Nguyên nhân khiến cà pháo muối bị nổi váng
Việc sử dụng muối chưa phù hợp có thể khiến cà muối bị nổi váng. Khi muối cà, bạn nhất định phải sử dụng loại muối hạt (muối biển). Muối này là sản phẩm thu được thông qua sự bay hơi của nước biến. Các tinh thể muối đọng lại sẽ được làm sạch nhưng không trải qua quá trình tinh chế nên vẫn giữ lại nhiều vi chất như sắt, kẽm, sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi. Trong muối biển, 80% là natri clorua (NaCl). Loại muối này có vị ngọt hậu, thêm vị khoáng và vị sắt.
Trong khi đó, loại muối tinh là muối biển đã trải qua tinh chế, loại bỏ hết các vi chất nên lượng natri clorua chiếm đến 97 - 99%. Muối này sẽ có vị mặn chát hơn nhiều và không có thêm hậu vị.
Ngoài ra, muối tinh có thể được bổ sung thêm i-ốt. Một chất khác được thêm vào muối tinh là chất chống đông với tác dụng ngăn tình trạng muối bị vón cục. Muối này cũng có thể có chứa đường dextrose với tác dụng chính là ổn định i-ốt.
Sử dụng muối tinh để muối dưa, muối cà có thể gây ra tình trạng đổi màu, nổi váng.
Chọn cà pháo tươi
Cà pháo có thể chia thành hai loại là loại cà vỏ trắng và cà vỏ xanh (còn gọi là cà pháo giống nghệ với vỏ có màu hơi xanh). Tùy theo sở thích mà bạn có thể chọn loại cà phù hợp.
Loại cá giống nghệ sẽ ít hạt, cùi dày. Loại này dùng để muối xổi hoặc nén đều ngon. Khi muối, cà sẽ chuyển sang màu vàng. Nên chọn quả cà bánh tẻ (tức là quả không quá non, không quá già).
Cà pháo tươi mua về nên đem phơi nắng nhẹ. Mục đích là để quả cà xuống nước, có độ giòn khi muối.
Ngâm rửa cà
Cà mua về cắt bỏ phần cuống nhưng không cắt quá sâu. Chỉ cần loại bỏ phần cuống của quả cà, giữ cho phần thịt quả nguyên vẹn là được. Khi cắt cuống, hãy ngâm cà trong nước ngay để cà không bị thâm đen. Sau đó, rửa lại cà bằng nước sạch và xóc với muối hạt. Ướp muối giúp loại bỏ nước ra khỏi quả cà, để cà được giòn hơn. Ngoài ra, nó cũng có tác dụng diệt khuẩn giúp cà muối không bị úng, không bị nổi váng.
Pha nước ngâm cà
Bạn cần chuẩn bị một ít tỏi bóc vỏ, thái lát; một ít giềng bánh tẻ cũng thái thành lát mỏng. Ngoài ra, có thể chuẩn bị thêm ớt thái lát nếu muốn ăn cay.
Về phần nước muối, hãy dùng nước đun sôi để nguội. 1 lít nước pha với 50 gram muối hạt là được. Có thể cho nước và muối lên bếp, đun sôi. Tuy nhiên, phải chờ cho nước thật nguội rồi mới đem đi muối cà.
Ngoài ra, để cà nhanh chua, có thể thêm chút đường.
Muối cà
Nên sử dụng hũ sành, sứ, thủy tinh để muối dưa, muối cà. Hũ cần được rửa sạch rồi trụng qua nước sôi để khử trùng. Để hũ thật khô ráo rồi mới dùng.
Vớt cà ngâm muối ra, rửa lại với nước sạch rồi để ráo. Xếp cà pháo đan xen với riềng, tỏi, ớt. Đổ nước muối đã pha vào cho ngập cà.
Sử dụng vỉ nan tre hoặc lấy một chiếc đĩa chèn lên trên sao cho toàn bộ số cà ngập trong nước là được. Làm như vậy để cà chua đều, không bị thâm đen, không nổi váng.
Sau khoảng 2-3 ngày, cà sẽ chuyển sang màu vàng, có vị chua là có thể ăn được. Tùy theo thời tiết mà thời gian chờ cho cà pháo lên men sẽ khác nhau. Bảo quản cà muối ở nơi thoáng mát, khô ráo. Nếu thời tiết nóng và muốn làm chậm quá trình lên men của cà pháo, hãy bảo quản trong tủ lạnh. Dùng thìa, đũa sạch để gắp cà muối, giúp hạn chế vi khuẩn xâm nhập làm hỏng cả hũ cà.
