Chỉ cần chú ý vài bước nhỏ ngay từ khâu sơ chế và kho cá, bạn có thể rút ngắn thời gian nấu mà món cá vẫn thơm ngon, hấp dẫn.
Sơ chế cá thật kỹ trước khi kho
Sau khi làm sạch cá, hãy dùng muối hạt chà nhẹ toàn bộ thân cá, đặc biệt là phần bụng và những chỗ còn dính máu. Có thể dùng thêm một ít gừng đập dập hoặc nước cốt chanh để khử mùi tanh.
Sau đó rửa cá nhanh với nước sạch rồi để thật ráo. Không nên ngâm cá quá lâu trong nước vì có thể khiến thịt cá bị nhão và nhạt vị.
Một mẹo nhỏ khác là sau khi rửa, dùng khăn giấy thấm khô cá trước khi ướp. Cá càng ráo thì khi kho càng dễ săn thịt.
Đừng bỏ qua bước chiên hoặc áp chảo
Nếu muốn thịt cá săn chắc, ít bị nát khi kho lâu, hãy áp chảo hoặc chiên sơ các khúc cá trước.
Chỉ cần làm nóng chảo, cho một lượng dầu vừa đủ rồi áp mỗi mặt cá trong thời gian ngắn cho bề mặt se lại. Không cần chiên vàng giòn.
Lớp cá được làm săn bên ngoài sẽ giúp miếng cá giữ hình dạng tốt hơn trong quá trình kho.
Muốn cá nhanh mục xương, hãy kho đủ lâu ở lửa nhỏ
Sau khi xếp cá vào nồi, thêm nước kho và đun cho nồi cá sôi lên. Khi nước đã sôi, hạ xuống lửa nhỏ để cá được kho liu riu trong thời gian dài.
Chính quá trình đun chậm giúp nhiệt thấm dần vào phần xương, khiến xương cá mềm hơn mà thịt không bị nát.
Nếu dùng nồi áp suất, thời gian làm mềm xương có thể được rút ngắn đáng kể. Tuy nhiên, cần điều chỉnh lượng nước và thời gian nấu phù hợp với từng loại cá để tránh thịt bị bở.
Một nguyên liệu giúp cá kho thơm hơn
Gừng, riềng, tiêu, hành tím hoặc ớt đều có thể giúp món cá kho dậy mùi và giảm cảm giác tanh.
Trong đó, riềng đặc biệt hợp với nhiều món cá kho. Có thể lót một lớp riềng hoặc gừng dưới đáy nồi rồi mới xếp cá lên trên. Cách này vừa giúp tạo hương thơm vừa hạn chế cá tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi, giảm nguy cơ cháy khét.
Không nên đảo cá trong lúc kho
Đây là lỗi khiến nhiều nồi cá kho bị nát.
Khi cá đang kho, thay vì dùng đũa đảo trực tiếp, hãy nhẹ nhàng lắc nồi để nước kho bao quanh các khúc cá. Nếu cần trở cá, nên thực hiện thật nhẹ tay khi miếng cá đã săn chắc.
Đặc biệt, không nên cho quá nhiều nước ngay từ đầu. Lượng nước vừa đủ sẽ giúp gia vị cô lại từ từ, làm thịt cá đậm đà mà vẫn săn.
Một nồi cá kho ngon không nhất thiết phải có cách làm cầu kỳ. Quan trọng là cá được sơ chế kỹ, làm săn trước khi kho, sau đó giữ lửa nhỏ và kho đủ thời gian. Làm đúng những bước này, món cá sẽ thơm, đậm vị, thịt chắc mà phần xương cũng mềm hơn rõ rệt.
