Thịt kho là món quen thuộc trong nhiều gia đình, nhưng để miếng thịt mềm mà vẫn đậm đà, thơm ngon, cách xử lý nguyên liệu và thời gian nấu vẫn quan trọng hơn việc tìm một chất làm mềm nhanh.
Có nên cho baking soda vào kho thịt?
Baking soda, hay natri bicarbonat, có tính kiềm. Khi tiếp xúc với thịt, nó có thể làm thay đổi môi trường trên bề mặt thịt, giúp protein bớt co lại và khiến thịt có cảm giác mềm hơn. Đây cũng là lý do baking soda đôi khi được sử dụng trong một số cách sơ chế thịt.
Tuy nhiên, nếu mục đích là kho thịt theo kiểu truyền thống, không nên xem baking soda như nguyên liệu bắt buộc để thịt nhanh mềm. Thịt kho ngon cần có độ mềm vừa phải, thấm gia vị và giữ được mùi thơm của nước màu, nước mắm, hành, tiêu hoặc các nguyên liệu đi kèm.
Cho quá nhiều baking soda có thể khiến thịt bị thay đổi kết cấu, bề mặt có cảm giác mềm nhũn và đặc biệt là ảnh hưởng đến hương vị. Nếu dùng không đúng cách, món kho dễ xuất hiện vị hơi đắng hoặc cảm giác lợ khó chịu.
Vì sao nhiều người thấy thịt nhanh mềm khi dùng baking soda?
Baking soda có thể làm tăng độ pH ở bề mặt thịt. Trong một số trường hợp, điều này giúp các sợi protein giữ nước tốt hơn và giảm mức độ co rút trong quá trình nấu.
Chính vì vậy, baking soda thường được nhắc đến trong các mẹo làm mềm thịt, đặc biệt với những phần thịt thái mỏng hoặc cần xử lý nhanh trước khi xào, áp chảo. Nhưng cách này khác với việc cho trực tiếp một lượng lớn baking soda vào nồi thịt kho.
Với món kho, thịt thường được nấu trong thời gian khá dài. Nếu chọn đúng phần thịt và kiểm soát nhiệt độ tốt, miếng thịt hoàn toàn có thể mềm tự nhiên mà không cần đến baking soda.
Muốn thịt kho nhanh mềm, nên làm gì?
Cách đơn giản nhất là chọn đúng phần thịt. Thịt ba chỉ, thịt nạc vai hoặc những phần có tỷ lệ nạc mỡ và mô liên kết phù hợp thường cho món kho mềm ngon hơn.
Trước khi kho, có thể chần thịt nhanh qua nước sôi rồi rửa sạch. Sau đó ướp thịt với gia vị trong khoảng thời gian phù hợp để thịt có độ đậm đà từ bên trong. Khi kho, nên đun sôi rồi hạ nhỏ lửa thay vì liên tục đun ở nhiệt độ quá cao.
Một mẹo khác là cắt miếng thịt có kích thước vừa phải. Miếng quá lớn sẽ lâu mềm, trong khi miếng quá nhỏ dễ bị khô và nát. Khi nước kho đã sôi, giữ lửa nhỏ và đậy nắp sẽ giúp thịt chín mềm ổn định hơn.
Nếu sử dụng nồi áp suất, thời gian nấu có thể được rút ngắn đáng kể mà không cần dùng baking soda. Đây cũng là lựa chọn phù hợp nếu bạn cần chuẩn bị món thịt kho trong thời gian ngắn.
Nếu vẫn muốn dùng baking soda thì sao?
Trong trường hợp muốn thử, điều quan trọng nhất là không nên cho trực tiếp một lượng tùy ý vào cả nồi kho. Baking soda có tính kiềm khá rõ nên chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể tác động đến mùi vị món ăn.
Cách phù hợp hơn là sử dụng baking soda trong bước sơ chế với lượng rất nhỏ, sau đó rửa sạch thịt trước khi nấu. Tuy nhiên, với món thịt kho gia đình, phương pháp này không thực sự cần thiết nếu bạn có đủ thời gian nấu chậm.
Đặc biệt, không nên nghĩ rằng càng nhiều baking soda thì thịt càng nhanh mềm và ngon. Đây là một trong những hiểu lầm dễ khiến món ăn từ thơm ngon trở thành khó ăn.
Thịt kho ngon không nhất thiết phải dùng baking soda
Baking soda có khả năng hỗ trợ làm mềm thịt trong một số cách chế biến, nhưng không phải nguyên liệu lý tưởng để tùy tiện cho vào nồi thịt kho. Nếu dùng quá tay, món ăn có thể bị ảnh hưởng về mùi, vị và kết cấu.
Muốn thịt kho nhanh mềm, thơm và đậm đà, hãy ưu tiên chọn phần thịt phù hợp, cắt miếng vừa phải, ướp đủ thời gian và kho ở lửa nhỏ. Khi cần rút ngắn thời gian, nồi áp suất là lựa chọn đáng cân nhắc hơn.
Vì vậy, nếu đang kho một nồi thịt cho cả gia đình, đừng vội cho baking soda chỉ vì muốn thịt mềm nhanh. Đôi khi, bí quyết để món kho ngon lại nằm ở cách chọn thịt và kiểm soát ngọn lửa chứ không phải ở một nguyên liệu thêm vào.
