Đậu đen tuy dễ nấu nhưng nếu cho ngay vào nồi khi chưa xử lý đúng cách, hạt có thể lâu nhừ, vỏ nứt bung hoặc bị nát khi đảo. Nước nấu cũng dễ đặc và đục. Những mẹo dưới đây sẽ giúp khắc phục các tình trạng này.
Chọn đậu đen mới, hạt đều
Muốn đậu nhanh nhừ, trước tiên nên chọn những hạt đậu đen chắc, đều màu, vỏ căng và không có dấu hiệu mốc, mọt. Không nên chọn những hạt quá nhăn, nhẹ hoặc có nhiều hạt bị đổi màu vì chúng thường đã để lâu, nấu lâu mềm và dễ có mùi không thơm.
Sau khi mua về, nên nhặt bỏ hạt lép, hạt sâu và những hạt nổi bất thường. Đây là bước nhỏ nhưng giúp món đậu sau khi nấu có chất lượng đồng đều hơn.
Ngâm đậu trước khi hầm
Đây là mẹo quan trọng giúp rút ngắn thời gian nấu. Đậu đen sau khi nhặt sạch nên rửa nhanh với nước rồi ngâm trong khoảng 4 đến 8 giờ, tùy điều kiện thời tiết và loại đậu.
Khi ngâm, lượng nước nên cao hơn mặt đậu vài centimet vì hạt sẽ hút nước và nở ra. Nếu thời tiết nóng, có thể ngâm trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế tình trạng đậu bị chua.
Sau khi ngâm, đổ bỏ phần nước ngâm rồi rửa lại đậu một lần trước khi nấu. Cách này giúp loại bỏ phần bụi bẩn còn bám trên hạt và hạn chế làm nước hầm quá đục.
Rang sơ giúp đậu thơm và giữ hạt đẹp
Một mẹo khác được nhiều người áp dụng là rang đậu đen khô trước khi ngâm. Cho đậu vào chảo, rang ở lửa nhỏ, đảo đều cho đến khi hạt nóng lên và dậy mùi thơm nhẹ.
Không nên rang quá lâu hoặc để hạt bị cháy. Sau đó mới đem đậu đi ngâm và nấu như bình thường.
Cách này giúp đậu có mùi thơm rõ hơn, đồng thời hạt sau khi nấu thường giữ được hình dáng khá đẹp. Tuy nhiên, nếu ưu tiên cách đơn giản và nhanh nhất, bạn vẫn có thể bỏ qua bước rang mà tập trung vào việc ngâm đậu đúng thời gian.
Nấu đậu bằng lửa vừa rồi mới hạ nhỏ
Sau khi cho đậu và nước vào nồi, nên đun ở mức lửa vừa để nước nóng dần và hạt bắt đầu mềm. Khi nước sôi, có thể hạ xuống lửa nhỏ để đậu chín từ từ.
Không nên để nồi sôi quá mạnh trong thời gian dài. Những cú sôi mạnh liên tục có thể khiến vỏ đậu nứt, hạt bung ra và làm nước nhanh đục.
Trong quá trình hầm, hạn chế khuấy đảo. Nếu cần kiểm tra độ mềm, chỉ nên đảo nhẹ hoặc dùng muôi lấy một vài hạt ra kiểm tra.
Muốn nhanh mềm có thể dùng nồi áp suất
Nếu cần nấu một lượng đậu lớn hoặc muốn tiết kiệm thời gian, nồi áp suất là lựa chọn thuận tiện. Đậu sau khi ngâm có thể cho vào nồi cùng lượng nước phù hợp rồi nấu theo hướng dẫn của thiết bị.
Điểm quan trọng là không nên nấu quá lâu. Khi đậu vừa đạt độ mềm bở mong muốn, nên dừng quá trình nấu để tránh hạt bị nhão và vỡ.
Với món chè đậu đen, nên để đậu mềm trước rồi mới cho đường vào. Nếu cho quá nhiều đường ngay từ đầu, quá trình làm mềm hạt có thể kéo dài hơn.
Không cho đường khi đậu còn cứng
Đây là lỗi khá nhiều người mắc phải khi nấu chè đậu đen. Đậu nên được hầm đến khi mềm gần đạt yêu cầu rồi mới thêm đường.
Khi đường đã tan và ngấm vào hạt, tiếp tục đun ở lửa nhỏ để đậu thấm vị. Không cần khuấy liên tục vì càng đảo nhiều, hạt càng dễ bị vỡ.
Nếu thích hạt đậu mềm bở nhưng vẫn nguyên, hãy kiên nhẫn để đường thấm từ từ thay vì cố nấu ở nhiệt độ cao.
Muốn nước không quá đục, đừng khuấy mạnh
Nước đậu đen bị đục thường không chỉ do bản thân hạt đậu mà còn liên quan đến cách nấu. Đậu bị nứt, vỡ hoặc bị khuấy mạnh sẽ giải phóng nhiều phần tinh bột ra nước.
Vì vậy, trong suốt quá trình hầm, nên giữ lửa ổn định và hạn chế dùng muôi đảo mạnh. Nếu cần thêm nước, nên dùng nước nóng để tránh làm nhiệt độ trong nồi thay đổi đột ngột.
Khi đậu đã chín, có thể để nồi nghỉ vài phút trước khi múc ra. Phần nước lúc này thường ổn định hơn và món ăn cũng đẹp mắt hơn.
Một mẹo nhỏ để hạt mềm mà không nát
Nếu nấu chè đậu đen, có thể vớt riêng phần đậu đã mềm, để ráo rồi trộn với đường và sên nhẹ trong chảo trước khi cho trở lại phần nước đậu.
Cách này giúp đường thấm vào hạt tốt hơn mà không cần đun cả nồi quá lâu. Hạt đậu vừa mềm bở, vừa đậm vị nhưng vẫn dễ giữ được hình dáng.
Đặc biệt, khi sên đậu chỉ nên dùng lửa nhỏ và đảo thật nhẹ tay. Không nên cố đảo liên tục vì những hạt đã chín mềm rất dễ bị nghiền nát.
Những điều nên tránh khi hầm đậu đen
Không nên dùng đậu đã có mùi lạ hoặc dấu hiệu mốc. Không nên ngâm đậu quá lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là trong thời tiết nóng. Cũng không nên đun ở lửa quá lớn trong thời gian dài với mong muốn đậu nhanh nhừ.
Quan trọng nhất là đừng cố dùng muôi đảo liên tục để đậu chín đều. Khi hạt đã ngậm đủ nước, chỉ cần nhiệt ổn định là chúng sẽ mềm dần.
Một nồi đậu đen ngon không nhất thiết phải nấu thật lâu. Chọn đậu tốt, ngâm đúng cách, nấu ở nhiệt độ vừa phải và hạn chế tác động mạnh lên hạt chính là những bí quyết giúp đậu nhanh mềm, bở thơm mà vẫn nguyên hạt.
Nếu nấu chè đậu đen, bạn có thể áp dụng thêm cách nấu đậu chín trước rồi mới thêm đường để hạt giữ được độ mềm bùi và phần nước không bị quá đặc, đục.
