Nướng thịt bằng than tạo nên mùi thơm đặc trưng cho món ăn. Tuy nhiên, việt kiểm soát nhiệt không tốt khiến mỡ và thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa, sinh ra nhiều khói đen, thịt bị cháy không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn tạo ra các chất có hại cho sức khỏe. Để đảm bảo thịt nướng than có hương vị thơm ngon, an toàn cho người ăn, bạn cần chú ý một số dưới đây.
Mỡ nhỏ xuống than có thể tạo khói chứa PAHs
Nhóm hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng được gọi tắt là PAHs. Khi mỡ từ thịt rơi trực tiếp xuống lớp than đang ở nhiệt độ khoảng 400-500 độ C, quá trình nhiệt phân xảy ra nhanh chóng và tạo ra PAHs. Các hợp chất này sẽ theo khói bay lên và bám vào miếng thịt. Mỡ nhỏ xuống càng nhiều, lửa sẽ bùng lên càng mạnh. Ngọn lửa tiếp xúc với miếng thịt và tiếp tục sinh ra các chất không mong muốn.
Ngoài ra, bề mặt thịt bị nướng ở nhiệt độ cao trên 200 độ C trong thời gian dài cũng có thể làm amin dị vòng (HCAs) hình thành, đặc biệt là ở các phần thịt cháy khét.
5 nguyên tắc giúp hạn chế khói và hợp chất sinh ra khi nướng
Loại bớt mỡ và chọn than
Khi sơ chế thịt, bạn có thể cắt bớt phần mỡ thừa ở mép miếng thịt. Điều này giúp hạn chế tình trạng mở nhỏ xuống làm lửa bùng lên. Ngoài ra, sử dụng than gáo dừa hoặc than củi nguyên khối cũng giúp duy trì nhiệt ổn định và ít khói hơn trong quá trình nướng. Để mồi lửa cho than, có thể dùng cồn. Tuy nhiên, cần chờ cồn cháy hết rồi mới cho thịt lên vỉ nướng.
Ướp thịt với gia vị phù hợp
Khi ướp thịt, bạn có thể sử dụng hỗ hợp có tính axit như giấm, nước cốt chanh kết hợ với các gia vị tạo mùi, tạo vị khác như tỏi, sả, hành, nghệ, hương thảo. Cách này có thể giúp giảm lượng HCAs hình thành.
Đợi than đạt nhiệt ổn định
Khi ngọn lửa than vẫn còn lớn, bạn không nên đặt thịt lên vỉ nướng. Thời điểm thích hợp để cho thịt lên nướng là khi các viên than có một lớp tro trắng móng, bên trong vẫn còn hồng đều nhưng không còn lửa. Thông thường, sẽ mất khoảng 20-25 phút sau khi nhóm than thì than đạt đến trạng thái này.
Giữ khoảng cách phù hợp
Không nên để thịt quá sát với than. Khoảng cách từ vỉ đến bề mặt than nên duy trì ở mức 15-20 cm. Để kiểm tra nhiệt, bạn có thể dùng vát lát hành tây. Nếu thấy hành xèo xèo đều và dần chuyển vàng trong khoảng 1 phút tức là nhiệt độ đã ổn định. Nếu hành nhanh bị cháy (trong khoảng 20 giây), hãy nâng vỉ cao thêm một chút để tránh tình trạng than quá nóng làm cháy thịt.
Dùng khay hứng mỡ
Thay vì để mở chảy trực tiếp xuống than nóng, bạn có thể dồn thịt sang hai bên rồi đặt khay nhôm ở dưới hoặc dùng giấy bạc gấp tạo hình để tạo thành khay hứng mỡ. Mỡ chảy ra sẽ rơi xuống khay và hạn chế tiếp xúc với than, giúp giảm lượng khói phát sinh trong quá trình nướng.
Thịt cháy đen nên được loại bỏ
Lớp vỏ thịt có màu vàng nâu, bóng đẹp là kết quả của phản ứng Maillard, góp phần tạo nên hương vị hấp dẫn cho món nướng. Tuy nhiên, nếu chẳng may làm thịt nướng bị cháy, bạn nên cắt bỏ hoàn toàn phần đã cháy đen. Đây chính là khu vực tập trung nhiều HCAs.
Như vậy, khi nướng thịt bằng than, để tránh tình trạng thịt bị cháy và sản sinh ra các chất có hại cho sức khỏe, bạn cần chú ý tới một số điểm như kiểm soát lượng mỡ chảy xuống than, chờ than đạt nhiệt độ ổn định mới đặt thịt lên vỉ nướng, giữ khoảng cách hợp lý giữa thịt và than hồng, ướp thịt đúng cách, xử lý phần mỡ thừa trước khi nướng.
