Rau muống luộc là món ăn thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm của các gia đình người Việt. Phần nước luộc thường được dùng làm canh. Canh rau muống luộc kết hợp với chanh, sấu, me... để tạo ra vị chua dịu, giúp giải nhiệt, kích thích vị giác cho bữa ăn ngày hè nóng bức.
Khi chế biến rau muống, bạn có thể đã từng bắt gặp tình trạng nước rau muống có màu xanh đậm khác thường. Nhiều người không dám dùng khi thấy hiện tượng này bỏi nghi ngờ rau còn dư thuốc trừ sâu, hóa chất.
Nước luộc rau muống có màu xanh đậm: Có phải do hóa chất, thuốc trừ sâu?
Rau muống chứa nhiều Chlorophyll hay còn gọi là diệp lục. Đây là một loại este có cấu trúc hình hoa hoa với nhân Mg2+. Nó có khả năng phản ứng với axit, kiềm và bị tác động bởi nhiệt độ để sinh ra các màu sắc khác nhau. Không những thế, Chlorophyll còn có thể thay thế nhân bằng các ion kim loại khác nhau như Al3+, Cu, Pb... để tạo ra các phức chất bền nhiệt và có màu sắc đậm hơn.
Nếu luộc rau muống bằng nồi nhôm hoặc nồi inox (trong cấu trúc nồi vốn có ion Al3+ và Cu), nhân Mg có thể bị thay thế. Để nước luộc rau muống lâu trong nồi (khoảng trên 30 phút), phản ứng giữa diệp lục và các kim loại trên có thể xảy ra. Sản phẩm của phản ứng là phức chất có màu lục đậm (xanh sẫm, thậm chí chuyển sang màu nâu đen).
Chất diệp lục khi phản ứng với axit sẽ chuyển sang màu từ vàng đến hơi ngả đỏ nhẹ. Đây là lý do vì sao khi vắt chanh (hoặc thêm các nguyên liệu có vị chua) vào nước canh rau muống luộc, nước lại đổi sang màu hanh vàng nhẹ.
Ngoài ra, nước luộc rau muống cũng có thể thay đổi màu sắc theo các mùa khác nhau. Vào mùa hè, nếu rau tiếp xúc nhiều với nước mưa có tính axit và cây nhận được nhiều ánh sáng thì quá trình sản sinh diệp lục giảm. Khi đó, nước luộc rau sẽ trong và sáng màu hơn. Trong khi đó, vào mùa động, nước thiên về tính kiềm do ít hòa tan được CO2 trong nước, cây rau muống phải tăng sản xuất diệp lục tố để quan hợp. Loại rau này sẽ cho ra phần nước luộc rau sẫm màu hơn.
Theo VTC News, PGS. Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia công nghệ thực phẩm, cho biết, nước rau luộc xanh đậm hay nhạt không liên quan đến thuốc trừ sâu. Nếu nước luộc có chứa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, bạn có thể ngửi thấy mùi hắc của chất hoa học. Ngoài ra, nếu có phun thuốc, chẳng ai dùng liều lượng lớn như vậy để làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Cách nhận biết rau muống nhiễm hóa chất
Nếu thấy nước luộc rau muống có màu xanh sẫm hoặc nâu đen, bạn không nên quá lo lắng. Nếu dầm sấu, vắt chanh vào nước luộc mà màu đang từ xanh sẫm hoặc nâu đen chuyển sang màu trong, hanh vàng hoặc đỏ nhạt thì có thể sử dụng bình thường.
Nếu thêm các chất chua màu nước luộc rau không đổi màu thì có khả năng rau bị nhiễm dư lượng nitrat cao (từ phân bón lá) hoặc nhiễm chì. Nếu nước rau có mùi lạ, nổi váng trên bề mặt thì không nên sử dụng.
