Chậm, ngon và đáng ngại như… sên
Khi tôi còn ở trong nước, đã trưởng thành và đi làm ở thành phố, chẳng bao giờ tôi để ý đến con ốc sên. Chỉ lúc còn bé, bởi tò mò nên tôi và lũ bạn có quan sát chúng bò đi bò lại làm thành một con đường dớt dãi anh ánh dưới mặt trời. Đến khi có cơ hội ra nước ngoài nhiều lần vì công việc và chứng kiến cách tiếp cận của họ với ốc sên, tôi mới thực sự để ý đến loài vật này và biết được vai trò của nó trong các bài thuốc dân gian của ta.
Những con ốc sên nhớt nhát bò chậm chạp trong vườn mỗi ngôi nhà quê kiểng ta mà hầu hết đều bị thờ ơ hoặc ghét bỏ, chẳng ngờ lại là nguồn nguyên vật liệu làm món ăn độc đáo cho những nhà hàng đặc sản ở tận nước Pháp xa xôi. Phổ biến hơn thế, nhớt của chúng không chỉ được dùng để chữa mụn nhọt hay rết cắn, giờ đây, loại nhớt này còn là một thành phần không thể thiếu của một loạt các sản phẩm làm đẹp cho con người trên thế giới.
Tôi đã có lần được đi qua một trang trại giống như một mảnh đất hoang vắng lặng ở Pháp, nếu không được kể cho biết thì tôi không thể tưởng tượng nổi ở dưới những tấm ván gỗ im ắng trong kia là hơn 1 triệu con ốc sên đang "ẩn mình" tránh ánh nắng mặt trời. Chúng là những con ốc sên đang lặng lẽ lớn lên và rồi sẽ trở thành mặt hàng xa xỉ khi tiến ra thị trường. Trang trại như thế này cần một vài nhân công chủ yếu làm công việc đảm bảo độ ẩm vào chiều tối khi cho ốc sên ăn.
Hiểu một cách nôm na, ốc sên là loại ốc lớn, có vỏ to dày, màu vàng nâu đen, miệng không có vảy, sống trong các lùm bụi ẩm ướt, nhất là những loài cây có nhựa. Trong các sách khoa học, người ta miêu tả, ốc sên là một loại động vật nhuyễn thể, vỏ to, dày. Đầu có 2 xúc tu (râu), toàn thân liền trong vỏ bao bọc bởi một lớp nhày. Nơi sinh sống ưa thích của chúng là các gốc cây ẩm ướt.
Có câu “chậm như sên” để nói về những ai chậm chạp. Không những có lối sống ung dung nhàn tản, chúng còn giỏi ngủ hiếm thấy. Trong môi trường tự nhiên vào mùa khô, chúng có thể ngủ như chết trong nhiều tháng, nhưng chỉ cần một trận mưa rào (thường vào mùa xuân), chúng bừng tỉnh và hoạt động bình thường. Ốc sên cảm nhận bằng mùi, có 2 mắt ở 2 đỉnh râu. Họ ốc sên (Achatinidae) có nhiều loại, phổ biến là ốc sên hoa (Achatinafulica). Loại này, có tuổi thọ khoảng 2 năm, trọng lượng trung bình một con có thể đạt từ 50-60g.
Ốc sên sở hữu những đặc điểm thú vị mà nếu không để ý tìm hiểu thì tôi sẽ chẳng bao giờ biết được. Tỉ dụ như chuyện về giới tính và sinh sản của chúng. Thời gian “yêu đương” của loài ốc sên kéo rất dài (khoảng từ 10-12 giờ). Từ trong vỏ ló mình ra, chúng quấn quýt cặp đôi lấy nhau, rời ra rồi lại xoắn chặt trong cuộc ái ân triền miên, không biết mệt mỏi. Ốc sên là loài lưỡng tính bởi mỗi con đều có hai bộ phận sinh dục: đực và cái. Khi giao phối cả hai bộ phận đều hoạt động tương thích. Do đó, sau nửa tháng, cả hai đều cùng đẻ, mỗi con từ 120-150 trứng.
Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, người ta đã kiểm nghiệm và chứng minh thịt ốc sên (cụ thể là ốc sên hoa) rất giàu đạm: 11% (trong khi đó, sò chỉ có 8,8%; trai: 4,6%, hến: 4,5%), đường 6,2%, canxi 150mg%g, photpho: 71mg%g, các loại acid amin: leucin, alanin, valin, acid glutanuic, acid aspartic...
 |
| Trứng ốc sên là món ăn rất được ưa chuộng tại Pháp |
Từ thịt ốc sên hoa, thủy phân bằng acid clohydric hoặc xút, người ta sẽ thu được một dịch lỏng có mùi vị thơm ngon, dùng làm nước chấm, giàu đạm.
Pháp là nước giữ kỷ lục về mức tiêu thụ ốc sên hoa với khoảng 50.000-60.000 tấn một năm, trong đó thường phải nhập từ nước ngoài khoảng 20.000 tấn. Món ốc sên hoa được ưa chuộng ở Pháp là món ốc sên chiên bơ với tỏi và mùi tây. Điều đặc biệt là món ăn này được đặc biệt dành cho những người giàu có và sành ăn. Thế nên nếu có cơ hội đến Pháp, bạn cũng nên thử thưởng thức món ăn vốn được họ tự hào này. Tôi cũng đã có trải nghiệm ấy và không chỉ được thưởng thức món ăn, tôi còn được những người bạn mới nhiệt tình giới thiệu về các nấc bước để có được món ẩm thực đặc biệt này.
