Xôi là món ăn quen thuộc đối với người Việt, có thể dùng trong các bữa ăn chính, là món không thể thiếu trong mâm cỗ vào các dịp lễ tết… Việc đồ xôi tuy dễ mà khó bởi nếu làm không khéo, hạt xôi sẽ bị cứng, xôi không dẻo thơm. Thông thường, bạn sẽ phải ngâm gạo trong nước khoảng 6-8 tiếng trước khi đồ xôi (hấp xôi). Thời gian đồ xôi cũng phải kéo dài khoảng 45 phút thì hạt xôi mới chín mềm, dẻo mà không bị nát.
Nếu không có thời gian ngâm gạo mà vẫn muốn xôi thơm dẻo, bạn có thể áp dụng mẹo nhỏ dưới đây.
Chọn gạo nếp ngon
Với món xôi, gạo nếp cái hoa vàng là lựa chọn lý tưởng. Hạt xôi khi nấu chín căng mấy, sáng bóng, đều, dẻo và ít bị hao. Gạo nếp cái hoa vàng cũng có mùi thơm. Ngoài ra, các loại gạo như nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp Thái, nếp nhung, nếp ngỗng đem đồ xôi cũng ngon.
Khi chọn gạo nếp, bạn nên lựa loại gạo có hạt trắng đục, tròn đều, mẩy và có hương thơm thoang thoảng đặc trưng.
Gạo nếp mua về vo nhẹ với nước cho sạch.
Chần gạo nếp qua nước nóng
Gạo nếp và gạo tẻ đều có thành phần chính là tinh bột. Cấu tạo của hai loại gạo đều giống nhau với phần amilopectin ở vỏ và amilozo ở phần nhân. Amilopectin là một polysaccharide và polyme đa nhánh của glucose. Nó tạo nên độ dẻo dính và không tan trong nước. Nếu ở trong nước nóng lâu, amilopectin có thể trương lên thành hồ. Trong kh đó, amilozo tan được trong nước.
Tỷ lệ amilopectin và amilozo ở gạo nếp, gạo tẻ khác nhau tạo nên đặc tính khác nhau của hai loại gạo này. Trong gạo nếp, amilopectin chiếm từ 98% trở lên. Vì vậy, nấu gạo nếp cần rất ít nước. Ngược lại, gạo tẻ sẽ cần nhiều nước hơn để tinh bột trương nở và tạo thành cơm.
Đối với gạo nếp, trước khi nấu, người ta thường ngâm gạo khoảng 6-8 tiếng để hạt gạo no nước rồi mới đem đồ chín. Làm cách này, hạt xôi sẽ dẻo mềm, không bị lại gạo.
Tuy nhiên, nếu không có thời gian ngâm gạo, bạn có thể làm theo cách dưới đây để xôi dẻo mềm, không bị cứng.
Bạn có thể đun sôi một nồi nước. Sau đó, cho gạo vào đảo nhanh trong khoảng 30-40 giây rồi đổ ra rổ và xóc đều cho ráo nước. Tuỳ theo loại gạo, gạo cũ hay mới mà thời gian chần trong nước sôi có thể khác nhau. Đối với nếp cái hoa vàng, nếp Thái, bạn chỉ nên chần trong nước sôi 30 giây. Với nếp ngỗng, nếp Nhung, bạn cần chần lâu hơn, trong hoảng 40 giây.
Bạn cũng có thể ngâm gạo nếp bằng nước nóng già 30-40 phút rồi đổ ra rổ cho ráo nước.
Việc chần gạo trong nước nóng hoặc ngâm trong nước nóng, giúp nước thẩm thấu vào cấu trúc amilopectin bên ngoài nhưng chưa kịp trương lên gây ra vón cục và tác động đến amilozo trong nhân.
Lưu ý, không ngâm gạo trong nước nóng quá lâu khiến gạo bị trương nở, nhão dính khi hấp.
Sau khi gạo ráo nước, có thể trộn một ít muối, dầu ăn hoặc mỡ gà vào gạo để xôi đậm đà, căng bóng. Tuỳ theo vùng miền, bạn cũng có thể trộn theo nước cốt dừa vào gạo.
Hấp xôi
Đun sôi một nồi nước. Đổ gạo vào xửng hấp, bên dưới có thể lót một ít lá nếp/lá dứa để tạo mùi thơm cho xôi. Có thể lót một miếng vải thưa bên dưới rồi mới đổ gạo lên. Rải đều gạo rồi chọc vài lỗ to để hơi nước bên dưới có thể toả lên trên, giúp nhiệt và hơi nước phân tán đều. Cho xửng hấp lên nồi nước và đậy vung, đồ xôi ở lửa lớn. Sau 5 phút, mở vung nồi và đảo cho xôi chín đều. Đồ xôi thêm 5 phút ở nhiệt lớn cho xôi chín.
Nếu hấp xôi bằng nồi cơm điện, bạn có thể hấp 15-20 phút (do nhiệt của nồi cơm điện sẽ thấp hơn).
