Chọn và sơ chế tôm
Tùy theo khẩu vị và điều kiện, bạn có thể chọn tôm sông, tôm đồng, tôm rảo hoặc tép gạo. Những loại này đem rang mặn ngọt đều ngon. Khi mua, cần chọn loại tôm còn đang nhảy, thân trong mảy, càng và râu chắc, đuôi hơi cong. Đây là loại tôm tươi, khi rang sẽ thơm ngon hơn.
Tôm mua về, nhặt và cắt bỏ phần râu. Rửa tôm bằng nước muối loãng rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Phải đảm bảo tôm ráo nước trước khi rang. Nếu còn dính nước, tôm rang sẽ lâu khô.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác
Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá rửa sạch, cắt lát. Tùy khẩu vị, có thể cho ớt hoặc không (ớt bỏ hạt, thái lát).
Các gia vị nêm nếm cho món ăn gồm đường, mắm, hạt tiêu.
Theo kinh nghiệm dân gian, muốn tôm rang có vỏ bóng giòn, cần thêm một chút nước muối cà. Nếu không có, có dùng giấm hoặc nước cốt chanh để thay thế. Khi làm heo quay giòn bì hoặc rán nem, việc thoa một lớp giấm hoặc nước cốt chanh lên bì/bánh đa nem cũng giúp món ăn giòn hơn.
Rang tôm ráo nước
Trút tôm vào chảo, để lửa to. Dùng đũa đảo liên tục để rút nước. Sau vài phút, tôm sẽ trở nên khô ráo và chuyển sang màu đỏ au đẹp mắt. Lúc này, có thể cho một chút nước muối cà hoặc giấm/chanh vào đảo đều.
Khi đảo tôm, dùng đũa gỗ sẽ giúp râu tôm còn sót lại bám vào đầu đũa và loại bỏ một cách dễ dàng.
Rang tôm hai lửa
Sau khi tôm đã ráo nước, bạn cần thêm một thìa mỡ lợn, tóp mỡ vào chảo tôm và đảo đều. Mỡ lợn sẽ giúp tôm óng ả, ngậy thơm hơn.
Hạ lửa nhỏ vừa và nêm mắm, đường cho vừa miệng. Đảo đều cho tôm thấm vị.
Lúc này, đường và nhóm amino trong phân tử protein của tôm sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard cộng vợi sự kết hợp của đường, mắm và tỏi tạo nên những con tôm rang có màu hổ phách đẹp mắt, mùi thơm quyến rũ. Ngoài ra, đường còn giúp vỏ tôm giòn hơn, lên màu đẹp hơn.
Ở mỗi vùng miền, món tôm rang mặn ngọt lại được chế biến theo một cách khác nhau. Ở miền Bắc, vị mặn ngọt thường hài hòa. Trong khi đó, tôm ram ở miền Nam sẽ có vị ngọt nhiều hơn một chút và có thể thêm nước cốt dừa để thêm vị béo ngậy.
Cuối cùng, thêm hành lá, ớt thái lát và hạt tiêu tùy khẩu vị. Tắt bếp và cho tôm ra đĩa. Ở một số nơi, người ta thêm lá chanh vào rang cùng tôm để tạo mùi thơm.
Có thể ướp hoặc không ướp tôm với gia vị trước khi rang. Nếu không ướp, tôm rang sẽ nhanh khô, vỏ giòn hơn. Trong khi đó, nếu ướp với muối, tôm sẽ ra nhiều nước và lâu khô hơn khi rang. Nếu không ướp gia vị cho tôm, bạn nên rang tôm khô ráo rồi mới thêm mắm, muối. Đảo đều cho tôm ngấm gia vị rồi mới cho đường và hạt tiêu vào sau. Đường rất dễ cháy nên cần đảo đều, nhanh tay cho tôm ngấm gia vị, dậy mùi thơm là được.
