Đừng đổ bỏ nước vo gạo: "Bí quyết vàng" giúp cá thơm ngon hơn trước khi chế biến
Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, axit béo omega-3, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, không ít người e ngại chế biến cá vì mùi tanh đặc trưng.
Trong rất nhiều mẹo dân gian được truyền lại, ngâm cá vào nước vo gạo là một trong những cách đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bất ngờ. Không cần dùng nhiều gia vị hay hóa chất khử mùi, chỉ với phần nước vo gạo vốn thường bị bỏ đi, bạn đã có thể giúp cá sạch hơn, giảm mùi tanh và giữ được độ săn chắc của thịt.
Vậy nước vo gạo có tác dụng gì? Có phải loại cá nào cũng áp dụng được? Ngâm bao lâu là vừa đủ? Dưới đây là những thông tin hữu ích giúp bạn hiểu rõ hơn về mẹo nhỏ nhưng rất hiệu quả này.
Nước vo gạo chứa tinh bột, một lượng nhỏ vitamin nhóm B cùng các hợp chất hữu cơ tự nhiên. Sau lần vo đầu tiên thường khá nhiều bụi bẩn nên không nên sử dụng. Phần nước vo thứ hai hoặc thứ ba sạch hơn, có màu trắng đục nhẹ, rất thích hợp để sơ chế thực phẩm.
Khi cá được ngâm trong nước vo gạo, lớp tinh bột sẽ bám nhẹ lên bề mặt, hỗ trợ cuốn theo nhớt, máu còn sót lại và một phần các hợp chất tạo mùi tanh. Sau khi rửa lại bằng nước sạch, bề mặt cá sạch hơn đáng kể.
Đây cũng là lý do nhiều đầu bếp gia đình vẫn duy trì thói quen tận dụng nước vo gạo thay vì bỏ đi.
Vì sao ngâm cá vào nước vo gạo lại giúp hết tanh, thịt chắc và ngọt hơn?
Hỗ trợ loại bỏ nhớt và mùi tanh tự nhiên
Mùi tanh của cá chủ yếu xuất phát từ lớp nhớt, máu đọng gần xương sống, mang cá và các hợp chất amin hình thành sau khi cá chết.
Nước vo gạo giúp làm mềm lớp nhớt này, khiến việc rửa sạch trở nên dễ dàng hơn. Khi phần nhớt giảm đi, mùi tanh cũng giảm đáng kể.
Đặc biệt với những loại cá nước ngọt như cá chép, cá trắm, cá mè, cá rô phi..., hiệu quả khử tanh khá rõ rệt.
Giữ thịt cá săn chắc
Một số người có thói quen dùng quá nhiều muối hoặc giấm để khử tanh. Nếu sử dụng không đúng cách, các nguyên liệu này có thể làm bề mặt cá bị "chín" nhẹ, khiến thịt mất nước và giảm độ mềm ngọt.
Trong khi đó, nước vo gạo có tác động dịu hơn. Cá sau khi ngâm vẫn giữ được cấu trúc thịt tự nhiên, khi hấp, kho hoặc chiên đều săn chắc hơn.
Đây cũng là một trong những lý do các món cá kho truyền thống thường được sơ chế rất kỹ trước khi nấu.
Làm sạch bụi bẩn còn bám trên da cá
Đối với các loại cá đánh bắt ngoài tự nhiên, trên da thường còn bùn đất, rong rêu hoặc các tạp chất nhỏ.
Tinh bột trong nước vo gạo kết hợp với thao tác chà nhẹ giúp làm sạch bề mặt hiệu quả mà không làm bong lớp da.
Sau khi sơ chế, cá có màu sáng hơn, sạch hơn và đẹp mắt hơn khi chế biến.
Giúp món ăn giữ vị ngọt tự nhiên
Khi mùi tanh được loại bỏ mà không cần sử dụng quá nhiều gia vị mạnh như rượu, gừng hoặc giấm, vị ngọt vốn có của thịt cá vẫn được giữ lại.
Đây là điều rất quan trọng với những món hấp, nấu canh hoặc om, bởi hương vị nguyên bản của cá sẽ quyết định chất lượng món ăn.
Ngâm cá bao lâu là hợp lý? Những lưu ý để mẹo này phát huy hiệu quả tốt nhất
Thời gian ngâm thích hợp thường từ 10–20 phút, tùy theo kích thước và loại cá.
