Tôm đồng rang là món ăn dân dã, đưa cơm nhưng cũng rất dễ "hỏng". Chỉ cần rang quá lửa, nêm sai thời điểm hoặc bỏ qua một vài mẹo nhỏ, tôm có thể bị xỉn màu, vỏ mềm, thịt khô. Nếu muốn món ăn vừa đẹp mắt vừa ngon miệng, hãy ghi nhớ 3 bí quyết dưới đây.
1. Thêm một chút đường để tôm đỏ au, bóng đẹp
Đừng đợi đến lúc nêm nước mắm mới nghĩ đến gia vị. Khi tôm đã chuyển sang màu đỏ và gần cạn nước, hãy cho khoảng 1/2–1 thìa cà phê đường(tùy lượng tôm), đảo nhanh để đường tan đều và phủ một lớp mỏng lên bề mặt.
Dưới tác động của nhiệt, đường sẽ caramen hóa nhẹ, giúp vỏ tôm bóng hơn, màu đỏ trở nên nổi bật và hương thơm cũng hấp dẫn hơn. Đây là mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng để món tôm rang có màu sắc đẹp tự nhiên mà không cần dùng phẩm màu hay các loại sốt tạo màu.
Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều đường hoặc rang ở lửa quá lớn sau khi thêm đường. Đường rất dễ cháy, khiến tôm chuyển màu nâu sẫm, có vị khét và mất đi màu đỏ au đặc trưng. Chỉ cần một lượng vừa đủ là đã tạo nên sự khác biệt rõ rệt.
2. Cuối cùng thêm một chút nước có vị chua để vỏ tôm săn giòn
Sau khi nêm nước mắm, khi tôm đã gần đạt độ khô mong muốn, hãy thêm 1 thìa cà phê giấm gạo, hoặc thay bằng vài giọt nước cốt chanh, nước khế chua. Theo kinh nghiệm của nhiều gia đình xưa, một ít nước dưa muối chua cũng có thể được dùng thay thế vì có vị chua tự nhiên.
Nước chua này giúp cho tôm giòn vỏ và không bị cứng sau khi rang. Lượng axit nhẹ này giúp lớp vỏ tôm săn nhanh hơn khi gặp nhiệt, bề mặt khô ráo và tạo cảm giác giòn hơn khi ăn. Đồng thời, nguyên liệu có vị chua còn góp phần làm giảm mùi tanh còn sót lại, giúp hương vị món tôm trở nên thanh và thơm hơn. Khi kết hợp với lớp đường đã caramen hóa nhẹ, màu vỏ tôm thường đỏ au và bắt mắt hơn.
3. Rang đúng kỹ thuật để tôm giòn lâu, ngọt thịt
Muốn món tôm đồng ngon, trước hết cần sơ chế đúng cách. Khi rang tôm nên rang 2 lửa. Lần thứ nhất cho tôm và chút gia vị nhưng không cho quá nhiều muối để tránh tôm ra nước nhiều. Khi tôm ráo nước thì tắt bếp để nguội. Sau đó rang lại lần 2. Nếu dùng cốt chanh thì nên thêm ở lần 2 này khi đã gần xong để tránh bị đắng.
Ở lần 2 này cũng nêm lại gia vị để vừa khẩu vị. Nêm đường, nước mắm và cuối cùng là một chút nước có vị chua theo đúng thứ tự sẽ giúp gia vị bám đều, tôm không bị cháy.
Với những người thích hương thơm lá chanh thì khi kết thúc rắc lá chanh thái nhỏ lên đảo đều để thơm hơn.
