Dùng khay đá giúp da cá được giòn hơn
Bạn muốn có một khoanh cá chiên giòn rụm bên ngoài, phần thịt bên trong vẫn mềm ngon là điều vô cùng dễ khi biết tận dụng đến đá lạnh. Chỉ cần trước khi mang cá đi chiên, bạn đặt một khay đá lạnh lên trên da cá khoảng 2-3 phút (không cần quá nhiều chỉ cần đủ làm lạnh da cá). Sau đó hãy mang cá đi chiên như bình thường, bạn sẽ có những miếng cá chiên vàng ươm, giòn rụm bên ngoài nhưng phần thịt bên trong vẫn không bị khô
Thao tác thật nhẹ
Cá rất dễ vỡ dưới nhiệt độ cao. Thịt bò, thịt lợn phải hầm rất lâu nhưng với cá bạn chỉ cần nấu chín tới là cá đã có thể bở vỡ. Do đó, thao tác với cá phải đòi hỏi kỹ thuật khéo léo, nhẹ nhàng hơn nhiều.
Mỡ già mới cho cá vào
Bạn phải chờ cho khi mỡ nóng già thì mới thả cá vào. Việc "sốc nhiệt" này sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng, dai thì cá mới không dễ vỡ khi lật hay gắp. Nếu mỡ mới hơi nóng bạn đã cho cá vào rán thì lớp keo mỡ ở da cá nhảy xuống chảo sẽ khiến việc rán cá khó hơn, chưa kể đến việc cá bị ngấm mỡ do thời gian rán lâu hơn.
Lật cá
Với chảo dính, khi lật cá, nên dùng đũa thử nhấc phần mép miếng cá xem miếng cá có róc không. Nếu không róc, ta dùng xẻng lật để thao tác. Khi rán cá, ta để mặt cá tiếp xúc với chảo được vàng hẳn hay ít ra là đã hoàn thành việc tạo lớp bảo vệ rồi thì ta mới lật, khi đó miếng cá đỡ dính chảo hơn và kết cấu cũng đã tốt hơn, giảm việc bị vỡ nát. Chảo càng dính thì ta càng phải đợi cho tới khi cá vàng hẳn mới lật.
Bí quyết rắc bột mì
Nhiều người rán cá gặp tình trạng bị bắn mỡ vào người, gây bỏng rát, thậm chí là nguy hiểm đến sức khoẻ. Vì bề mặt miếng cá và đặc biệt là da cá có nước, nên khi cá gặp dầu nóng rất hay bị bắn, bị nổ. Để trị "triệu chứng" này, bạn có thể rắc thêm bột mì vào chảo rán cá.
Hay đầu bếp có thể nhúng cá vào bột mì nhưng nhớ là rũ thật sạch trước khi rán để không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị. Đảm bảo bột mì bám bên ngoài da cá chỉ như lớp "bụi" mỏng. Lớp bột mì này vừa làm cá đỡ đính chảo, lại tạo một lớp ngăn giúp cá giữ nước làm thịt cá mềm ngọt hơn, miếng cá cũng giòn nhanh và lâu hơn. Lưu ý là nhúng ngay trước khi rán, nếu nhúng sớm quá nước từ trong cá sẽ thấm ra ngoài khiến bột bị vón cục.
Rán ngập dầu
Một bí quyết khác là rán bằng nồi ngập dầu. Bạn có thể để nhiệt độ 180 độ rồi thả cá vào. Cá sẽ nhanh chín, giòn, không bị dính chảo. Nhưng chỉ nên cho từng con cá vào nồi, không nên để một lúc nhiều con làm nồi nhanh hạ nhiệt, hiệu quả không còn lý tưởng.
Khía mình cá
Nhiệt độ cao làm thể tích cá nở ra, lớp da bên ngoài giãn nở không kịp nên rất dễ bị vỡ, mất thẩm mỹ. Bạn nên khía cá thành từng đường thẳng kẻ thành những đường thẳng cách chừng 3 cm, sau đó để ráo nước mới đem vào rán.
