Chọn và sơ chế lạc
Đối với lạc, hãy chọn lạc khô chắc, hạt đều, tròn mẩy, phần vỏ lựa căng mịn. Lạc cúc vỏ đỏ sẫm, hạt nhỏ, chắc sẽ thơm ngon hơn.
Lạc mua về rửa sạch bụi bẩn. Việc rửa lạc cũng giảm đi mùi ngái và vị chát của lạc. Ngoài ra, nó sẽ giúp lạc chín đều từ trong ra ngoài, để lâu vẫn giòn thơm, tránh lạc vị cháy bên ngoài mà bên trong chưa chín, để qua vài hôm là bị tiết dầu, bị ỉu.
Một số đầu bếp chia sẻ kinh nghiệm rang lạc cùng với một chút nước (cho vào chảo khi bắt đầu rang lạc) để lạc chín đều và giòn lâu hơn.
Rang lạc
Bạn có thể rang lạc theo nhiều cách khác nhau như rang trong chảo, dùng nồi chiên không dầu, dùng lò nướng... Dù rang lạc theo cách nào, điều quan trọng nhất vẫn là canh nhiệt vừa phải để lạc chín từ trong ra ngoài, để lâu vẫn khô ráo, không bị hôi dầu.
Nếu rang lạc bằng chảo, hãy để lửa vừa và đảo đều cho lạc ráo nước.
Trước đây, người ta thường dùng cát sạch cho vào chảo rồi bỏ lạc vào đảo cùng để lạc chín sâu, giòn lâu.
Một số người sẽ cho muối hạt vào đảo cùng lạc để lạc chín đều và giòn hơn.
Ủ lạc
Lạc rang xong chưa dùng được ngay mà cần bỏ vào khăn hoặc túi giấy sạch, gói kín lại và ủ cho tới khi lạc nguội. Đây là bị kíp để lạc giòn lâu và không bị hôi dầu.
Lạc và vừng được rang chín, để nguội trước khi đem giã.
Rang vừng
Trong lúc ủ lạc, hãy rang vừng. Có thể dùng vừng trắng hoặc vừng đen tùy sở thích. Vừng rất nhanh chín nên chỉ cần để lửa nhỏ.
Khi bỏ vừng vào chảo, bạn có thể thêm một chút nước để vừng chín từ từ, dậy mùi thơm. Rang tới khi hạt vừng nhảy tí tách và tỏa ra mùi thơm là được, không nên rang quá lâu làm vừng bị cháy.
Rang muối
Muốn muối lạc vùng để được lâu mà vẫn giữ được sự khô ráo, bạn cần phải rang cả phần muối.
Muối hạt cho vào chảo đảo lửa nhỏ cho tới khi hạt muối khô ráo, chuyển sang màu đục hơn, nhảy lên là được.
Giã lạc, muối, vừng
Muối lạc vừng sẽ giòn lâu, không bị hôi nếu bạn nắm được các bí quyết này.
Để tất cả các nguyên liệu nguội hẳn rồi mới đem giã. Lạc cần tách bỏ phần vỏ lụa, chỉ lấy phần nhân bên trong.
Tùy theo sở thích, bạn có thể giã lạc cho hạt lạc vỡ nhiều hay ít nhưng không nên giã quá nhỏ khiến lạc chảy dầu làm thành phẩm nhanh bị ỉu và hôi dầu. Tương tự với vừng, chỉ giả ở mức vừa phải để vừng không chảy dầu khiến thành phẩm bị ướt. Muối cũng đem giã mịn.
Cho lạc, vừng đã giã vào âu lớn, trộn đều. Từ từ thêm muối hạt và căn chỉnh cho vừa khẩu vị.
Bỏ muối lạc vừng vào hộp, đậy nắp kín, bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh.
