Tại quầy thịt, nhiều người thường ưu tiên sườn non, ba chỉ hay thăn nạc, còn phổi lợn – với màu hồng nhạt và cấu trúc xốp – lại bị gắn mác “khó làm, không dám ăn”, nên thường nằm ở góc quầy với mức giá khá rẻ.
Thực tế, với những người am hiểu ẩm thực và coi trọng thực dưỡng, đây lại là phần thịt đáng giá. Theo quan niệm Đông y “dĩ hình bổ hình”, phổi lợn từ lâu được xem là thực phẩm hỗ trợ hệ hô hấp. Nhiều tài liệu cổ như Bản thảo cương mục hay Tùy tức cư ẩm thực phổ ghi nhận công dụng bổ phổi, giảm ho.
Dưới góc nhìn dinh dưỡng hiện đại, phổi lợn giàu protein, vitamin A, selen và có hàm lượng chất béo thấp hơn nhiều so với ba chỉ. Vào mùa hanh khô, món canh phổi lợn nấu lê, xuyên bối mẫu được dân gian ưa chuộng vì giúp nhuận phế, hóa đờm với chi phí hợp lý.
Dưới đây là hai cách chế biến quen thuộc giúp thay đổi cái nhìn về nguyên liệu từng bị hiểu lầm này.
1. Canh phổi lợn hầm lê, xuyên bối
Đây là món ăn kết hợp giữa ẩm thực và thực dưỡng. Theo kinh nghiệm dân gian:
Phổi lợn giúp bổ phổi.
Lê có tác dụng nhuận táo, làm dịu cổ họng.
Xuyên bối mẫu hỗ trợ thanh nhiệt, hóa đờm.
Bước 1: Làm sạch phổi đúng cách
Phổi lợn bị cho là “bẩn” vì có nhiều khoang khí, nhưng nếu sơ chế kỹ sẽ sạch và trắng:
Luồn vòi nước vào khí quản, xả cho phổi căng phồng.
Vỗ nhẹ để nước đục thoát ra, lặp lại đến khi nước trong.
Cắt miếng lớn, chần với nước sôi cùng gừng và chút rượu nấu ăn khoảng 5 phút.
Rửa lại bằng nước ấm, để ráo rồi cắt miếng vừa ăn.
Bước 2: Hầm canh
Lê rửa sạch, chà muối vỏ, bỏ lõi, cắt miếng.
Xuyên bối mẫu (5–8g) đập nhẹ.
Cho phổi, lê, xuyên bối và vài lát gừng vào nồi, thêm nước vừa đủ.
Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm 1,5–2 giờ.
Trước khi tắt bếp 10 phút, thêm kỷ tử và nêm muối nhẹ.
Mẹo nhỏ:
Hầm cách thủy giúp nước trong và vị thanh hơn.
Nêm muối sau cùng để giữ vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
2. Phổi lợn xào giòn
Ngoài nấu canh, phổi lợn xào lửa lớn cũng là món ăn đậm đà, đưa cơm.
Bước 1: Sơ chế và ướp
Phổi đã làm sạch, chần sơ, thái lát mỏng.
Ướp với xì dầu, chút đường, tiêu trắng, ít tinh bột và dầu ăn.
Chuẩn bị tỏi, gừng, ớt tươi hoặc ớt khô.
Bước 2: Xào đúng kỹ thuật
Làm nóng chảo, cho lượng dầu nhiều hơn bình thường.
Khi dầu nóng già, cho phổi vào đảo nhanh khoảng 1 phút rồi vớt ra.
Phi thơm tỏi, gừng, ớt.
Cho phổi trở lại chảo, rưới chút rượu nấu ăn quanh thành chảo cho dậy mùi.
Nêm thêm xì dầu, dầu hào, có thể cho ớt chuông, đảo nhanh tay rồi tắt bếp.
Nguyên tắc vàng: Lửa lớn – đảo nhanh – không xào quá lâu để giữ độ giòn.
Khi nguyên liệu bị hiểu lầm
Không có thực phẩm nào “cao sang” hay “thấp kém”, chỉ có cách chế biến đúng hay chưa. Phổi lợn từng bị e ngại vì khâu làm sạch cầu kỳ, nhưng thực tế lại là nguyên liệu bình dân, giàu dinh dưỡng và xuất hiện lâu đời trong bữa ăn dân gian.
Chỉ cần kiên nhẫn sơ chế và tinh tế khi nấu, bạn sẽ nhận ra những món ăn ấm bụng, tốt cho sức khỏe đôi khi lại đến từ chính những phần thịt từng bị bỏ quên.
