Muối dưa tưởng chừng như đơn giản nhưng rất nhiều người muối dưa hay bị khú, nổi váng, dưa không vàng, không thơm. Người xưa hay nói "Dưa muối tùy tay". Thực ra sự tùy tay ở đây chính là tùy kinh nghiệm. Những người muối dưa hay bị khú, bị váng thường là không để ý kỹ các yếu tố dưới đây:
Chọn cải muối dưa ngon
Dưa cải phổ biến nhất là dưa cải bẹ, cải củ và bắp cải, cải mèo. Dưa ngon vàng thì nên chọn loại bánh tẻ, không non không quá già. Đặc khi chọn chọn cải muối dưa phải xem độ xanh non của chúng. Nếu cải mơn mởn là tưới nhiều đạm, cải đó muối sẽ bị khú và hay bị dập.
Rửa và sơ chế đúng cách
Để vại dưa ngon cần bỏ lá sâu, dập nát và nên phơi héo cho thoát nước trong dưa. Nếu không phơi được thì tải trên mẹt thưa có thể bật quạt cho héo bớt nước. Bước này rất quan trọng giúp dưa ngon, giòn. Nếu gặp hôm trời mưa cần rửa sạch, ngâm hoặc rửa ngay vào nước muối loãng. Muối có tác dụng làm ra nước trong rau củ, đồng thời hạn chế vi khuẩn và khử các hóa chất tồn dư (như tưới nhiều đạm nếu có). Khi muối dưa phải giữ vệ sinh cẩn thận.
Muối dưa thì nên rửa sạch từng tàu rau, sau đó thái xong lại rau sau khi thái bằng một lần nước muối pha loãng nữa để tránh bị nhớt.
Loại muối phù hợp
Muối để muối dưa ngon không có mùi lạ là muối tinh hoặc muối biển hạt. Tuyệt đối không lẫn bột canh, bột nêm vào muối dưa. Tỷ lệ thường 1 lít nước pha khoảng 20 - 25 gr muối (2 - 2,5 thìa canh) là vừa vị cho muối 1kg dưa cải vì khi phơi cải đã héo ngót hơn, rau cải lại thấm vị mặn hơn cà.
Với muối tinh chứa từ 97 - 99% natri clorua, đã được tinh chế nên không có tạp chất hay khoáng chất, thường được thêm iốt và chất chống vón cục vào. Muối này thường có vị chát, mặn và có thể gây đổi màu và nổi váng. Đó là lý do vì sao khi dùng muối tinh hay bột canh muối dưa cải kém ngon hơn.
Vệ sinh lọ, vại, âu chum đựng dưa rất quan trọng
Chai lọ âu chum vại đựng dưa phải làm sạch và để khô. Nếu lần trước muối dưa hỏng hoặc để dưa khú thì lần sau khi muối càng phải rửa sạch, phơi được ngoài nắng cho khô là tốt nhất để tránh bị lây nhiễm vi khuẩn từ lần trước sang. Âu vại bị dính nước lã cũng làm dưa hỏng. Không dùng các lọ hoặc thùng nhựa để muối dưa cà vì thực phẩm muối chua vốn chứa nhiều axit có thể phản ứng với các phụ gia của nhựa (chất melamine, chất tạo màu, tạo dẻo) gây ra chất độc, thôi nhiễm vào dưa cà ảnh hưởng tới sức khỏe.
Không để dưa nổi trên mặt nước
Chỉ 1 cọng dưa nổi trên mặt nước thì cả âu dưa có thể váng, khú mốc. Thế nên cần dùng mẹt, vỉ phên đè nén cho dưa chìm trong nước.
Dùng đũa không sạch gắp dưa là tuyệt đối kỵ
Đũa đang ăn hoặc đũa dính thức ăn mà gắp vào vại dưa thì hôm sau vại dưa sẽ lên mùi, váng, mốc ngay. Do đó cần có đũa khô sạch ráo gắp dưa ra. Không cho dưa ăn thừa vào lại âu, vại dưa.
Ngoài những lưu ý quan trọng trên thì để muối dưa vàng giòn ngon bạn có thể dùng thêm nước vo gạo loãng vào muối dưa sẽ nhanh chua và màu vàng đẹp. Nhiều người cho đường để dưa nhanh chua, nhưng cho đường rất dễ làm dưa bị nhớt nước.
