Bạch tuộc nướng sa tế hấp dẫn bởi hương thơm đặc trưng, lớp ngoài xém nhẹ cùng phần thịt bên trong giòn ngọt. Tuy nhiên, bạch tuộc là nguyên liệu không dễ chế biến. Nếu không kiểm soát được nhiệt độ và thời gian, bạch tuộc sẽ bị khô dai, rất khó ăn.
Bạch tuộc chứa nhiều collagen bao quanh các bó cơ. Khi gặp nhiệt, collagen sẽ bị co rút làm nước thoát ra bên ngoài. Điều này khiến thớ thịt bị dai cứng. Để bạch tuộc giữ được độ giòn, không bị dai, các đầu bếp chuyên nghiệp sẽ có bí quyết dương. Đó chính là nấu rất nhanh (dưới 2 phút) hoặc hầm lâu từ 45-50 phút ở lửa nhỏ. Nếu chế biến trong khoảng 5-30 phút, collagen bị co rút mạch và làm thịt bạch tuộc bị dai cứng. Với món nướng, cách chần nhanh bạch tuộc rồi làm lạnh đột ngột là lựa chọn phù hợp, giúp giữ kết cấu giòn tự nhiên của phần thịt.
Nguyên liệu làm bạch tuộc nướng sa tế
Để chế biến món ăn cho khẩu phần sử dụng 800 g bạch tuộc tươi, cần chuẩn bị các nguyên liệu gồm 30 g muối hạt, 30 g gừng, 50 ml rượu trắng, 40 gram sa tế tôm, 15 gram tỏi băm, 10 gram sả băm, 20 ml dầu hào, 10 gram đường, 15 ml dầu ăn, 5 ml nước cốt chanh và 2 g tiêu xay.
Các nguyên liệu được chia thành hai phần. Một phần dùng để sơ chế, khử mùi và một phần để ướp. Trong đó, gừng, muối và rượu trắng giúp loại bỏ mùi tanh; sa tế cùng các loại gia vị tạo nên hương vị đậm đà cho món nướng.
Các bước chế biến bạch tuộc nướng giòn sần sật
Sơ chế bạch tuộc thật sạch
Lộn phần đầu bạch tuộc để loại bỏ nội tạng, răng và mắt. Dùng muối hạt và gừng đập dập chà xát cùng bạch tuộc trong khoảng 3 phút để làm sạch và khử mùi.
Bước này sẽ loại bỏ lớp nhớt còn sót lại, làm giảm mùi tanh. Rửa lại bạch tuộc nhiều lần với nước cho sạch.
Nếu muốn gia vị thấm đều hơn, có thể dùng dao khía nhẹ những đường caro trên xúc tu. Cách làm này cũng giúp cắt bớt các liên kết cơ.
Chần nhanh 90 giây rồi ngâm nước đá
Đun một nồi nước đến khi sôi mạnh, thêm 10 g gừng còn lại và 50 ml rượu trắng. Cho bạch tuộc vào nồi nước sôi già để chần nhanh. Thời gian chần đúng 90 giây. Nhanh chóng vớt bạch tuộc ra và ngâm ngay trong thau nước đá lạnh.
Thời gian chần ngắn như vậy giúp phần protein bên ngoài se lại, khiến các xúc tu cuộn xoăn nhưng không làm collagen co rút quá mức. Việc ngâm bạch tuộc vào nước lạnh sau đó giúp hạn chế tình trạng thịt tiếp tục chín.
Làm khô và ướp sa tế
Khi bạch tuộc đã nguội, hãy vớt ra và thấm khô nước. Nếu bề mặt còn ẩm sẽ khiến nguyên liệu dễ bị hấp hơi khi nướng, khó tạo lớp màu đẹp.
Tiếp theo, trộn sa tế tôm, tỏi băm, sả băm, dầu hào, đường, dầu ăn, nước cốt chanh và tiêu xay thành hỗn hợp sốt dạng sệt. Cho bạch tuộc vào trộn đều cùng gia vị. Bọc kín bát bạch thuộc và để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn hỗ trợ quá trình caramel hóa, giúp bề mặt bạch tuộc sau khi nướng có màu nâu bóng hấp dẫn.
Nướng nhanh trên nhiệt độ cao
Tùy điều kiện, bạn có thể nướng bạch tuộc bằng than hoa ở lửa lớn hoặc sử dụng chảo gang đã làm nóng.
Bạch tuộc chần nước sôi đã chín một phần nên không cần nướng quá lâu. Chỉ cần để mỗi mặt tiếp xúc với nhiệt khoảng 30-45 giây để dậy mùi thơm là được. Thao tác nhanh sẽ giúp hạn chế bạch thuộc tiếp xúc với nhiệt trong thời gian dài, tránh tình trạng collagen co rút làm thịt bị dai.
Bí quyết để bạch tuộc giữ được độ giòn ngon
Bạch tuộc nướng có lớp bên ngoài hơi xém, có mùi thơm đặc trưng và phần thịt bên trong vẫn giòn ngọt và mọng nước. Sau khi làm sạch nhớt, hãy cho bạch tuộc vào nồi nước sôi để chần nhanh trong đúng 90 giây. Ướp bạch tuộc với gia vị khoảng 30 phút rồi đem nướng nhanh trên nhiệt lớn. Cách này giúp thành phẩm có hương vị thơm ngon, không bị khô dai.
