Khi nhắc đến những món đặc sản của Ninh Bình, bên cạnh các cái tên quen thuộc như thịt dê hay cơm cháy, chúng ta không thể bỏ qua một món ăn nổi bật khác, thu hút nhiều thực khách: gỏi cá nhệch.
Như tên gọi của nó, gỏi cá nhệch chính là món ăn được chế biến từ cá nhệch - một loài cá da trơn, không có chân và vây, mạnh mẽ và khá hung dữ. Khi nhìn thoáng qua, cá nhệch có hình dáng tương tự như lươn nhưng lại lớn hơn, với lớp da trơn tuột, lưng nâu nhạt cùng bụng có màu sáng hơn.
Cá nhệch có thể sống trong nhiều môi trường nước, bao gồm nước mặn, nước ngọt và cả nước lợ, và chúng thường tập trung nhiều ở các đầm phá ven biển cũng như cửa sông.
Cá nhệch có thể sống trong nhiều môi trường nước
Chị Nguyễn Quỳnh, chủ một nhà hàng nổi tiếng chuyên phục vụ các đặc sản tại TP Ninh Bình, chia sẻ rằng việc làm gỏi cá nhệch ngon miệng yêu cầu một quy trình chế biến khá công phu.
Đầu tiên, nguyên liệu phải là cá nhệch vừa được đánh bắt, đảm bảo còn tươi sống, với trọng lượng khoảng 300-400 gram. Tiếp theo, người thợ sẽ làm sạch lớp nhớt của cá bằng nước vôi loãng hoặc tro bếp, sau đó sử dụng khăn ấm để lột bỏ lớp da, ruột, đầu và đuôi. Phần xương và thịt sẽ được lọc tách biệt một cách tinh tế.
Theo chị Quỳnh, “Công đoạn lọc thịt hết sức quan trọng. Người chế biến cần phải thao tác nhanh nhẹn nhưng cũng phải thật cẩn thận, nhằm tránh làm nát thịt cá và đảm bảo xương dăm không bám vào phần thịt. Sau đó, người ta sẽ dùng khăn hoặc giấy khô để lau khô thịt cá, rồi sử dụng dao sắc để cắt thành các lát mỏng vừa ăn.”
Trước đây, người dân địa phương thường chế biến gỏi nhệch bằng cách bóp cá với nước cốt chanh, sau đó vắt ráo và trộn cùng thính gạo để tạo nên món ăn. Tuy nhiên, theo thời gian, gỏi nhệch đã được cải tiến với sự kết hợp thêm gia vị như riềng xay nhỏ, sả thái mỏng và thính gạo được để riêng.
Người dân địa phương thường chế biến gỏi nhệch bằng cách bóp cá với nước cốt chanh, sau đó vắt ráo và trộn cùng thính gạo để tạo nên món ăn
Khi thưởng thức, thực khách có thể tùy theo sở thích mà trộn thính vào món gỏi sau. Phương pháp chế biến này giúp cá nhệch giữ được độ tươi và vị ngọt tự nhiên, đồng thời làm cho món ăn trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn.
Ngoài việc chuẩn bị nguyên liệu công phu, gỏi nhệch còn thu hút thực khách bởi nước chấm đặc sánh được gọi là chẻo, một loại nước chấm "trẹo miệng".
Chẻo được chế biến từ xương cá giã nhuyễn, kết hợp với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà và một số gia vị khác, sau đó được nấu chín. Hỗn hợp chẻo thành phẩm có màu vàng đậm, độ đặc sánh, vị béo ngậy và tỏa ra hương thơm hấp dẫn.
Ngoài nước chấm, các nguyên liệu đi kèm với gỏi nhệch cũng được chuẩn bị một cách tinh tế, bao gồm hàng chục loại lá thơm khác nhau. Tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân và đặc trưng văn hóa của từng vùng, thực khách có thể kết hợp gỏi với những loại lá như: lá sung, lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh và cúc tần…
Ngoài nước chấm, các nguyên liệu đi kèm với gỏi nhệch cũng được chuẩn bị một cách tinh tế, bao gồm hàng chục loại lá thơm khác nhau
Khi thưởng thức, du khách có thể cuộn lá sung (hoặc lá ổi) thành hình phễu, sau đó cho các loại lá thơm và gỏi nhệch vào giữa. Cuối cùng, họ sẽ rưới chẻo chấm lên trên. Những ai yêu thích sự đậm đà hơn có thể thêm riềng, hành khô và ớt để món ăn thêm phần hấp dẫn.
Nhiều thực khách đều nhận xét rằng gỏi nhệch, mặc dù là món “ăn tươi nuốt sống” không trải qua bất kỳ công đoạn nấu chín nào, nhưng lại không hề gây cảm giác tanh, trái lại, còn rất cuốn hút.
Khi thưởng thức một miếng gỏi nhệch, du khách sẽ cảm nhận được độ dai giòn của thịt nhệch hòa quyện với vị chát nhẹ từ các loại lá thơm, tiếp theo là hương vị béo ngậy và đậm đà của chẻo chấm. Sự kết hợp hoàn hảo giữa những hương vị này đã tạo nên một món đặc sản nổi tiếng và thơm ngon của Ninh Bình.
