Thịt sống gần như luôn được nhiều người mang ra vòi nước rửa thật kỹ trước khi nấu. Nhưng trong các căn bếp chuyên nghiệp, cách làm này lại rất hiếm gặp. Không phải vì đầu bếp lười, mà vì mục tiêu của họ là hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và giữ chất lượng thực phẩm tốt hơn.
1. Rửa thịt dưới vòi nước không giúp diệt vi khuẩn, ngược lại còn làm chúng phát tán
Nhiều người tin rằng nước sẽ cuốn trôi vi khuẩn trên bề mặt thịt. Thực tế, các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella hay Campylobacter không thể bị loại bỏ chỉ bằng nước sạch. Chúng vẫn có thể bám trên bề mặt thịt và chỉ bị tiêu diệt hiệu quả khi thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ phù hợp.
Điều đáng lo hơn là khi nước từ vòi chảy mạnh vào miếng thịt, các giọt nước li ti có thể bắn xa ra bồn rửa, mặt bếp, vòi nước, dao, thớt hoặc các thực phẩm khác đang để gần đó. Hiện tượng này được gọi là nhiễm khuẩn chéo và là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến vi khuẩn lây lan trong gian bếp.
Đó là lý do nhiều đầu bếp chuyên nghiệp chỉ lấy thịt ra khỏi bao bì, thấm khô nếu cần rồi đưa vào sơ chế hoặc nấu ngay. Họ ưu tiên kiểm soát khu vực chế biến sạch sẽ thay vì tạo thêm nguy cơ phát tán vi khuẩn.
2. Rửa thịt có thể làm giảm chất lượng món ăn mà ít người để ý
Ngoài vấn đề an toàn thực phẩm, việc rửa thịt còn ảnh hưởng đến chất lượng khi chế biến. Sau khi tiếp xúc với nước, bề mặt thịt trở nên ẩm hơn, khiến quá trình áp chảo hoặc nướng khó tạo lớp vàng đẹp do hơi nước cản trở phản ứng tạo màu.
Các đầu bếp thường dùng khăn giấy sạch thấm khô bề mặt thịt trước khi nấu. Bề mặt càng khô, thịt càng dễ đạt màu sắc hấp dẫn, lớp vỏ ngoài thơm hơn trong khi phần bên trong vẫn giữ được độ mọng.
Đối với những món cần xào lửa lớn hoặc áp chảo nhanh, thao tác thấm khô còn giúp hạn chế tình trạng dầu bắn mạnh do nước còn đọng trên bề mặt thịt. Đây là mẹo nhỏ nhưng được áp dụng rất phổ biến trong các nhà hàng.
3. Không phải loại thịt nào cũng cần xử lý giống nhau
Phần lớn thịt bò, thịt lợn, thịt gà đóng gói từ các cơ sở uy tín đều không cần rửa bằng nước trước khi nấu. Điều quan trọng là bảo quản đúng nhiệt độ, sử dụng riêng dao và thớt cho thực phẩm sống, sau đó nấu chín hoàn toàn.
Trong một số món ăn truyền thống, nhiều người vẫn chần hoặc trụng thịt qua nước sôi để loại bỏ bọt và tạp chất trước khi chế biến tiếp. Đây là một bước nấu ăn chứ không phải thao tác rửa thịt sống dưới vòi nước. Hai cách này hoàn toàn khác nhau về mục đích và hiệu quả.
Nếu thịt có bụi bẩn nhìn thấy rõ hoặc dính mảnh vụn trong quá trình sơ chế, việc làm sạch có thể cần thiết. Tuy nhiên, sau đó cần vệ sinh kỹ bồn rửa, mặt bếp và các dụng cụ đã tiếp xúc để giảm nguy cơ vi khuẩn lây sang thực phẩm khác.
4. Điều đầu bếp chú trọng không phải rửa thịt mà là quy trình an toàn
Trong các bếp chuyên nghiệp, quy trình vệ sinh được đặt lên hàng đầu. Thịt sống luôn được bảo quản riêng với thực phẩm ăn ngay, dao và thớt được phân loại, tay được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thịt sống và các bề mặt chế biến được khử trùng thường xuyên.
Nhiệt độ nấu cũng là yếu tố quyết định. Khi thịt được nấu chín đến mức an toàn, phần lớn vi khuẩn gây hại sẽ bị tiêu diệt. Vì vậy, đầu bếp tập trung vào việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu thay vì cố gắng "rửa sạch" vi khuẩn bằng nước.
Bên cạnh đó, việc mua thịt từ nguồn đáng tin cậy, bảo quản lạnh đúng cách và không để thực phẩm sống ở nhiệt độ phòng quá lâu cũng góp phần quan trọng trong việc hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Thói quen rửa thịt dưới vòi nước tưởng như sạch sẽ nhưng không phải lúc nào cũng mang lại lợi ích. Ngược lại, nó có thể làm vi khuẩn phát tán rộng hơn trong gian bếp và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Điều mà nhiều đầu bếp chuyên nghiệp lựa chọn là xử lý thịt đúng quy trình, giữ khu vực chế biến sạch sẽ và nấu chín ở nhiệt độ phù hợp. Thay đổi một thói quen nhỏ có thể giúp bữa ăn vừa ngon hơn, vừa an toàn hơn cho cả gia đình.
