Để có nồi xôi dẻo thơm, việc chọn gạo nếp ngon là yếu tố quan trọng hàng đầu. Trước hết, bạn nên chọn loại nếp hạt tròn, mẩy đều, màu trắng đục tự nhiên và có độ bóng nhẹ. Những hạt gạo đều nhau sẽ giúp xôi chín đồng đều, không bị chỗ nhão chỗ sống. Gạo nếp ngon sẽ có mùi thơm đặc trưng, không sâu mọt…
Ngoài ra, nên ưu tiên các loại nếp nổi tiếng như nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương, vì đây là những giống nếp có độ dẻo cao, khi đồ lên sẽ mềm, thơm và để lâu vẫn không bị cứng. Tránh chọn gạo quá trắng hoặc bóng bất thường vì có thể đã bị xử lý hóa chất.
Chần nhanh hoặc ngâm nước nóng
Gạo nếp và gạo tẻ đều là tinh bột có 2 thành phần không tách rời là Amilopectin chủ yếu ở phần vỏ bao bọc Amilozơ ở phần nhân. Trong đó Amilozơ tan được trong nước còn Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose tạo độ dẻo dính và có đặc tính không tan trong nước lạnh, nếu trong nước nóng lâu sẽ trương lên thành hồ.
Ở gạo nếp tỷ lệ Amilopectin chiếm từ 98% trở lên còn ở gạo tẻ rất ít. Do đó khi nấu gạo nếp cần ít nước (chủ yếu chín bằng hơi) còn gạo tẻ cần nhiều nước để tạo sự trương nở của tinh bột tạo thành cơm.
Theo cách làm truyền thống, chúng ta sẽ ngâm gạo khoảng 6-8 tiếng trước khi đồ, như thế xôi thành phẩm sẽ bóng bẩy, thơm dẻo, để lâu không cứng. Phương pháp này được xem như một dạng “nấu chậm tự nhiên”, cho phép hạt gạo thẩm thấu nước từ từ, nhờ đó khi chín sẽ dẻo hơn, không bị khô hay cứng lại.
Nếu không có thời gian, các bà nội trợ hiện đại có thể áp dụng 2 cách sau: Đun sôi nồi nước rồi cho gạo nếp vào đảo 30-40 giây tùy theo gạo nếp cũ hay mới rồi đổ luôn ra rổ xóc đều cho ráo nước. Với nếp Bắc (nếp cái hoa vàng, nếp Thái) chỉ để 30 giây, với nếp ngỗng hoặc nếp nhung khoảng 40 giây. Hoặc cách khác là ngâm gạo nếp với nước nóng già 30-40 phút, đổ ra cho ráo nước. Chần/luộc nhanh là cách để nước nóng thẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài mà chưa kịp trương lên quá dẻo vón cục và tác động lớp Amilozơ bên trong nhân (khoảng 2%) để nếp khi hấp chín đều ở bước sau.
Chú ý không ngâm hay để quá lâu dễ khiến Amilopectin trương nở gây nhão dính khi hấp.
Khi gạo nếp đã được để ráo hoàn toàn, bạn có thể cho thêm một chút mỡ gà hoặc dầu ăn cùng với một nhúm muối rồi trộn nhẹ tay để hạt xôi sau khi chín có độ bóng đẹp và căng mẩy hơn.
Hấp/nấu xôi 10 phút
Tùy theo điều kiện có thể sử dụng một trong 2 cách thức sau để làm chín xôi:
Đun sôi nước trong xửng hấp, lót dưới đáy chút lá dứa tạo mùi thơm. Đổ nếp ra vải màn thưa rồi tãi đều, chọc vài lỗ to để thoát hơi nước, phân tản nhiệt đều. Đậy vung và hấp trên lửa lớn, sau 5 phút mở vung ra xới cho xôi chín đều (chú ý dùng đũa dài để tránh bị hơi bốc mạnh dễ bị nóng bỏng). Tiếp tục đồ xôi thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn là xôi chín.
Cho xôi vào xửng hấp của nồi cơm điện và bật chế độ nấu. Vì nồi cơm điện nhiệt yếu hơn nên thời gian xôi chín 15-20 phút.
Thành phẩm đạt chuẩn là khi từng hạt xôi chín đều, nở căng, mềm dẻo và có độ bóng đẹp mắt nhưng không hề bị nhão hay dính bết vào nhau. Khi ăn, xôi vẫn giữ được độ tơi nhẹ, thơm tự nhiên và đặc biệt là dù để nguội trong thời gian dài cũng không bị khô cứng hay lại gạo, vẫn giữ được độ dẻo ngon như lúc mới đồ xong.
