Bước 1: Chuẩn bị xương
Bạn có thể tận dụng những gì mà người ta thường bỏ đi, như cổ, khớp xương, những thứ có chứa rất nhiều collagen. Bạn cũng có thể lọc xương từ món gà nướng hay gà tây nướng, cất xương trong tủ đá để dành làm nước hầm xương. Chuẩn bị khoảng 3-4kg xương.
Bước 2: Nướng xương
Nướng xương một vài phút ở nhiệt độ 400 độ F (khoảng 200 độ C) - hương vị của nước dùng sẽ tùy thuộc vào cách nướng. Nhưng bạn không cần phải nướng tất cả. Chỉ cần 5 - 10 phút nướng cũng làm tăng thêm hương vị và độ đậm đà của nước hầm xương, nhưng nó không bắt buộc.
Bước 3: Hầm xương
Cho xương vào nồi to hoặc nồi nấu chậm, đổ ngập nước. Sau đó, cho thêm một số loại rau, gia vị để tăng thêm hương vị. Bạn co thể thêm cà rốt thái nhỏ, cần tây và hành tây, hạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi khô, đinh hương hoặc cho thêm 2 thìa canh giấm táo - sẽ làm cho nước hầm xương thêm tròn vị.
Nếu bạn sử dụng một cái nồi hầm xương, hãy đun nhỏ lửa ở nhiệt độ thấp trong ít nhất 12 tiếng. Sau đó, hãy để nước hầm xương nguội hoàn toàn.
Bước 4: Bảo quản
Nêm nếm thêm muối và hạt tiêu khi nấu xong, hoặc cho thêm bất kỳ gia vị nào bạn thích. Bạn cũng có thể hớt bớt mỡ sau khi nước đã nguội - mỡ sẽ đóng váng bên trên. Mỡ này bạn có thể để xào rau, khoai tây hoặc xào nấm sẽ rất tuyệt.
Một số lưu ý
Sơ chế xương trước khi hầm: Chọn xương tươi ngon, rửa sạch và trần qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn. Nên luộc sơ xương rồi bỏ phần nước luộc lần đầu đi vì nước này bị nhiễm mùi hôi của xương sẽ khiến cho nước dùng không được thơm ngon.
- Đun nồi nước xương sôi bùng lên rồi hạ lửa đun liu riu. Trong quá trình đun không đậy vung vì việc đậy vung sẽ làm nước xương bị đục. Chú ý để lửa thật nhỏ để xương từ từ tiết ra chất ngọt, đồng thời nhớ hớt bọt để nước xương được trong.
- Cho vào nồi nước xương một ít củ hành tím đã nướng chín cũng có tác dụng làm nồi nước xương trong và thơm ngon hơn.
- Không nêm nếm nước xương bằng bột nêm vì loại gia vị này làm từ hạt xương hầm sẽ khiến cho nồi nước dùng bị đục. Thay vào đó, hãy nêm bằng muối.
- Sử dụng rau củ như cà rốt, hành tây, củ cải... làm cho nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên thay vì cho bột ngọt.
Cách xử lý nồi nước dùng không may bị đục
- Dùng vải hoặc rây mắt nhỏ để lược nước dùng, loại bỏ cặn bã có trong nước, sau đó đun sôi trở lại.
- Lấy 1 lòng trắng trứng, đánh tan, cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
