Chọn và sơ chế tôm
Với món tôm luộc, chọn được tôm tươi sống là ngon nhất. Nên chọn mua những con tôm còn bơi khỏe, vỏ màu trong, trơn bóng. Phần đầu và thân tôm gắn chặt, các chân tôm, râu tôm còn đầy đủ. Ấn tay vào tôm thấy chắc.
Nếu không có tôm tươi sống, bạn có thể chọn mua tôm đông lạnh. Nên mua ở các cơ sở có uy tín để đảm bảo chất lượng. Tránh mua tôm có vỏ màu vàng hoặc cảm giác vỏ quá cứng. Đây là dấu hiệu cho thấy tôm có thể đã bị ướp với sodium bisulfite. Chất này là chất tẩy trắng có tác dụng loại bỏ các hắc tố, giúp tôm có vẻ ngoài bắt mắt, đánh lừa người tiêu dùng. Ngoài ra, không nên mua tôm có mùi lạ.
Sơ chế tôm
Tôm mua về cần rửa nhiều lần với nước sạch để loại bỏ cách chất bẩn bên ngoài. Nếu tôm vẫn còn tươi sống, giãy khỏe, bạn có thể ngâm tôm với nước đá lạnh vài phút cho tôm "ngất" để các bước xử lý tiếp theo được dễ dàng hơn. Cắt bớt phần râu tôm nếu râu quá dài. Rút bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm.
Sau khi rửa sạch, hãy ướp tôm với một ít rượu trắng. Đây là cách giúp khử mùi tanh của tôm vừa làm tôm lên màu đỏ đẹp mắt.
Khi luộc tôm, bạn cần một số bí quyết để thịt tôm chắc ngọt, lên màu đỏ đẹp.
Lưu ý khi luộc tôm
- Luộc tôm bằng nước nóng hay nước lạnh?
Luộc tôm rất dễ nhưng nhiều người vẫn mắc sai lầm khiến tôm bị tanh, bị nhạt thịt, kém ngon.
Bạn nên luộc tôm bằng nước nóng để tôm ngọt hơn, khử tanh hiệu quả hơn.
Đặt một nồi nước lên bếp, thêm một ít gừng và sả đập dập để khử mùi tanh, thêm một ít muối để tăng độ đậm đà. Khi nước bắt đầu sôi, hãy cho tôm vào luộc.
- Thời gian luộc tôm
Tùy theo kích thước của con tôm, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Không nên luộc quá lâu khiến con tôm bị khô quắt, mất độ ngọt.
Thấy con tôm hơi cong mình giống nửa hình tròn, toàn bộ phần vỏ đã chuyển màu đỏ thì có thể tắt bếp. Đây là dấu hiệu cho thấy tôm chín vừa tới, thịt mềm ngọt tự nhiên.
Ở một số hàng hủ tiếu Nam Vang, gỏi cuốn tôm thịt, bí quyết luộc tôm chính là om tôm trong nước nóng. Với loại tôm 40-60 con/kg, người ta sẽ đun sôi một nồi nước rồi cho tôm vào luộc. Khi nước sôi trở lại thì tắt bếp ngay. Đậy kín vung nồi và om tôm trong đó khoảng 1 phút. Tôm sẽ chín đều và giữ được nước bên trong thịt, không làm tôm bị khô xác.
Tôm luộc chín nên vớt ra rổ để vài phút cho ráo nước. Không nên vớt tôm ra đĩa ngay vì nước nóng còn rỉ ra sẽ khiến thịt tôm bị mềm nhão, ăn mất ngon.
Với món tôm luộc, bạn có thể ăn khi còn nóng để đảm bảo tôm có vị ngọt tự nhiên, không bị tanh.
Nếu sử dụng tôm cho các món gỏi cuốn, món bún... bạn hãy ngâm tôm vừa luộc vào một bát nước đá lạnh. Biện pháp "sốc nhiệt" này giúp thịt tôm săn chắc lại, vỏ dễ bóc hơn.
