Cua, ghẹ hấp được nhiều người yêu thích bởi cách chế biến đơn giản, giúp giữ lại vị ngọt tự nhiên của hải sản. Việc hấp không yêu cầu thao tác cầu kỳ nhưng nếu thực hiện không đúng cách, cua, ghẹ có thể bị rụng càng, phần thịt khô hoặc bở, mất vị ngọt.
Một trong những điều thường khiến người nội trợ băn khoăn là nên đặt cua ghẹ vào xửng khi nước còn lạnh hay chờ nồi nước sôi rồi mới cho vào nồi.
Nên cho cua ghẹ vào từ khi nước còn lạnh
Để cua ghẹ chín đều, bạn có thể cho vào nồi hấp từ khi nước còn lạnh. Trước tiên cho một lượng nước vừa đủ vào nồi hấp, lưu ý không để nước chạm vào xửng. Để tạo mùi thơm, giúp khử mùi tanh của hải sản, có thể cho thêm vài khúc sả và lát gừng vào phần nước phía dưới. Đặt vỉ hấp lên trên, lót một ít sả rồi xếp cua hoặc ghẹ vào xửng. Tiếp đó,bật bếp để nhiệt độ tăng dần.
Cách hấp này giúp hải sản nóng lên từ từ và chín dần từ ngoài vào trong. Tuy nhiên, cần điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp, không nên hấp quá lâu. Thời gian hấp sẽ tùy thuộc vào kích thước của cua ghẹ và số lượng trong nồi.
Sơ chế đúng cách trước khi hấp
Trước khi đưa cua ghẹ vào xửng, cần rửa sạch nguyên liệu dưới vòi nước. Tốt nhất nên dùng bàn chải nhỏ chà nhẹ mai, càng, chân và những vị trí có thể bám đất cát hoặc chất bẩn. Ngoài ra, cần làm sạch kỹ cả phần yếm và các khe ở mặt dưới của cua ghẹ. Có thể sử dụng nước muối loãng để rửa cua ghẹ nhưng không ngâm trong nước muối quá lâu.
Nếu cua hoặc ghẹ còn sống và cử động mạnh, nên làm chúng bất động trước khi làm sạch. Cách đơn giản nhất là ngâm chúng trong những chậu nước đá lạnh vài phút. Cách này giúp cua ghẹ "tạm ngất" mà không ảnh hưởng đến độ tươi ngon.
Ngoài ra, việc làm ngất cua ghẹ cũng hạn chế tình trạng chúng quẫy mạnh khi đưa vào xửng, từ đó giảm nguy cơ gãy càng hoặc rụng chân.
Với cua ghẹ đã được buộc dây, nên giữ nguyên dây trong quá trình hấp. Không nên tháo dây trước vì khi gặp nhiệt, chúng có thể cử động mạnh và làm gãy chân, càng.
Đặt bụng cua hướng lên trên
Cách xếp cua ghẹ trong xửng cũng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Tốt nhất nên đặt phần bụng của chúng hướng lên trên, mai quay xuống dưới. Khi cho cua vào hấp, nên đặt phần bụng hướng lên trên, mai quay xuống dưới. Cách này giúp phần nước tiết ra trong quá trình hấp được giữ lại ở khoang mai và thân cua, hạn chế chảy ra ngoài.
Có thể xếp thêm một vài nhánh sả và lát gừng lên trên để tăng mùi thơm nhưng không cần quá nhiều để tránh át đi mùi vị tự nhiên của nguyên liệu.
Không nên xếp cua ghẹ quá chật, chồng quá nhiều con lên nhau vì có thể khiến nguyên liệu chín không đều. Trường hợp lượng hải sản nhiều, nên chia thành nhiều mẻ để hơi nóng lưu thông tốt hơn và giúp cua ghẹ chín đều hơn.
Không nên hấp quá lâu
Sau khi đậy kín nắp nồi, hấp cho đến khi cua, ghẹ chuyển sang màu đỏ cam đặc trưng, phần thịt chín tới, không nên hấp quá lâu làm phần thịt mất đi độ ngọt tự nhiên, thịt bị khô. Khi đã chín, tắt bếp và lấy hải sản ra khỏi xửng. Tùy theo kích thước của cua ghẹ và số lượng trong nồi, bạn có thể điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp.
Nên ăn cua ghẹ hấp ngay khi còn nóng để giữ độ mềm, chắc và vị ngọt tự nhiên. Món này dùng với muối tiêu chanh, muối ớt xanh, nước chấm hải sản hoặc mù tạt tùy khẩu vị.
Như vậy, khi hấp cua ghẹ, bạn nên cho nguyên liệu vào xửng hấp ngay từ khi nước còn lạnh. Cách này sẽ giúp chúng chín đều từ trong ra ngoài. Ngoài ra, cần chú ý đến thời gian hấp, hạn chế hấp quá lâu làm mất đi độ ngọt tự nhiên.
