Có thể khiến phần thịt quanh xương dễ bị săn
Khi hầm xương, nhiều người có thói quen nêm muối ngay từ lúc bắt đầu để nước dùng có vị đậm đà. Tuy nhiên, cách này không phải lúc nào cũng mang lại kết quả tốt.
Muối làm thay đổi môi trường xung quanh các mô protein và có thể góp phần khiến phần thịt bám quanh xương trở nên săn chắc hơn nếu được nấu trong thời gian dài. Với những món cần hầm lâu để thịt mềm và xương tiết ra vị ngọt tự nhiên, việc cho nhiều muối ngay từ đầu có thể khiến phần thịt khó đạt được độ mềm như mong muốn.
Đặc biệt, nếu dùng các loại xương còn nhiều thịt như xương ống, xương sườn hoặc xương đuôi, việc nêm gia vị quá sớm có thể làm kết cấu thịt thay đổi. Vì vậy, một cách phổ biến là hầm xương với nước và các nguyên liệu tạo mùi trước, sau đó mới điều chỉnh lượng muối ở giai đoạn cuối. Cách này giúp người nấu dễ kiểm soát hương vị hơn mà vẫn giữ được độ mềm tự nhiên của phần thịt.
Nêm muối sớm dễ khiến nước dùng bị mặn khi cô lại
Một lý do khác khiến nhiều người không cho muối ngay từ đầu là nước trong nồi sẽ giảm dần trong quá trình hầm. Khi xương được nấu trong thời gian dài, một phần nước bay hơi khiến các chất hòa tan trong nước dùng ngày càng đậm đặc hơn.
Nếu đã cho một lượng muối khá nhiều từ đầu, khi nước rút xuống, nước dùng rất dễ trở nên mặn hơn dự tính. Lúc này, việc điều chỉnh lại khá khó vì thêm nước có thể làm hương vị bị loãng và ảnh hưởng đến độ đậm đà vốn có.
Ngược lại, nếu để gần cuối mới nêm muối, người nấu có thể quan sát lượng nước thực tế rồi điều chỉnh từng chút một. Đây là cách đơn giản giúp hạn chế tình trạng nêm quá tay.
Đặc biệt với những món hầm lâu như canh xương, nước dùng phở hoặc các món súp, nên nêm gia vị sau khi quá trình hầm cơ bản đã hoàn thành. Khi đó, mùi vị của xương và các nguyên liệu khác cũng đã hòa quyện, từ đó dễ xác định lượng muối cần thiết hơn.
Giúp giữ được vị ngọt tự nhiên của nước hầm
Xương khi được hầm đúng cách có thể tạo ra nước dùng đậm vị từ chính nguyên liệu. Nếu nêm muối quá sớm và quá nhiều, vị mặn có thể lấn át những hương vị tự nhiên khác. Người ăn vì thế khó cảm nhận được sự hài hòa giữa xương, củ quả và các loại gia vị đi kèm.
Thay vì cố tạo vị đậm ngay từ đầu, có thể tập trung vào việc sơ chế xương sạch sẽ, chần qua nước sôi rồi rửa lại trước khi hầm. Sau đó, hầm ở mức nhiệt vừa phải để nước dùng có thời gian hòa quyện. Khi xương đã tiết vị và nước dùng đạt độ trong mong muốn, mới bắt đầu nêm muối.
Cách làm này không có nghĩa là muối làm mất hoàn toàn vị ngọt của xương, mà chủ yếu giúp người nấu kiểm soát độ mặn tốt hơn. Một nồi nước dùng ngon thường cần sự cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên, vị mặn và mùi thơm của các nguyên liệu.
Nêm cuối giúp dễ điều chỉnh hương vị
Khi hầm xương, nước dùng có thể thay đổi khá nhiều về thể tích và độ đậm trong suốt quá trình nấu. Vì vậy, nêm gia vị vào cuối sẽ thuận tiện hơn rất nhiều.
Sau khi xương đã mềm, nước dùng đã đạt mức mong muốn, người nấu chỉ cần thêm muối từng chút một rồi nếm thử để điều chỉnh. Nếu thích vị thanh, có thể dùng lượng muối vừa đủ để làm nổi bật vị tự nhiên. Nếu chế biến món có thêm nước mắm hoặc các loại gia vị khác, cũng nên tính tổng lượng gia vị để tránh món ăn bị quá mặn.
Cách nêm từng bước đặc biệt hữu ích với người mới nấu vì rất khó xác định chính xác lượng nước sẽ còn lại sau nhiều giờ hầm. Ngoài ra, nêm cuối còn giúp món ăn dễ thay đổi theo khẩu vị của từng người trong gia đình.
Hầm xương ngon không chỉ phụ thuộc vào thời điểm cho muối
