Baking soda là một phụ gia thực phẩm được bán phổ biến và thường xuất hiện trong bếp làm bánh. Tuy nhiên cũng nhiều người tận dụng baking soda vào nhiều món ăn và nhiều công dụng khác trong gia đình.
Vậy cho baking soda vào kho thịt thực sự có tác dụng gì? Khi nào nên dùng và lượng bao nhiêu là vừa đủ?
Baking soda có thể giúp thịt mềm hơn
Baking soda, hay natri bicarbonate, có tính kiềm nhẹ. Khi tiếp xúc với bề mặt thịt, môi trường kiềm có thể làm thay đổi cấu trúc một số protein, giúp thịt giữ nước tốt hơn và giảm tình trạng bị dai, khô trong quá trình nấu.
Đây cũng là lý do baking soda thường xuất hiện trong một số cách ướp thịt, đặc biệt với các loại thịt cần làm mềm nhanh.
Nếu cho một lượng rất nhỏ vào quá trình sơ chế hoặc ướp, thịt có thể có cảm giác mềm và mọng hơn sau khi nấu. Tuy nhiên, tác dụng này không đồng nghĩa với việc cứ cho baking soda vào nồi kho là thịt sẽ ngon hơn.
Kho thịt vốn đã là món cần thời gian để làm mềm
Điểm quan trọng là thịt kho không giống những món cần làm mềm trong thời gian cực ngắn.
Khi kho ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian đủ lâu, collagen trong các mô liên kết của thịt sẽ dần chuyển thành gelatin. Quá trình này giúp những phần thịt như ba chỉ, nạc vai hoặc thịt có nhiều mô liên kết trở nên mềm, đậm đà mà vẫn giữ được kết cấu đặc trưng.
Vì vậy, với một nồi thịt kho được nấu đúng cách, baking soda thường không cần thiết.
Thịt mềm ngon chủ yếu phụ thuộc vào việc chọn đúng phần thịt, sơ chế, kiểm soát nhiệt và thời gian kho hơn là dựa vào một nhúm baking soda.
Dùng quá nhiều có thể phản tác dụng
Đây mới là điều nhiều người dễ bỏ qua.
Baking soda có tính kiềm và vị hơi mặn, đắng chát, đặc trưng. Nếu cho quá nhiều vào món kho, hương vị có thể bị thay đổi rõ rệt. Nước kho có thể xuất hiện cảm giác hơi lợ hoặc ngang vị, trong khi mùi thơm tự nhiên của thịt và các loại gia vị cũng không còn rõ như ban đầu.
Thịt được xử lý với lượng baking soda quá cao hoặc quá lâu cũng có thể trở nên mềm theo kiểu không tự nhiên, ảnh hưởng đến độ săn và kết cấu vốn có.
Đặc biệt, không nên nghĩ rằng càng nhiều baking soda thì thịt càng nhanh mềm và càng ngon. Đây là một trong những trường hợp “thêm một chút” không đồng nghĩa với “tốt hơn”.
Có nên cho baking soda trực tiếp vào nồi thịt kho?
Câu trả lời là không nhất thiết.
Nếu thịt tươi, phần thịt phù hợp và có đủ thời gian kho, bạn hoàn toàn có thể bỏ qua baking soda. Cách này giúp món ăn giữ được hương vị tự nhiên và không phải lo điều chỉnh lượng chất kiềm trong món kho.
Trong trường hợp muốn tận dụng khả năng làm mềm thịt của baking soda, cách hợp lý hơn là sử dụng một lượng rất nhỏ trong bước ướp, sau đó xử lý thịt đúng cách trước khi nấu.
Không nên biến baking soda thành nguyên liệu mặc định cho mọi món thịt kho.
Muốn thịt kho mềm ngon, chú ý những yếu tố này
Trước hết là chọn phần thịt phù hợp. Thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc, mỡ và mô liên kết cân đối thường cho món kho mềm mà không bị khô. Nạc vai cũng có thể cho kết cấu khá mềm và mọng nếu được nấu đúng cách.
Tiếp theo là sơ chế. Thịt nên được làm sạch, cắt thành miếng tương đối đều để các phần chín đồng đều. Nếu dùng phương pháp chần, chỉ nên chần nhanh để loại bỏ tạp chất trên bề mặt, tránh luộc thịt quá lâu ngay từ đầu khiến thịt mất vị.
Khi kho, không nên đun sôi quá mạnh trong thời gian dài. Nhiệt vừa phải và thời gian đủ lâu thường giúp thịt mềm từ từ, nước kho cũng dễ đạt độ trong và vị đậm đà hơn.
Một yếu tố khác cũng rất quan trọng là tỷ lệ nước và gia vị. Nếu nước kho quá nhiều, phải đun lâu để cô lại, trong khi thịt có thể đã chín mềm trước khi nước đạt độ sánh mong muốn. Ngược lại, quá ít nước dễ khiến gia vị bị cô đặc và thịt có nguy cơ bị khô hoặc cháy đáy nồi.
Nói cách khác, baking soda có tác dụng, nhưng không phải thứ “cần thiết” cho một nồi thịt kho ngon. Dùng đúng trường hợp thì có thể hỗ trợ; dùng theo thói quen hoặc quá tay lại dễ khiến món ăn mất đi vị ngon vốn có.
