Khi thưởng thức sashimi, nhiều người thường chú ý đến những lát cá tươi được thái mỏng, xếp ngay ngắn trên đĩa. Nhưng bên cạnh đó, có một loại lá xanh thường xuyên xuất hiện mà không phải ai cũng biết hết công dụng: lá tía tô.
Người Nhật không đặt lá tía tô bên cạnh cá sống chỉ để làm đẹp món ăn. Sự kết hợp này có cả lý do về hương vị, cách thưởng thức và kinh nghiệm sử dụng thực phẩm lâu đời.
1. Giúp giảm cảm giác tanh, làm món cá sống dễ ăn hơn
Cá sống có vị ngọt tự nhiên, độ béo và mùi đặc trưng của từng loại cá. Tuy nhiên, với những người chưa quen ăn sashimi, mùi tanh đôi khi là trở ngại khá lớn.
Lá tía tô có mùi thơm đặc trưng, hơi cay nhẹ, tạo cảm giác thanh mát khi ăn. Khi kết hợp với cá sống, hương thơm của lá giúp làm dịu cảm nhận về mùi tanh, khiến món ăn trở nên hài hòa hơn.
Đặc biệt, khi ăn một miếng cá cùng lá tía tô, người thưởng thức sẽ cảm nhận được sự kết hợp giữa vị ngọt béo của cá và hương thơm hơi nồng của rau. Đây cũng là lý do lá tía tô thường được dùng kèm sashimi thay vì những loại rau có mùi quá nhẹ.
2. Tạo cảm giác thanh miệng, cân bằng vị béo của cá
Không phải loại cá nào dùng làm sashimi cũng có vị giống nhau. Cá hồi thường có độ béo rõ rệt, cá ngừ có vị đậm, trong khi một số loại cá thịt trắng lại có vị thanh và nhẹ hơn.
Nếu chỉ ăn liên tục những lát cá béo, người thưởng thức có thể nhanh chóng cảm thấy ngấy. Lá tía tô với hương thơm đặc trưng và vị hơi cay giúp tạo sự tương phản, làm khẩu vị trở nên dễ chịu hơn.
Người Nhật thường kết hợp cá sống với nhiều thành phần khác nhau như củ cải trắng bào sợi, gừng ngâm, mù tạt và lá tía tô. Mỗi loại có một vai trò riêng trong trải nghiệm thưởng thức.
Trong đó, lá tía tô mang đến hương thơm thảo mộc rất riêng, giúp món ăn không bị đơn điệu.
3. Chứa tinh dầu thơm và các hợp chất thực vật có lợi
Một điều thú vị là lá tía tô không chỉ có hương thơm mà còn chứa nhiều hợp chất thực vật đáng chú ý.
Trong lá tía tô có tinh dầu với các thành phần thay đổi tùy giống, cùng những hợp chất thuộc nhóm polyphenol và flavonoid. Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất này.
Chính những thành phần tự nhiên đó tạo nên mùi thơm đặc trưng và khiến tía tô trở thành loại rau gia vị được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á.
Tuy nhiên, cần phân biệt rõ: việc lá tía tô chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học không đồng nghĩa với việc ăn lá tía tô kèm cá sống có thể phòng bệnh hoặc chữa bệnh. Công dụng dinh dưỡng của rau nên được nhìn nhận ở mức độ hợp lý, không nên thần kỳ hóa.
4. Có đặc tính kháng khuẩn trong nghiên cứu, nhưng không thể thay thế việc bảo quản cá
Đây có lẽ là điểm khiến nhiều người tò mò nhất khi tìm hiểu về sự kết hợp giữa lá tía tô và cá sống.
Tinh dầu tía tô chứa một số hợp chất có khả năng ức chế vi sinh vật trong các nghiên cứu thực nghiệm. Vì vậy, loại lá này thường được nhắc đến khi nói về những loại rau gia vị có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên.
Tuy nhiên, không nên suy diễn rằng người Nhật ăn lá tía tô cùng sashimi để tiêu diệt vi khuẩn trong cá sống.
Trên thực tế, lá tía tô không thể bảo đảm cá sống an toàn, không thể thay thế quy trình lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, vệ sinh dụng cụ và bảo quản lạnh. Một số vi khuẩn và ký sinh trùng trong cá có thể gây bệnh nghiêm trọng dù món ăn được trình bày rất đẹp mắt.
Vì vậy, yếu tố quyết định độ an toàn của sashimi vẫn là nguồn cá phù hợp để ăn sống và quy trình xử lý thực phẩm đúng cách.
5. Không chỉ ăn kèm cá sống, lá tía tô còn có nhiều cách sử dụng trong ẩm thực Nhật
Ở Nhật Bản, lá tía tô được gọi là shiso. Trong đó, loại lá xanh thường dùng kèm sashimi được gọi là aojiso, còn loại lá đỏ có tên akajiso.
Ngoài việc ăn cùng sashimi, lá tía tô xanh còn được dùng để cuốn cá, làm tempura (món rau hoặc thực phẩm tẩm bột chiên), trộn cơm và chế biến nhiều món ăn khác.
Lá tía tô đỏ lại thường được sử dụng để tạo màu và hương vị cho mơ muối umeboshi, một món ăn quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản.
Điều này cho thấy người Nhật sử dụng tía tô khá linh hoạt, không chỉ xem đây là một loại rau ăn kèm mà còn là nguyên liệu tạo hương vị và màu sắc cho món ăn.
Lưu ý khi ăn lá tía tô cùng cá sống
Nếu muốn thưởng thức cá sống theo cách của người Nhật, có một số điều cần chú ý:
- Chỉ sử dụng cá có nguồn gốc rõ ràng, được cung cấp và xử lý phù hợp để ăn sống.
- Lá tía tô cần được rửa sạch dưới vòi nước an toàn, để ráo trước khi sử dụng.
- Không ăn cá sống đã để lâu ở nhiệt độ phòng hoặc có dấu hiệu biến chất.
- Không xem lá tía tô, mù tạt hay nước tương là biện pháp khử khuẩn cho cá sống.
- Người mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch nên tránh ăn cá sống do nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng.Kết luận
