Cá là thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe. Nguyên liệu này có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau như hấp, chiên, nấu canh, kho, nhúng lẩu... Vào những ngày lạnh, món cá kho được yêu thích hơn cả. Cá đậm đà, thịt mềm mà vẫn chắc ăn cùng với cơm trắng thì không còn gì tuyệt vời bằng.
Để có nồi cá kho ngon, không bị tanh, xương nhừ mà thịt vẫn chắc, bạn đừng bỏ qua những bí quyết dưới đây.
Chọn cá
Một số mẹo đơn giản để kiểm tra độ tươi của cá, giúp bạn có thể lựa chọn được những con cá ngon nhất cho bữa ăn của gia đình:
Ngửi mùi của cá
Các chuyên gia ẩm thực cho rằng đó là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn đã mua được con cá tươi. Khi mua cá, hãy đảm bảo rằng cá có mùi nhẹ, không có mùi tanh nồng hoặc chua. Cá sông, cá biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã thiu hoặc đã được bảo quản bằng hóa chất. Trên thực tế, mùi của cá thường vẫn còn ngay cả sau khi đã chế biến.
Mắt cá
Hãy để ý đến mắt cá. Đảm bảo rằng mắt cá không có lớp mờ màu trắng hoặc không bị trũng. Mắt cá tươi bóng và sáng. Nếu mắt cá bị vẩn đục, điều này cho thấy cá đã bị ươn hoặc thối rữa.
Vảy cá
Luôn luôn kiểm tra kết cấu, cá tươi sẽ có kết cấu chắc chắn bên ngoài cũng như bên trong. Đồng thời đảm bảo rằng cá có màu sáng, bóng và không bị xỉn màu. Thịt cá tươi luôn săn lại khi chạm vào và có vẻ ngoài bóng như kim loại tự nhiên. Hơn nữa, da cá tươi có kết cấu chặt chẽ và vảy không bị bong ra một cách tự nhiên. Cá ươn thường có vẻ ngoài xỉn màu và vảy lỏng lẻo.
Một số mẹo đơn giản để kiểm tra độ tươi của cá, giúp bạn có thể lựa chọn được những con cá ngon nhất cho bữa ăn của gia đình:
Ngửi mùi của cá
Các chuyên gia ẩm thực cho rằng đó là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn đã mua được con cá tươi. Khi mua cá, hãy đảm bảo rằng cá có mùi nhẹ, không có mùi tanh nồng hoặc chua. Cá sông, cá biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã thiu hoặc đã được bảo quản bằng hóa chất. Trên thực tế, mùi của cá thường vẫn còn ngay cả sau khi đã chế biến.
Sơ chế cá
Đây là khâu cực kỳ quan trọng, quyết định một nửa thành công của món ăn. Cá không được sơ chế tốt, khử mùi tanh thì món ăn sẽ không thể có hương vị hấp dẫn.
Với các loại cá nước ngọt, bạn cần lấy hết phần mang, ruột cá, cạo bỏ màng đen và máu trong bụng cá. Dùng muối hạt chà xát khắp mình cá. Bạn cũng có thể dùng nước vo gạo, rượu gừng hoặc chanh để rửa cá. Tất cả những nguyên liệu này sẽ giúp khử mùi tanh hiệu quả.
Với các loại cá biển, bạn nên dùng nước trà xanh. Cách này sẽ giúp giảm mùi tanh của cá rất tốt.
Tẩm ướp gia vị
Sau khi rửa sạch và để ráo nước, bạn cần ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối thấm vào cá sẽ giúp cá đậm vị và chắc thịt hơn. Việc ướp muối cũng làm tách nước giúp thớ thịt dễ thẩm thấu các loại gia vị kho khác.
Một số người chọn cách rán sơ cá hoặc dội nước sôi vào miếng cá trước khi ướp. Đây cũng là cách tách nước bằng phương pháp sử dụng nhiệt.
Tùy theo vùng miền và kiểu kho, bạn có thể chọn loại gia vị cho phù hợp. Ở miền Bắc, riềng, gừng, hành khô, ớt... là những nguyên liệu phổ biến thường dùng để kho cá. Ở miền Trung, người ta thường dùng hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Ở miền Nam hay dùng ớt, tỏi, hành tím giã nhuyễn để ướp cá kho.
Trong khi chờ cá ngấm muối, bạn có thể làm hỗn hợp nước sốt kho cá. Nguyên liệu gồm nước mắm, muối, đường, nước hàng cùng các loại gia vị thảo mộc. Trộn đều các nguyên liệu rồi bỏ vào ướp cùng cá.
Ướp cá với nước sốt ít nhất 1 giờ để ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn hãy bọc kỹ tô cá và để trong ngăn mát tủ lạnh, ướp gia vị qua đêm.
Thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ
Để món cá kho không bị khô, bạn nên thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Mỡ lợn sẽ tạo vị béo ngậy và ngọt tự nhiên giúp cá thơm ngon hơn.
Ngoài ra, một số người sẽ kho cá với sung, quả trám, măng để tạo hương vị thơm ngon hơn. Tùy theo sở thích mà bạn có thể lựa chọn nguyên liệu kho cá cho phù hợp.
Kho cá
Để cá không bị dính vào đáy nồi và cháy trong lúc kho, bạn nên xếp một lớp riềng, sả hoặc lá chè tươi xuống dưới đáy nồi (có thể thay băng khúc mía để tạo độ ngọt tự nhiên). Đặt cá và thịt lên trên. Cho nước xâm xấp mặt cá và bật bếp lửa to đun cho nước sôi.
Ngoài ra, thay vì sử dụng nước lã, bạn có thể dùng nước dừa hoặc bia để tạo độ ngọt và thơm ngon cho món cá kho.
Kho cá 2 lửa
Để món cá nhừ cả xương mà vẫn chắc thịt, bạn nên kho 2 lửa.
Lần đầu tiên, bạn cho cá và các nguyên liệu vào nồi kho đun sôi khoảng 5 phút. Hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó tắt bếp và để nồi cá nguội. Làm như vậy, cá sẽ thấm trọn gia vị vào trong.
Khi cá nguội hoàn toàn thì đặt lên bếp và kho tiếp lần 2, thậm chí lần 3 với cách làm tương tự như trên.
Nếu nước trong nồi bị cạn, bạn hãy thêm một chút nước sôi già để kho tiếp. Tuyệt đối không sử dụng nước lạnh vì nó sẽ khiến món cá kho bị tanh.
