mắm nhỏ xinh trong vắt màu hổ phách cùng mấy chiếc tăm một đầu được xiên vào giấy điều.
Đây là nét tinh túy trong phong cách người Tràng An, bởi khi ăn bánh xong mà ăn hoa quả thường sẽ bị nhạt hoặc chua miệng. Vì thế, sẽ dùng tăm chấm vào bát nước mắm ngậm cho đổi vị rồi dùng đến hoa quả, chiếc tăm sau đó được dùng để xỉa răng rồi thưởng trà.
Vừa nói, anh vừa dùng tay với những động tác mô tả khiến người nghe cứ như đang ngồi bên một mâm cỗ thật để thưởng thức tất cả những tinh tuý nền văn hoá ẩm thực của cha ông xưa.
Đến nay anh đã phục dựng được hơn 100 món ăn cổ và hành trình của Nguyễn Phương Hải sẽ tiếp tục với niềm đam mê bất tận về ẩm thực của một người con Hà Thành.
- Bất Di
