Khi nhắc đến đặc sản miền Tây mùa nước nổi, người sành ăn thường không thể bỏ qua một loài cá nghe tên hơi “gợn”: cá xác.
Loài cá này còn được gọi là cá xác sọc, cá sát hoặc cá sóc sọc. Tên khoa học là Pangasius macronema. Dù tên gọi có thể khiến nhiều người ái ngại, nhưng cá xác thực chất là một món ăn dân dã, gắn bó lâu đời với cư dân vùng đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu.
Cá xác thuộc nhóm cá da trơn nước ngọt, thường xuất hiện từ tháng 4 đến tháng 6 âm lịch – khoảng thời gian chuyển mùa ở miền Tây. Chúng sống ở cả tầng đáy lẫn tầng mặt, có tập tính ăn tạp và thường bị thu hút bởi những mồi có mùi tanh hoặc đã ươn.
Xét về ngoại hình, cá xác khá giống cá basa nhưng nhỏ con hơn. Một con trưởng thành chỉ nặng chừng 400 gram, dài khoảng 30cm. Phần đầu cá nhọn như hình nón, miệng hơi trễ xuống, cố định không thể há rộng. Cấu trúc hàm và răng của cá khá đặc biệt: cung miệng cong, bốn vùng răng nhỏ mịn được phân bố đều; hai cụm răng giữa tròn, hai cụm hai bên hình bầu dục. Thịt cá xác trắng, ngọt và mềm, đặc biệt phần bụng chứa nhiều mỡ – chính là phần khiến nhiều người mê mẩn vì độ béo tự nhiên hiếm gặp.
Cá xác từng là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm nhà nghèo. Mỗi năm, khi nước đầu nguồn chuyển màu, người dân lại chuẩn bị ngư cụ đi giăng cá. Ngày trước, cá xác cũng giống như cá linh hay cá chốt – rẻ, ít ai để tâm. Nhưng nay, chính hương vị mộc mạc ấy lại được ưa chuộng trong mâm cơm phố thị. Nhờ bàn tay khéo léo của các bà nội trợ miền Tây, cá xác được biến tấu thành nhiều món ngon như canh chua cá xác, cá xác nướng muối ớt, kho lạt, chiên giòn…
Hiện cá xác đã có mặt trong thực đơn của nhiều quán ăn và nhà hàng, với giá dao động từ 100.000 đến 200.000 đồng/kg tùy thời điểm và độ tươi.
Một tiểu thương bán cá trên mạng chia sẻ: “Trước đây cá xác sọc chủ yếu dùng trong bữa ăn quê nhà, ít ai chú ý. Nhưng bây giờ nhiều khách ở thành phố đặt mua. Nguồn cá ngoài tự nhiên lại hiếm dần nên giá cũng tăng theo. Tôi thường làm sạch cá sẵn, hút chân không, để khách mua về chỉ cần rửa lại là nấu được ngay, tiện lắm”.
Một trong những món được người miền Tây ưa chuộng nhất từ cá xác chính là cá xác kho tộ – món ăn đơn giản mà đậm đà hương vị quê nhà. Dù cách nấu không cầu kỳ, nhưng để có nồi cá kho ngon đúng điệu thì vẫn cần chút khéo léo và vài mẹo nhỏ từ người nội trợ.
Trước hết, phải chọn cá thật tươi – con cá mang còn đỏ, da trơn bóng, thịt chắc. Cá xác sọc thường nhiều nhớt và có mùi tanh đặc trưng, nên khi sơ chế cần kỹ lưỡng. Sau khi làm sạch, người ta thường rửa cá bằng nước cốt chanh hoặc giấm để khử mùi, rồi xả lại với nước lạnh vài lần. Cá được cắt thành khúc vừa ăn, để ráo nước trước khi ướp.
Gia vị để ướp cá gồm nước mắm ngon, chút bột ngọt, đầu hành băm nhuyễn, nước màu từ nước dừa và vài lát ớt cho thơm và cay nhẹ. Cá nên được ướp khoảng 15 phút cho thấm đều. Sau đó, cho cá vào nồi đất (hoặc nồi sành), kho trên lửa nhỏ. Khi nước ướp bắt đầu sôi lăn tăn, dùng đũa lật nhẹ hai mặt cá cho chín đều, tiếp tục kho đến khi nước rút sánh lại, còn xâm xấp đáy nồi. Trước khi tắt bếp, có thể thêm chút mỡ heo và tiêu xay để tăng hương vị.
Khi dọn ra, miếng cá thấm đều gia vị, có vị mặn ngọt hài hòa, thịt cá mềm nhưng không nát. Đặc biệt phần bụng cá beo béo khiến món ăn thêm hấp dẫn. Cá xác kho tộ ăn kèm cơm trắng nóng hổi là đủ làm bữa cơm thêm phần ấm cúng, đậm chất miền sông nước.