Món ốc sên của người Pháp được chế biến rất cầu kỳ. Ốc sên (tất nhiên còn tươi sống) đem về rửa sạch và lấy thịt ra khỏi vỏ, chà xát lại bằng muối cho hết nhớt, sau đó trộn chung với bơ, tỏi giã nhuyễn, lá hành hương, củ hành tím, tiêu và muối. Tất cả được xay nhuyễn và cho từng muỗng hỗn hợp đó vào lại vỏ ốc và nướng trong lò khoảng 5 đến 10 phút. Khi nướng xong, mang ra ăn nóng. Thịt ốc thấm chặt với các gia vị, ăn giòn, đậm đà và thơm nức.
Đến dớt dãi ốc sên cũng có thể làm đẹp
Ngoài thịt ốc sên, gần đây trên thị trường còn xuất hiện mặt hàng trứng ốc sên (loại ốc sên màu vàng-nâu). Món trứng ốc sên muối có tên thương mại “De Jaeger” hiện diện trên bàn tiệc của những người sành ăn nhờ sáng kiến của cặp vợ chồng, chủ trang trại nuôi ốc sên người Pari-Ông bà Dominique và Sylvie Pierru.
Tuy nhiên, cần hết sức lưu ý rằng không phải loại ốc sên nào cũng là thực phẩm an toàn, nhất là ăn phải ốc sên hay con sên sống trong vườn. Điều này được khẳng định khi không ít người sau khi ăn sên ngoài vườn đã có những triệu chứng rất phức tạp dẫn đến viêm màng não và có những triệu chứng rất khó chịu trong nhiều tuần sau khi ăn. Những loại động vật thân mềm là loài vốn có ấu trùng sống kí sinh. Khi ăn vào bụng những ấu trùng vẫn còn sống hoặc những động vật thân mềm, những loài giáp xác chưa nấu chín, con người tình cờ trở thành nơi trú ngụ của ấu trùng. Nước ta, đã có bệnh nhân hôn mê sâu 15 tháng sau khi ăn ốc sên và để lại di chứng nghiêm trọng ở não.
 |
| Nhớt của những chú ốc sên được dùng làm kem chống lão hóa cho da |
Ở Việt Nam, trong y học cổ truyền, thuốc từ ốc sên có tên là oa ngưu, vị mặn, tính hàn, trơn nhày, có tác dụng: bổ dưỡng, giải độc, tiêu viêm, lợi tiểu, chống co thắt. Trong Nam dược thần hiệu có bài thuốc: giã nát 1-2 con ốc sên hoa, thêm ít nước, phết lên giấy, để chừa một lỗ nhỏ, đắp chữa mụn, lở mọc ở da mặt. Dùng thịt ốc sên hoa (2 con), nướng vàng, thái nhỏ, nấu lấy nước đặc, trộn với măng tre (50g) đã giã nát, ép lấy nước cốt. Uống 1-2 lần/ngày để chữa hen suyễn, thấp khớp. Có thể làm dạng viên ngậm: gồm thịt ốc sên hoa + ô mai, lượng hai thứ bằng nhau, dùng trong cổ họng sưng đau, khó nuốt.
Trước khi đưa vào sử dụng vào những mục đích phục vụ con người, ốc sên được bắt về, để 24h cho ốc nhả hết chất bẩn hoặc chất độc của cây cỏ mà ốc ăn phải. Nhớt ốc sên hoa là lớp chất nhầy bao bọc toàn thân ốc ở bên trong vỏ, được lấy bằng cách dùng một que nhọn kích thích liên tục vào da thịt ốc. Chất nhớt sẽ tiết ra rất nhiều. Khi bị rết cắn, lấy nhớt ốc sên bôi ngay sẽ có cảm giác mát, dễ chịu và hết đau nhức. Nhớt ốc sên hoa có tính kiềm nên trung hòa chất acid của nọc rết, làm dễ chịu, giảm đau nhức.
Câu chuyện chưa dừng lại ở đó. Nếu là một tín đồ của việc chăm sóc sắc đẹp, hẳn ai cũng đã từng được nghe tới kem nhớt ốc sên. Ngày nay, nhớt của ốc sên đang được sử dụng rộng rãi trong một loạt các sản phẩm làm đẹp cho nhiều mục đích khác nhau. Chất nhầy do ốc sên tiết ra chứa một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ chúng khỏi bầu không khí đầy đủ các chất oxy hóa và đã được chứng minh lâm sàng có khả năng giúp duy trì làn da khỏe mạnh cũng như cải thiện chức năng tế bào. Ngoài ra, nó cũng giúp tránh những vết sẹo tiến triển hoặc bất thường, bao gồm cả sẹo do mụn.
Loại ốc sên hoang dã, mầu xám nhỏ có tên khoa học là Helix aspersa aspersa là mặt hàng săn lùng gắt gao của các nhà mỹ phẩm. Dớt dãi ốc sên được ngành công nghiệp mỹ phẩm sử dụng trong sản xuất những loại kem sang trọng có tác dụng phục hồi, triệt tiêu nếp nhăn, loại bỏ các tế bào chết và bổ sung cho da các vitamin A, C và E.
Nhớt ốc sên còn có thể chống tổn hại từ ánh nắng mặt trời, ngăn ngừa sự lão hóa da sớm và các nếp nhăn, cũng như làm tăng tốc độ thay mới các mô bị tổn thương. Và điều đáng nói nữa là, nhớt của ốc sên được nhắc tới trên đây không phải là của bất kỳ loại đặc biệt nào mà là của chính những con ốc sên vườn phổ biến mà bạn hoàn toàn có thể đã từng tò mò ngắm nó khi là một đứa trẻ…
- Ngọc Khê
