Vì sao nấu canh cá hay cho nguyên liệu có vị chua?
Khử mùi tanh của cá
Các loại cá (bao gồm cả cá đồng, cá sông, cá biển) đều chứa các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Đây là các axit amin gây ra mùi tanh. Chúng có tính kiềm yếu. Để khử tanh, có thể sử dụng các nguyên liệu có axit để tạo ra phản ứng với sản phẩm là các muối tan từ đó giúp giảm bớt hoặc làm mất đi mùi tanh của cá.
Đối với món canh cá, người xưa thường sử dụng các nguyên liệu chua cho vào canh như giấm (chứa axit axetic); cơm mẻ, măng chua, dưa muối chua (chứa axit lactic); các loại quả có vị chua như quả dọc, tai chua, thanh trà, khế chua, dứa, me, chanh, quất (tắc)... chứa một trong các axit hữu cơ như axit malic, axit tartaric, axit citric, axit oxalic, axit succinic... Đây chính là bí quyết khử mùi tanh của cá một cách hiệu quả.
Giúp cá nhanh mềm
Chất chua trong các loại nguyên liệu như mẻ, khế chua, quả dọc, thanh trà, tai chua... có tác dụng phá vỡ các protein trong cá, đặc biệt là phần thịt nạc. Nhờ đó, cá sẽ mềm ẩm, thơm ngon và dễ thấm gia vị hơn.
Kích thích và cân bằng vị giác
Việc nêm thêm các nguyên liệu có vị chua giúp kích thích vị giác, tạo sự cân bằng vị cho món ăn. Vị chua tôn lên vị của muối, đường, chất béo trong món ăn, mang lại cảm giác hài hòa hơn.
Bên cạnh đó, các axit amin trong cá khi kết hợp với các axit hữu cơ sẽ tạo ra muối amino - một loại muối có vị ngọt hậu.
Đây là lý do các món canh chua cá đều có sự hấp dẫn riêng, được nhiều người yêu thích.
Giúp hài hòa âm dương
Theo Đông y, mỗi thực phẩm đều có tính và vị riêng. Các nguyên liệu trong một món ăn sẽ tạo ra sự tương hỗ, gắn bó với nhau. Các loại thủy hải sản thân mềm như cá, lươn, tôm... có tính hàn. Các nguyên liệu có vị chua có tính bình hoặc ôn. Sự kết hợp của cá và chất chua sẽ tạo ra âm dương hài hòa, tốt cho sức khỏe của người sử dụng.
Một số lưu ý khác khi nấu canh cá
Để món canh cá tròn vị hơn, không bị tanh, nên nấu cho nước sôi già rồi mới cho cá vào nồi. Tùy theo khẩu vị, có thể rán cá trước rồi mới nấu hoặc trực tiếp cho cá tươi vào nồi.
Việc sơ chế sạch bằng cách đánh vẩy, cạo màng đen ở bụng, bỏ mang cá, rửa sạch máu và nêm thêm các loại rau gia vị như hành lá, thì là, rau răm, mùi tàu... cũng giúp khử mùi tanh, để món ăn thơm ngon, hấp dẫn hơn.
Lưu ý, một số nguyên liệu có vị như như giấm bỗng, chanh, quất rất dễ bị phân tán ở nhiệt độ cao và thời gian nấu lâu. Vì vậy, những thứ này thường được thêm vào sau cùng, khi canh đã gần hoàn thành để có thể thưởng thức được hương vị trọn vẹn nhất.
Khi cho nguyên liệu có vị chua, cần nêm từ từ để đảm bảo hương vị hài hòa, không bị chua gắt.
