Sử dụng các loại mắm đúng cách
Các loại mắm là loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt. Khi nấu nướng, việc thêm mắm không chỉ tạo độ đậm đà, làm dậy mùi thơm mà còn giúp món ăn tròn vị, có hương vị ngon ngọt tự nhiên hơn.
Ẩm thực Việt Nam có đa dạng các loại mắm như mắm cốt truyền thống, mắm nêm, mắm tôm... Đa số các loại mắm được làm từ thủy hải sản được ủ muối cho lên men. Quá trình này sẽ giúp phân giải protein thành các axit amin tạo ra vị ngọt hậu mà mì chính, bột ngọt khó có được.
Sử dụng nước mắm đúng cách sẽ giúp món ăn có vị đậm đà, ngọt hậu mà không cần thêm mì chính.
Do đó, trong rất nhiều món canh, món bún là đặc sản nổi tiếng của các vùng miền, mắm là nguyên liệu không thể thiếu. Chẳng hạn như món ốc om chuối đậu, canh cà bung, bún thang ở miền Bắc, người ta thường dùng mắm tôm. Trong khi đó, người miền Trung hay dùng mắm cốt, mắm nêm. Người miền Nam dùng mắm cá linh trong một số món canh chua để tạo hậu vị ngọt rất riêng.
Lưu ý, các axit amin dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, bị phân hủy và tạo ra hậu vị chau. Do đó, các loại mắm nên được thêm vào gần cuối quy trình nấu ăn để giữ hương vị thơm ngon nhất.
Sử dụng muối biển
Ngày xưa, khi chưa có các loại gia vị đa dạng như bây giờ, các bà nội trợ thường chỉ dùng muối hạt để nêm nếm cho các món ăn. Người ta thường dùng muỗi cũ để qua năm, muối càng để lâu càng đượm vị. Muối hạt hay được để cạnh bếp. Để muối không bị chảy nước, người ta có thể thêm vôi cục vào hũ muối.
Các hàng phở gia truyền cũng hay sử dụng muối hạt để tạo vị ngọt hậu.
Theo nghiên cứu, muối biển ngoài thành phần chính là natri clorua còn có sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm. Khi nấu ăn, các chất này kết hợp với những nguyên liệu khác, bên cạnh vị mặn sẽ có thêm vị ngọt hậu, vị khoáng. Trong khi đó, các loại muối tinh có thành phần chứa 97 - 99% natri clorua, ngoài ra có thêm chất chống vón cục nên thường chỉ tạo ra vị mặn chát.
Sử dụng nước luộc thịt, nước hầm xương
Nghiên cứu chỉ ra rằng glutamate - thành phần chính của bột ngọt cũng tồn tại trong rất nhiều thực phẩm khác như các loại rau củ quả, thịt, xương, hải sản. 100 gram thịt, xương có thể cung cấp khoảng 10-20 mg glutamate.
Bạn có thể sử dụng nước hầm xương, nước luộc thịt để tạo độ ngọt tự nhiên cho món ăn.
Nước hầm xương, nước luộc thịt, nước dùng nấu từ các loại thủy hải sản sẽ mang lại độ ngọt tự nhiên cho món ăn, có thể thay thế mì chính.
Sử dụng các loại hải sản
Để có phần nước dùng thanh ngọt cho các món ăn, bạn có thể dùng hải sản. Chẳng hạn như trong các món lẩu, người ta hay sử dụng ngao, sò điệp... Lưu ý, các loại hải sản này rất nhanh chín, bạn chỉ cần cho vào nước một lúc, khi thấy phần vỏ tách ra là vớt ra luôn. Không để ngao, sò ở trong nồi quá lâu khiến chúng bị biến chất, mất đi hương vị ngon ngọt.
Sử dụng mực, tôm (cả loại khô và loại tươi đều được) để nấu cùng giúp nước dùng có vị ngọt tự nhiên.
Sử dụng các loại rau củ
Các loại rau củ quen thuộc như bắp cải, cà chua, nấm hương khô, rong biển, tảo biển... cũng chứa một lượng glutamate nhất định. Bạn có thể nấu nước dùng từ các loại rau củ để tạo vị thanh ngọt tự nhiên, không bị ngấy và nhiều mỡ như khi sử dụng nước hầm xương.
Phần nước dùng từ các loại rau củ có thể dùng để nấu các món mặn và món chay đều được.
Nước dùng rau củ rất dễ nấu, có thể hầm củ cải, củ đậu (củ sắn), cà rốt, hành tây, mướp hương, lê, táo, mía lau... để nấu. Lưu ý, không nên dùng phần lá của các loại rau để hầm lâu vì nó có thể tạo ra mùi nồng, khiến hương vị món ăn không được thơm ngon. Phần củ quả chỉ cần hầm cho đến khi chín nhừ là được. Bạn cũng có thể sử dụng nước dừa để làm nước dùng cho các món lẩu, luộc tôm, luộc thịt vì loại nước này có vị ngọt tự nhiên, thanh mát, giúp món ăn thơm ngon hơn.
