Củ dền
Củ dền chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6 và C. Lá và thân rau dền có chứa nhiều chất sắt hơn so với rau bina (spinach). Trong củ dền cũng chứa rất nhiều chất canxi, magiê, đồng, phốt pho, natri và sắt.
Tuy nhiên nhầm tưởng màu đỏ của củ dền ăn vào sẽ bổ máu, nhiều phụ huynh nấu nước củ dền cho con uống mà không biết củ này vốn chứa nhiều chất nitrate. Khi trẻ ăn vào chất này khiến hemoglobine (vốn có khả năng chuyên chở oxy đến mô cơ thể khiến da có màu hồng) thành chất methemoglobine không có khả năng vận chuyển oxy, khiến da tím tái. Những trường hợp không cấp cứu kịp thời, trẻ có thể tử vong. Tùy vào hàm lượng methemoglobine mà trẻ có thể tím môi, ăn uống kém, lừ đừ vật vã, nhức đầu chóng mặt... đến yếu chi, khó thở, rối loạn nhịp tim, hôn mê, co giật, thậm chí có thể tử vong. Lời khuyên của bác sĩ là không nên lạm dụng củ dền.
Củ cải trắng
Cung cấp đường, chất xơ và một số vitamin, tuy nhiên củ cải trắng lại có chứa cả độc tố furocoumarins. Chất này chứa nhiều trong vỏ củ cải trắng, nếu ăn phải sẽ gây ra đau dạ dày, rát bỏng trên da và nổi mề đay ở mặt, đùi. Một trong những cách hóa giải độc chất trong củ cải trắng hữu hiệu đó là gọt vỏ thật kỹ sau đó nấu thật chín.
Củ cà rốt
Nếu cà rốt có vị lạ như là đắng, thoảng mùi dầu tây thì tuyệt đối không được ăn vì có thể đó là chất độc được dự trữ trong cà rốt bị phân hủy có tên là ethylene. Ethylene là chất hóa học tự nhiên có trong các loại trái cây chín nhưng chúng lại làm biến đổi vị tự nhiên của cà rốt và tạo thành độc. Cà rốt tuyệt đối không được dự trữ chung cùng với táo, bơ, chuối, lê, đào, mận, dưa vàng, dưa lê và cà chua.
Củ sắn
Tương tự như măng, trong sắn cũng chứa độc chất cyanogenic glycosides, thường có nhiều ở lớp vỏ dày hai đầu củ và trong lõi. Để tránh ngộ độc, cần bóc vỏ, bỏ hai đầu củ, cắt thành từng khúc, ngâm trong nước lạnh đã pha muối sau 24h mới được sử dụng. Khi luộc nên mở vung để chất cyanogenic còn sót lại dễ bay hơi.
Củ gừng héo
Gừng tươi là thực phẩm không nên để lâu bởi sau một vài ngày nó sẽ bị mềm, tóp đi và hỏng dần ở các nhánh nhỏ và các vết cắt. Nếu vì tiếc rẻ mà cố cắt bỏ phần hỏng và dùng tiếp phần nguyên vẹn của củ gừng thì bạn nên biết rằng, theo một số nghiên cứu thấy rằng do quá trình dập nát, cũ hỏng mà bên trong củ gừng đã xảy ra một chất độc hại có tên là shikimol.
