Luộc gà bằng nước lạnh
Nếu muốn luộc gà sau đó lấy nước dùng nấu miến, bún thang hay canh thì nên luộc từ nước lạnh. Luộc theo cách này thì phải hớt bỏ bọt thường xuyên cho gà sạch và nước dùng trong. Tuy nhiên, nhược điểm cách này là gà luộc giảm bớt độ ngọt, da gà dễ bị thâm đen.
Tùy theo kích thước con gà to hay nhỏ, gà thả vườn hay gà nuôi mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Cách thông dụng là cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước lạnh hoặc tối thiểu 2/3 con gà (để không bị thâm). Thêm gừng, hành khô và chút muối (bột canh, hạt nêm) để gà ngọt nước.
Gà luộc nên luộc bằng nước sôi hay nước lạnh?
Đun ở mức lửa vừa, khi nước sôi lăn tăn thì mở vung, hớt bỏ bọt. Luộc gà ở lửa nhỏ, nhớ lật trở nhẹ nhàng, dùng muôi (vá) múc xối nước lên phần gà chưa ngập nước. Sau khi sôi khoảng 5 phút thì tắt bếp, đậy vung và om gà từ 25 đến 30 phút để chín đều, không bị đỏ xương, rách da.
Trong trường hợp luộc lâu hơn khoảng 10 phút, thời gian om rút ngắn lại. Sau khi om, vớt gà ra ngâm vào chậu nước sôi để nguội cho đá viên để giúp da giòn, rửa sạch các màng bám nếu có. Khi nguội, vớt ra để ráo nước.
Luộc gà bằng nước sôi
Luộc bằng nước sôi thì khó hơn, đòi hỏi thao tác thành thục và căn chỉnh thời gian phù hợp. Ưu điểm của cách này là thịt gà ngọt hơn do các chất dinh dưỡng bên trong giữ lại, không bị phân hủy khi đun sôi lâu.
Tuy nhiên, nhược điểm cách này là do thịt gặp nhiệt nóng đột ngột làm cho các thớ thịt và hợp chất protein bên ngoài se cứng, đóng vón làm cho protein cũng như chất bẩn bên trong tích tụ, khó thoát ra ngoài. Nếu chọn được gà ta nuôi sạch thì cách này lại tối ưu, đó là lý do nhiều đám cưới hay nhà hàng hay luộc cách này.
Nếu mua phải gà không sạch, còn tồn dư nhiều kháng sinh chưa đảm bảo thải ra ngoài khi bắt thịt thì ăn gà luộc cách này về lâu dài không tốt cho sức khỏe.
Cách luộc gà bằng nước sôi:
Đun sôi nước, cho thêm gừng, hành khô đập dập cùng chút muối, hạt nêm, nhúng con gà vào 2-3 lần cho làm quen nhiệt rồi đặt phần đùi xuống dưới (vì đây là phần lâu chín nhất.
Đậy nắp cho nước sôi trở lại thì giảm lửa nhỏ chỉ sủi lăn tăn, hớt bỏ bọt nếu có, om gà tùy kích thước (nếu dưới 1,8kg thì 16 - 17 phút; còn trên 2kg thì 18 - 19 phút). Sau đó, tắt bếp và đậy vung tiếp tục ủ gà thêm 5 - 7 phút cho chín tận vào trong, không bị đỏ xương. Gà luộc xong cũng ngâm vào nước đá cho da giòn, khi nguội vớt ra để ráo nước.
Như vậy tùy vào chất lượng gà đầu vào và mục đích mà lựa chọn cách luộc phù hợp. Quan trọng nhất là chọn được gà ta sạch, ở cơ sở uy tín. Trước khi luộc thì sơ chế sạch, chà xát chanh và muốn hạt hoặc hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập cho thơm, rửa sạch.
Nên cho vào nồi nước dùng nhánh gừng đập dập, vài ba củ hành khô hoặc hành tây (nếu muốn thơm hơn thì nướng, rửa sạch cho vào), nêm chút muối, hạt nêm cho ngọt nước. Chú ý nếu dùng nước luộc gà dùng để nấu canh măng hay bún thang thì không nên cho gừng vào làm át (phá) mùi.
(nếu muốn thơm hơn thì nướng, rửa sạch cho vào), nêm chút muối, hạt nêm cho ngọt nước.
Khi luộc canh lửa liu riu, tuyệt đối không để lửa to làm nứt da và thịt bị nhão. Muốn gà lên màu vàng ươm thì khi nguội, phết chút mỡ gà nghệ (hoặc trước khi cho vào nồi xát nghệ).
Nếu làm món cơm gà Tam Kỳ, lấy nước luộc gà nấu cơm, thì cho chút bột nghệ vào nồi nước luộc, để cơm có màu vàng. Gà luộc xong phải để nguội, không chặt ngay lúc nóng vì làm gà chảy nước giảm độ ngọt, hơn nữa phần da, thớ thịt bị vỡ vụn thiếu thẩm mỹ.
Cách chặt thịt gà đẹp mắt
Chọn dụng cụ
Trước tiên bạn cần thớt và dao kéo. Yêu cầu thớt to, dao kéo lớn và bén. Dùng nước cốt chanh và muối để làm sạch thớt gỗ trước khi sử dụng.
Cách chặt đùi gà
- Khi chuẩn bị chặt gà, bạn đặt gà ngay ngắn trên thớt sao cho lưng gà áp vào mặt thớt còn ức gà thì hướng lên trên.
- Lấy tay nắm đùi gà, bẻ ngược và kéo ra rồi cắt đi phần da nối liền thân và đùi. Bạn lách dao vào sụn khớp thì có thể cắt xuyên qua dễ dàng.
- Sau khi chặt lấy phần đùi thì việc tiếp theo là bạn phải tách riêng má đùi và đùi tỏi ra.
- Tương tự như bước trên, lần này bạn cũng lấy dao rạch một đường nhắm thẳng vào vị trí sụn khớp rồi từ đó cắt xuyên qua.
Cách chặt cánh gà
- Lấy dao cắt theo một đường chéo từ mặt lưng chỗ nối giữa cánh và thân. Chú ý là không lấy đường cắt quá rộng, sẽ khó khăn và làm mất vẻ thẩm mỹ sau khi cắt.
Chặt ức gà và thân gà
- Phần ức gà và thân gà còn lại thì bạn phải tách ra thành hai phần riêng biệt.
- Dùng kéo cắt hai bên mạng sườn là được. Do phần ức gà khá lớn nên bạn dùng dao để chặt thành hai phần bằng nhau.
