Chọn cá tươi và phù hợp
Bất kỳ một món ăn nào, nguyên tắc đầu tiên chính là chọn nguyên vật liệu thật tươi ngon. Từ đó chắc chắn rằng, một món kho ngon cần có một con cá tươi. Nên chọn cá thế nào?
Da cá còn nguyên vẹn, cá không bị trầy xước, bong tróc.
- Mang cá còn hồng tươi.
- Mắt cá còn trong suốt không bị đục hay đổi màu.
- Vảy cá còn nguyên, cứng cáp không dễ dàng rơi ra.
- Cá không có mùi hôi, trương phình.
- Có có kích thước vừa phải, không quá to cũng không quá nhỏ. Thịt cá sờ vào còn cứng.
Mỗi loại thịt cá có một mùi hương và độ mềm dai khác nhau. Giống như kho tộ chúng ta sẽ thường chọn cá lóc, cá hú. Kho tiêu thường dùng cá bống, cá sặc. Kho thơm hay cà sẽ dùng cá nục, cá ngừ… Hãy xác định thật kỹ món ăn mà bạn dự định sẽ làm và chọn lựa loại cá cho phù hợp nhé. Và đặc biệt phải theo sở thích của bản thân nữa.
Cách kho cá:
- Làm sạch nhớt cá:
Đối với cá có vảy, sau khi mua về, rửa sạch và loại bỏ hết phần ruột cá, đánh bỏ vảy và cắt đi những vây nhọn. Với cá không có vảy thường có độ nhớt như cá kèo, cá hú, cá trê…hãy áp dụng những mẹo sau nhé:
Cách 1: Cho 1 ít muối vào cá khi sơ chế. Cho cá vào bao lưới, rắc muối vào chà mạnh, cá sẽ vuột hết nhớt, lấy cá ra rửa lại nước muối hoặc nước chanh, sau đó làm sạch như bình thường.
Cách 2: Dùng 1 trái chanh vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau đó làm sạch như bình thường. Cá sẽ sạch nhớt và không bị tanh. Cần có 1 lưu ý nếu ngâm cá quá lâu, cá sẽ bị lột da nhé.
Cách 3: Khi sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá hú hoặc lươn, bạn nên nấu một ít nước nóng đổ vào thau đựng cá rồi cạo sạch nhớt.
- Ướp cá
Trước khi ướp cho cá vào chiên sơ qua đến khi 2 mặt vàng đều để cá khi kho không bị vỡ, có độ dai giòn.
Ướp cá với gia vị: 3 thìa nước mắm, 2 thìa bột canh, 1 thìa đường, 1 chút hạt tiêu, 1 thìa xì dầu, 1 thìa dầu hào và nước hàng. Ớt thái cho vào cùng.
Ướp cá với thời gian khoảng 2 giờ cho ngấm sẽ khiến cá thơm và chắc thịt nhất, nhưng nếu bạn không có nhiều thời gian thì có thể ướp tầm 30 phút. Ngoài ra, nếu có lá chè tươi hoặc trà khô cho vào thì đậm và ngon vô cùng.
Cách 1: Cách kho cá với thịt ba chỉ và riềng
- Nguyên liệu thêm: 200g thịt ba chỉ, 1 củ riềng, 3 nhánh sả, hành củ.
- Thịt mang rửa sạch rồi thái thành miếng vừa ăn.
- Riềng, hành làm sạch vỏ, sả bóc lớp vỏ bên ngoài rồi mang tất cả đập dập thái lát mỏng.
- Đặt 1 lớp riềng, sả dưới đáy nồi rồi cho cá ướp lên trên. Tiếp tục cho phần riềng, sả còn lại và hành, thịt xen kẽ với cá.
- Đun 1 chút nước nóng đổ xâm xấp mặt cá rồi bật lửa to đun đến sôi thì lại vặn nhỏ lửa lại, đun đến khi cạn nước thì tắt bếp.
Cách 2: Cách kho cá với dưa chua
- Nguyên liệu thêm: 2-3 quả cà chua, dưa chua 300g.
- Cà chua rửa sạch, thái lát mỏng rồi dải 1 lớp đều xuống đáy nồi, sau đó đến 1 lớp dưa chua.
- Cho cá đã ướp và phần cà chua, dưa chua còn lại vào nồi.
- Đun 1 chút nước sôi rồi đổ xâm xấp mặt cá, bật lửa to đun đến khi sôi nước thì vặn nhỏ lửa liu diu. Khi nước cạn thì tắt bếp.
