Rau xào là món ăn phổ biến, thường xuyên hiện trên mâm cơm gia đình. Một đĩa rau xào đạt chuẩn là phải giữ được màu xanh mướt mắt, cọng rau có độ giòn, không bị thâm xỉn. Tuy nhiên, rau bị nát, không còn màu xanh là những vấn đề nhiều người gặp phải khi làm món này.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, việc chế biến các loại rau sẽ có những nguyên tắc nhất định, tương đối giống nhau. Dù xào món rau nào, bạn cũng có thể áp dụng.
Sơ chế riêng phần lá và phần cuống
Khi sơ chế rau, nhiều người chỉ nhặt bỏ phần gốc giá, lá úa, lá sâu hỏng và để nguyên các phần còn lại để xào. Tuy nhiên, cuống rau và phần lá có cấu trúc khác nhau, thời gian chín cũng khác nhau. Vì vậy, nếu xào chung thì chắc chắn rau sẽ bị nát, không còn đẹp mắt, ngon miệng.
Xào chung cuống và lá sẽ khiến phần lá rau chín trước, chuyển sang màu vàng úa. Do đó, bạn nên chọn xào phần cuống trước rồi mới xào phần lá và nêm nếm gia vị.
Chần rau trước khi xào
Nhiều người cho thẳng rau sống vào chảo dầu nóng để xào. Tuy nhiên, cách này sẽ khiến rau cần nhiều thời gian để chín. Khi đó, rau sẽ ra nước, bị nhũn và không còn giữ được màu đẹp mắt. Do đó, bạn nên chần rau trước khi xào.
Nếu chần rau trước khi xào, để rau không bị sậm màu, bạn cần cho muối và dầu vào nồi nước sôi. Việc chần rau cũng áp dụng nguyên tắc cho cuống vào chần trước và cho lá vào chần sau. Thời gian chần rau chỉ khoảng 30 giây là đủ. Chần rau trước khi xào sẽ giúp rau chín một phần, rút ngắn thời gian xào, làm rau không bị xỉn màu và bị nhũn. Rau chần xong nên vớt ra rửa nước lạnh ngay và để ráo.
Xào nhanh ở nhiệt độ cao
Dù dùng bếp ga hay các loại bếp từ, bếp hồng ngoại, bạn cũng phải để nhiệt độ cao để xào rau. Xào rau ở nhiệt độ thấp sẽ khiến rau lâu chín, ra nước, bị xỉn màu và bị nhũn.
Trước khi xào, bạn cần làm nóng chảo bằng dầu ăn. Cho hành, tỏi vào phi thơm rồi cho rau vào đảo nhanh tay.
Làm đặc nước sốt xào rau
Khi xào rau ở nhà, nhiệt không đủ lớn nên việc rau tiết ra một chút nước là bình thường. Lượng nước này không nhiều nên không làm ảnh hưởng quá nhiều nhưng cũng có thể làm ảnh hưởng đến món ăn. Để món rau xào thơm ngon hơn, không bị lõng bõng nước, bạn có thể lựa chọn cách làm đặc phần nước sốt. Tức là sử dụng một lượng tinh bột nhỏ nấu cùng nước xào rau để tạo thành phần nước sốt hơi sền sệt. Phần nước sốt này cũng bám vào bề mặt rau củ, giúp tạo nên hình thức hấp dẫn hơn cho cọng rau.
Lưu ý, bạn cần pha tinh bột với một ít nước lọc rồi đổ từ từ vào chảo. Đảo nhanh tay. Phần nước sốt sẽ nhanh chóng sánh lại.
Tùy theo món rau cụ thể mà bạn có thể chọn loại gia vị cho phù hợp. Thông thường, rau xào sẽ cần thêm một ít hành hoặc tỏi phi thơm để làm dậy mùi cho món ăn. Ngoài ra, bạn chỉ nên nêm muối trước khi tắt bếp để rau giữ được màu xanh và độ giòn. Ngoài ra, bạn có thể thêm dầu hào. Đây cũng là một loại gia vị giúp rau thêm ngon ngọt, tăng thêm độ bóng cho rau. Tuỳ theo khẩu vị, bạn có thể sử dụng nước nước, hoặc nước mắm để xào rau. Ngoài ra, ở một số vùng, người ta cũng dùng các loại gia vị đặc biệt khác như mẻ, mắm tôm để xào rau, tạo ra hương vị rất riêng biệt cho món ăn. Tuy nhiên, đa số món rau xào về cơ bản thường chỉ sử dụng đến muối để không át đi hương vị vốn có của rau.
Hy vọng các mẹo xào rau trên đây có thể giúp bạn có được đĩa rau xào xanh mướp, giòn ngon, hấp dẫn như ngoài hàng.
