Nước dùng từ xương là "linh hồn" của các món bún, phở, canh trong mâm cơm Việt. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách xử lý để xương nhanh nhừ và nước giữ được độ trong veo chuẩn nhà hàng. Hãy bỏ túi ngay các tuyệt chiêu dưới đây.
1. Hai mẹo "ngược đời" giúp xương mềm nhanh gấp đôi
-
Đông lạnh xương trước khi hầm: Một bí quyết cực đỉnh ít người biết là cho xương vào ngăn đá tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm trước khi nấu. Quá trình đông đá làm các sợi mô trong cấu trúc xương bị phá vỡ. Khi mang ra rã đông và hầm, xương sẽ nhanh nhừ hơn hẳn so với xương tươi nấu ngay.
-
Mồi nước nóng thay vì nước lạnh: Sau khi chần sơ xương, bạn nhất định phải dùng nước sôi để hầm. Nước nóng giúp các mô liên kết trong xương và thịt giãn nở nhanh, mềm tức thì, đồng thời ngăn chặn tuyệt đối tình trạng nước dùng bị đục do thay đổi nhiệt độ đột ngột.
2. Quy tắc chần xương: Bước "sống còn" để nước trong veo
Nhiều người có thói quen rửa xương xong là thả vào nồi hầm ngay, đây là lý do khiến nước dùng bị hôi và nổi đầy bọt đen.
-
Cách làm đúng: Cho xương vào nồi nước lạnh, bật bếp đun sôi từ 3 – 5 phút cho bọt bẩn và máu thừa tiết ra hết. Vớt xương ra và rửa sạch lại một lần nữa dưới vòi nước chảy. Bước này giúp bạn tiết kiệm thời gian đứng hớt bọt sau đó và khử sạch mùi hôi của xương.
3. Thêm "trợ thủ" tự nhiên từ căn bếp
Để nước dùng thơm ngon và nhanh ngọt, hãy thả vào nồi vài lát gừng đập dập hoặc hành tây, hành tím đã nướng chín.
Mẹo nhỏ: Nếu hầm lượng xương lớn hoặc miếng xương quá dày, hãy thả vào nồi một vài lát dứa (thơm) hoặc một góc quả đu đủ xanh nhỏ. Các enzyme tự nhiên trong hai loại quả này có khả năng làm mềm các thớ thịt bám trên xương siêu tốc. (Lưu ý chỉ cho lượng nhỏ để tránh làm đổi vị nước dùng).
4. Kiểm soát ngọn lửa và thời điểm nêm muối
Sai lầm tai hại: Rất nhiều người cho muối vào nồi ngay từ đầu vì nghĩ làm vậy thịt sẽ đậm đà. Thực tế, muối khiến các thớ thịt săn cứng lại, cản trở vị ngọt tiết ra và làm xương lâu mềm. Hãy nêm muối vào giai đoạn cuối khi xương đã nhừ.
-
Không mở nắp liên tục: Việc mở nắp liên tục làm thất thoát nhiệt lượng, khiến nước cạn nhanh và tốn nhiên liệu.
-
Hạ lửa nhỏ khi sôi: Khi nồi xương đã sôi bùng lên, hãy hạ ngay xuống mức lửa liu riu. Việc duy trì lửa lớn không giúp xương nhanh mềm hơn mà chỉ làm nước dùng bị đục ngầu và nhanh cạn nước.
Nếu bạn có nồi áp suất, hãy tận dụng nó để rút ngắn thời gian hầm xương từ 3 tiếng xuống chỉ còn từ 25 – 40 phút, giúp thịt mềm tơi và giữ trọn chất dinh dưỡng.
