Cà pháo muối ngon không khó, nhưng chỉ cần sai tỷ lệ muối hoặc sơ chế chưa kỹ là cà dễ bị thâm, mềm nhũn, nổi váng và nhanh úng. Muốn hũ cà trắng giòn, vị vừa miệng, có một vài bước quan trọng không nên bỏ qua.
Trước tiên chọn cà muối nên chọn cà bánh tẻ vì và già thì nhiều hạt cứng, cà quá non thì dễ bị nhũn, khó giòn.Đặc biệt có vài điều này cần chú ý nhưng nhiều người hay quên nên hũ cà muối không ngon.
1. Ngâm cà đúng cách để cà không bị thâm
Có thể phơi cho cà hơi héo, phơi nắng nhẹ hoặc để ở trước quạt cho cà héo . Sau đó cắt bỏ cuống cà nhưng không nên cắt quá sâu vào phần thịt.Đặc biệt nếu muối cả quả thì cần chú ý không cắt sâu vào trong quả, chỉ bỏ núm xanh. Cắt sâu vào quả làm cà dễ bị úng nước vào bên trong nên không giòn, dễ ủng.
Ngay khi bpr núm thì cho cà vào chậu nước có pha một chút muối và vài lát chanh hoặc giấm. Ngâm khoảng 15–20 phút rồi rửa lại với nước sạch.
Bước này giúp hạn chế phần thịt cà tiếp xúc lâu với không khí, từ đó giảm hiện tượng thâm đen. Sau khi rửa, phải để cà thật ráo nước trước khi muối. Đây là điểm rất quan trọng nếu muốn cà không bị úng.
Bước ngâm cà này không nên để qúa lâu vì để quá lâu trong nước nhạt thì cà rất dễ bị ủng.
2. Tỷ lệ muối quyết định cà có vừa miệng và giòn hay không
Nếu ít muối, nước nhạt thì cà dễ bị ủng hỏng, quả bị hút nước không giòn, nhanh lên mùi hôi thối. Nếu quá mặn thì khi ăn sẽ bị mặn. Với cách muối cà pháo ngâm nước muối để ăn vài ngày thì nên chú ý có thể dùng tỷ lệ khoảng 1 lít nước với 40–50 g muối hạt. Dùng muối biển, không được dùng các loại bột suop để muối dưa cà.
Không nên cho quá ít muối vì nước muối quá nhạt khiến cà dễ lên men không kiểm soát, nhanh nhớt hoặc nổi váng. Nhưng nếu cho quá nhiều, cà sẽ bị mặn gắt và phần thịt cà dễ mất độ giòn.
Muối hạt nên được hòa tan hoàn toàn trong nước đun sôi để nguội. Không nên dùng nước nóng để ngâm trực tiếp cà vì nhiệt độ cao có thể làm cà nhanh mềm.
3. Muốn cà trắng, giòn thì nước muối phải sạch, cà phải được nén chìm dưới nước
Hũ muối cà cần được rửa sạch, tráng kỹ và để khô hoàn toàn trước khi sử dụng.
Cho cà vào hũ, xếp tương đối chặt và phải được nén xuống ngập trong nước muối. Có thể thêm vài lát riềng, tỏi, ớt tùy khẩu vị.
Dùng vật nén sạch để giữ cà nằm dưới mặt nước. Đây là bước nhiều người bỏ qua nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hũ cà. Cà nổi lên trên mặt nước rất dễ tiếp xúc với không khí, nhanh thâm và có nguy cơ nổi váng và thâm nhũn, một quả cà bị thâm nhũn ảnh hưởng tới cả hũ cà.
4. Đừng để cà ngâm quá lâu ở nơi quá nóng
Đậy kín hũ và để ở nơi thoáng mát. Thời gian cà chua nhanh hay chậm còn phụ thuộc nhiệt độ môi trường, độ già của cà và tỷ lệ muối.
Khi cà chuyển màu vàng nhạt, có vị chua nhẹ và vẫn giữ được độ giòn là có thể dùng. Không nên để quá lâu chỉ vì muốn cà chua thật chua, bởi cà càng để lâu càng dễ mềm và mất vị ngon.
Sau khi đạt độ chua mong muốn, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men.
