Mì chính (bột ngọt) là một trong những loại gia vị quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình Việt. Gia vị này tạo độ ngọt cho món ăn. Tuy nhiên, đây là loại gia vị gây ra rất nhiều tranh cãi, liên quan đến việc nó có gây hại cho sức khỏe hay không. Nguyên nhân là do nhiều người khi sử dụng mì chính có hiện tượng chóng mặt, buồn nôn hay còn gọi là "say mì chính".
Mì chính có ảnh hưởng thế nào tới sức khỏe không?
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm, mì chính có vị ngọt lợ khá đặc trưng nhưng nó không phải là gia vị cung cấp dinh dưỡng. Nó chỉ dùng để tạo vị, giúp món ăn hấp dẫn hơn. Nhiều người cho rằng thêm mì chính giúp món ăn ngon miệng hơn nên cho rằng loại gia vị này giàu dinh dưỡng. Đây là quan niệm không đúng. Vị ngọt của mì chính chỉ có thể đánh lừa vị giác.
Nếu dùng mì chính với liều lượng bình thường, nó sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe.
Khi ăn, mì chính sẽ tác động đến hệ thần kinh vị giác từ đó kích thích dạ dày tiết dịch và tăng cường sự hoạt động của các men. Tuy nhiên, việc lạm dụng mì chính cũng có thể ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.
Mì chính là chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng vẫn cần có những lưu ý nhất định. Ăn nhiều mì chính khiến hàm lượng muối đưa vào cơ thể sẽ tăng lên (về bản chất, mì chính là muối mononatri glutamate của axit glutamic). Khi cơ thể bị dư muối, nguy cơ mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng huyết áp, tim mạch, bệnh thận hoặc các vấn đề về xương cũng tăng lên.
Bên cạnh đó, mì chính có thể bị biến tính và dẫn tới sự hình thành của các chất như natri, pyroglutamate làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn cũng như có hại cho sức khỏe. Để đảm bảo an toàn khi ăn, bạn nên tắt bếp trước rồi mới nêm mì chính. Ngoài ra, không nên thêm mì chính vào các món chiên, rán, nướng ở nhiệt đọ cao.
Vì sao nhiều người bị say mì chính?
Nhiều người ăn mì chính có hiện tượng chóng mặt, nôn nao (thường được mọi người gọi là say mì chính) khiến những lời đồn đoán về tác hại của loại gia vị này càng nhiều. Trên thực tế, mọi thực phẩm đều có thể gây ra phản ứng dị ứng hoặc độ nhạy cảm khác nhau. Hiện tượng dị ứng mì chính liên quan đến việc tiêu thụ một lượng lớn loại gia vị này dẫn tới tình trạng glutamate được đưa vào máu quá nhanh, nồng độ tăng lên bất thường. Đây là chất có vai trò dẫn truyền tín hiệu thần kinh. Khi nạp với số lượng lớn, cơ thể sẽ nhận diện glutamate là chất lạ và có phản ứng dị ứng giống như độc tố. Khi đó, glutamate gây ảnh hưởng đến sự cân bằng các neurotransmitter trong não và gây ra các biểu hiện như đau đầu, chóng mặt, bì mặt, nôn nao, buồn nôn, cứng cổ... Nhiều người gọi đó là say mì chính. Tùy từng người, mức độ ảnh hưởng sẽ khác nhau.
Tuy nhiên, glutamate không chỉ có trong mì chính mà còn có thể xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm có cùng công thức với mì chính có trong tự nhiên như nấm, cà chua... Khi ăn các thực phẩm này, hiện tượng "say" không xảy ra. Điều đó cho thấy, glutamate không phải chất gây độc. Việc "say mì chính" có liên quan đến liều lượng sử dụng và cũng có thể liên quan đến một số phụ gia kém chất lượng.
Lưu ý khi dùng mì chính
Bạn có thế sử dụng mì chính trong nấu nướng hàng ngày nhưng cần dùng đúng cách để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe. Các chuyên gia khuyến cáo, cần giảm các gia vị mặn như bột canh, muối, nước mắm nếu muốn nêm thêm mì chính vào món ăn. Nhiệt độ lý tưởng để hòa tan mì chính là khoảng 70-90 độ C.
Với các thực phẩm có độ ngọt tự nhiên như tôm, cua, cá, thịt... bạn không cần thiết phải thêm mì chính vào món ăn để tránh làm mất đi hương vị vốn có của nguyên liệu tươi và cũng giúp hạn chế lượng natri nạp vào cơ thể.