Đối với cá nhỏ như cá rô, cá diếc, cá nục hoặc cá cơm, chỉ cần khoảng 10 phút là đủ.
Các loại cá lớn như cá chép, cá trắm, cá lóc hoặc cá mè có thể ngâm từ 15–20 phút để nước vo gạo phát huy tác dụng tốt hơn.
Không nên ngâm quá lâu vì nước vo gạo chứa tinh bột và các chất hữu cơ. Nếu để trong thời gian dài, đặc biệt ở nhiệt độ cao, nước có thể lên men, ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá.
Sau khi ngâm xong, cần rửa lại cá dưới vòi nước sạch rồi để ráo trước khi tẩm ướp.
Ngoài ra, muốn cá hết tanh hoàn toàn, bạn cũng nên chú ý những bước sơ chế quan trọng sau:
-
Cạo sạch lớp nhớt bên ngoài.
-
Bỏ mang cá.
-
Loại bỏ phần máu đọng dọc sống lưng.
-
Làm sạch màng đen trong bụng cá.
-
Cắt bỏ tuyến tanh ở một số loại cá nếu có.
Đây mới là những vị trí chứa nhiều hợp chất gây mùi nhất.
Nếu kết hợp sơ chế đúng cách với việc ngâm nước vo gạo, hiệu quả sẽ cao hơn rất nhiều.
Có thể kết hợp thêm nguyên liệu khác không?
Hoàn toàn có thể.
Sau khi ngâm nước vo gạo, nhiều người tiếp tục rửa cá với vài lát gừng đập dập hoặc chút muối hạt để tăng hiệu quả làm sạch.
Một số đầu bếp còn thêm vài cọng hành lá hoặc ít lá trà xanh vào nước ngâm đối với cá biển nhằm giảm mùi tanh đặc trưng.
Tuy nhiên, không nên sử dụng quá nhiều nguyên liệu cùng lúc vì có thể làm mất hương vị tự nhiên của cá.
Những loại cá phù hợp với mẹo này
Mẹo ngâm nước vo gạo phù hợp với hầu hết các loại cá phổ biến như:
-
Cá chép.
-
Cá trắm.
-
Cá rô phi.
-
Cá lóc.
-
Cá diêu hồng.
-
Cá mè.
-
Cá basa.
-
Cá nục.
-
Cá thu.
-
Cá chim.
Đối với cá hồi hoặc các loại cá dùng để ăn sống, không nên áp dụng mẹo này vì yêu cầu sơ chế và bảo quản hoàn toàn khác.
Những sai lầm nhiều người thường mắc phải
Không ít người nghĩ càng ngâm lâu cá càng sạch. Thực tế điều này hoàn toàn không đúng.
Ngâm quá lâu có thể khiến bề mặt cá mềm, giảm độ tươi, đặc biệt trong thời tiết nóng.
Một sai lầm khác là sử dụng ngay nước vo đầu tiên. Phần nước này thường chứa nhiều bụi bẩn, cặn trấu và tạp chất nên không thích hợp để sơ chế thực phẩm.
Bạn cũng không nên dùng nước vo gạo đã để qua đêm vì dễ bị lên men, phát sinh vi sinh vật không có lợi.
Tốt nhất nên sử dụng nước vo gạo mới trong ngày.
Một số mẹo giúp cá ngon hơn sau khi sơ chế
Sau khi làm sạch, hãy dùng khăn giấy thấm khô bề mặt cá trước khi chiên. Điều này giúp hạn chế bắn dầu và tạo lớp da vàng giòn đẹp mắt.
Nếu đem kho, nên ướp cá khoảng 20–30 phút để gia vị thấm đều.
Với món hấp, chỉ cần thêm vài lát gừng, hành lá và chút tiêu là đủ làm nổi bật vị ngọt tự nhiên.
Đối với món canh cá, nên chần nhanh cá qua nước nóng hoặc áp chảo sơ trước khi nấu để nước dùng trong và thơm hơn.
Dù chế biến theo cách nào, bước sơ chế vẫn luôn là yếu tố quyết định đến chất lượng cuối cùng của món ăn.
Ngâm cá bằng nước vo gạo tuy chỉ là một mẹo nhỏ nhưng lại giúp việc nấu nướng trở nên dễ dàng hơn. Không chỉ giảm mùi tanh, cách làm này còn góp phần giữ được độ săn chắc, vị ngọt tự nhiên và giúp món cá hấp dẫn hơn trên mâm cơm gia đình.
