Thổn thức ca rầm kho lá nghệ non ở thôn quê Quảng Nam
Quê tôi nằm bên bờ sông Yên (huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam), một vùng trũng thấp, khiến những cơn mưa lớn đầu mùa kéo dài vài ngày, nước lũ từ đầu nguồn chảy tràn khắp và lấp đầy cánh đồng, làm cho nơi đây trở nên sôi động.
Lúc đó, nhiều loại cá đồng, cá sông bơi ngược dòng hoặc đẻ trứng, sau đó trứng nở thành cá con, được gọi là cá rầm.
Theo lời kể của các lão nông, cá rầm là tên gọi chung chỉ những con cá nhỏ chỉ bằng đầu mút đũa, bơi theo bầy đàn và thường xuất hiện vào cuối mùa lụt.
Do bơi thành từng đàn, người dân vùng quê dọc các dòng sông ở Quảng Nam quen gọi loại cá "thập cẩm, cá lung tung" này là cá rầm.
Cá rầm mùa lụt ở Quảng Nam thực ra không phải tên riêng chỉ một loài cá cụ thể mà là cách gọi chung cho nhiều loài cá đồng cỡ nhỏ xuất hiện vào mùa mưa bão, trời lụt lội. (Ảnh: Tiên Sa)
Cá rầm có “cha mẹ” là các loại cá như cá gáy, cá trảnh, cá dềnh, cá chày, cá trôi… sống ở thượng nguồn theo dòng nước lũ đầu mùa trôi về đẻ trứng.
Các loại cá này vượt lên đồng, lên ruộng đẻ trứng và sau đó trứng nở thành cá con. Cá con chờ cơn lũ cuối mùa trở về nguồn cội và tiếp tục vòng đời sinh trưởng như bố mẹ của chúng.
Ngày xưa, người dân dựa vào đặc tính của cá rầm, bơi thành từng đàn về nguồn, để biết đó là cơn lụt cuối cùng trong năm. Cá rầm được bán ở các chợ như Ái Nghĩa, Đại Hiệp, Quảng Huế, Đại Cường với giá khoảng 200.000 đồng/kg.
Sau những trận mưa cuối mùa, cá rầm với vóc dáng nhỏ bé, lại bơi thành từng đàn men theo các vịnh nhỏ gần bờ để trở về sông và suối.
Lúc này, trời mưa lâm râm, cũng là thời điểm người dân quê gọi nhau đi “kéo tủ” để bắt cá rầm. Công cụ hiệu quả nhất để bắt cá rầm là cái tủ.
Kéo tủ (tựa như kéo vó) bắt cá rầm mùa lụt ở các cùng quê dọc theo các dòng sông ở đất Quảng Nam. (Ảnh: Tiên Sa)
Cái tủ gồm có 3 phần chính: lưới, gọng và sào chống. Hai cái gọng được vót bằng tre đực chắc chắn, dài khoảng 3-4m, dày hơn 2 ngón tay người lớn.
Sau khi vót xong, tre ngâm dưới bùn 1 tháng, tránh bị mối mọt sau này. Kích thước tấm lưới tùy thuộc vào sức khỏe và sở thích người sử dụng. Thả tủ xuống nước khoảng 5 phút rồi kéo lên, khi có cá dùng một cái gáo dừa có cán hoặc chén để xúc cá con đổ vào xô, số lượng cá rầm nhiều nhất.
Cá rầm có thể chế biến thành nhiều món ngon, nhưng một món đặc biệt được nhắc đến là cá rầm kho lá nghệ và lá gừng tươi.
Để làm món này, sau khi mua vài chén cá rầm về, người nấu chuẩn bị ít lá nghệ và lá gừng non, hành tím, dầu, mắm, muối, nghệ bột, tiêu, ớt… '
Cá rầm được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cho vào nồi. Cá được ướp với bột nghệ, hành tím cắt nhỏ, mắm, muối, hạt nêm, ớt, ít đường và ít dầu phộng để một lúc cho cá thấm đều gia vị. Lá nghệ và lá gừng sau khi rửa sạch và tước bỏ cọng được thái nhỏ.
Nguyên liệu chính để kho cá rầm ở Quảng Nam. (Ảnh: Tiên Sa)
Sau đó, nồi cá được đặt lên bếp, chế độ lửa nhỏ và cá rầm kho lưu lượng nhỏ, rồi bỏ lá nghệ và lá gừng thái nhỏ vào.
Tiếp theo, rắc một ít tiêu bột lên mặt và đợi cho đến khi nước cạn, cá săn lại thì đã hoàn thành món cá rầm kho lá nghệ, lá gừng. Từng con cá rầm hòa quyện vị của lá nghệ và lá gừng, vị cay của tiêu và ớt, vị béo của dầu và cả vị đặc trưng của ruột cá non.
Đĩa cá rầm kho lá nghệ non thơm ngon với hương vị đặc trưng-món đặc sản đồng quê ở đất Quảng Nam. (Ảnh: Tiên Sa)
Theo Danviet, trong những ngày mưa lâm râm se lạnh, cùng miếng cơm nóng dẻo, thưởng thức món cá rầm cay cay, bùi béo với vị nồng, thơm lừng của lá nghệ và lá gừng.
Sau khi kết thúc bữa cơm, hơi nóng vẫn còn trên cổ, cơ thể ấm áp và không cảm thấy lạnh chút nào. Vì thế, nói về sự ngon của cá rầm ở quê tôi, vẫn còn lưu truyền câu ca: “Cá rầm kho lá nghệ, cá bống thệ kho hạt tiêu” hoặc “Thơm ngon đĩa cá tên rầm, kho cùng lá nghệ ông chồng mê ngay”.
