Đầu bếp tiết lộ: Luộc lòng dùng nước sôi hay lạnh đều sai, muốn lòng trắng giòn phải có 1 thứ

Tại sao ngoài hàng họ làm lòng dạ dày thường rất trắng, không hôi, không đắng, giòn không? Tham khảo mẹo hữu ích dưới đây:

Không phải ai cũng có thể luộc được một đĩa lòng vừa trắng vừa giòn, lại không dai. Dưới đây là các nguyên nhân khiến món lòng lợn luộc kém ngon mà bạn bên tránh.

Sai lầm khi luộc lòng lợn

• Mua lòng không chuẩn: Bạn cần tránh những đoạn lòng có thành mỏng tang, dịch bên trong màu vàng, vì chúng thường dai và đắng. Tốt nhất là bạn chọn khúc đầu của lòng vì đoạn này dày, giòn hơn khúc cuối, phần lòng căng tròn, dịch bên trong có màu trắng sữa. Tuy nhiên, phần này thường hết rất nhanh và nếu không mua được.
• Luộc lòng trong nồi nước nguội: Món lòng luộc sẽ dai nếu bạn cho nó vào nồi nước nguội rồi đun nóng dần. Đây là sai lầm nghiêm trọng nhất. Cách làm đúng là đun nước sôi mạnh rồi mới thả lòng vào.
• Luộc quá lâu: Lòng luộc lâu quá sẽ dai. Sau khi thả lòng vào nồi nước đang sôi trên lửa lớn, bạn phải nhanh chóng vớt ra khi vừa chín tới để đảm bảo độ giòn.
• Để lòng tự nguội sau khi vớt: Sau khi vớt lòng ra, bạn hãy thả ngay vào âu nước lạnh (thêm vài cục đá càng tốt) có vắt chanh, lòng sẽ giòn và trắng. Nếu bạn đặt luôn trên đĩa để nó tự nguội, món ăn sẽ không chỉ dai mà còn thâm sì, khô héo trông kém hấp dẫn.

Bí quyết luộc lòng lợn trắng, giòn, không đắng

Khi luộc

Tránh luộc lòng và dạ dày từ nước nguội. Hãy đun sôi nước rồi nêm gia vị vào, sau đó mới thả lòng vào. Đun sôi trở lại 1-2 phút là vớt ra, không đun lâu.

Vớt ra thì thả ngay lòng vào vào thau nước lạnh có phèn chua và đá chuẩn bị sẵn. Nước lạnh làm lòng co lại đột ngột nên giòn, phèn chua giúp lòng trắng, không hôi, giòn hơn.

Thêm chút gừng để lòng thơm hơn.

Để nước sôi 2-3 phút đển khi lòng chuyển sang màu hồng thì vớt ra ngâm vào bát nước nguội pha vài giọt chanh ở ban đầu. Làm như thế, lòng vừa giòn vừa có màu trắng đẹp mắt, không bị thâm đen. Thông thường, tổng thời gian từ khi cho lòng vào nồi nước sôi đến lúc vớt ra khoảng 7-10 phút (tùy số lượng nguyên liệu nhiều hay ít).

Với dạ dày thì bạn cần luộc chín hơn. Nên có thể áp dụng cách: Cho dạ dày vào nồi nước sôi, đun sôi lại rồi vớt ra nhúng vào thau nước đá, rồi lại cho dạ dày vào nồi nước đang sôi, đun sôi trở lại lại vớt ra. Dạ dày lâu chín hơn nên cần làm khoảng 3 lần thì dạ dày sẽ chín.

Lưu ý: Nước pha phèn chua là bí kíp nhiều nhà hàng áp dụng để nhanh tiện, gọn rẻ và giúp cho lòng dạ dày giòn hơn, trắng hơn, khử cả mùi hôi. Nhưng khi làm cách này phải nướng phèn chua lên để giảm độc tố.

Do vậy ngoài cách dùng phèn chua thì có thể dùng chanh pha vào thau nước lạnh. Những nhà hàng cẩn thận thì sẽ dùng chanh nhưng chanh sẽ làm mất công hơn và chi phí cao hơn.

Tóm lại, muốn luộc lòng ngon cần lưu ý 3 điểm: Không tuốt lòng quá kỹ làm lòng mỏng, dai. Không luộc từ nước lạnh mà luộc từ nước sôi, lòng dạ dày chỉ nên vừa chín, chín quá sẽ dai. Luộc xong thả ngay vào nước lạnh có pha chanh (hoặc nước phèn chua).

Tác giả: Mộc