Dưa cải muối ngon không khó, nhưng để dưa vàng đều, chua vừa, giòn lâu mà không bị khú hay nổi váng thì cần làm đúng ngay từ đầu. Đặc biệt, ba yếu tố quyết định chất lượng hũ dưa là nguyên liệu, nước muối và cách bảo quản.
1. Chọn cải vừa độ, không quá non, sơ chế đúng
Muốn dưa cải giòn, khâu chọn rau quan trọng hơn nhiều người nghĩ. Nên chọn những cây cải bẹ có lá xanh, bẹ dày, cứng, không dập nát hoặc úng nước. Cải quá non thường nhiều nước, bẹ mỏng nên sau khi muối dễ mềm nhũn, còn cải già quá lại có nhiều xơ, ăn không ngon.
Khi mua cũng nên chú ý tránh chọn cây quá xanh mơn mởn vì có thể bị bón nhiều phân đạm nên khi muối dễ bị khú váng hơn.
Sau khi mua về, không nên đem muối ngay nếu cải còn quá tươi và mọng nước và nên để ráo nước hoặc phơi héo. Có thể rửa sạch rồi để ráo, sau đó phơi hoặc hong ở nơi sạch, thoáng trong vài giờ để lá và bẹ hơi héo. Đây là mẹo đơn giản giúp cải bớt nước, khi muối sẽ săn và giòn hơn.
Một điểm cần tránh là dùng những phần cải đã dập, úa hoặc có dấu hiệu nhớt. Chỉ một phần nguyên liệu kém chất lượng cũng có thể ảnh hưởng đến cả hũ dưa. Trước khi muối, nên nhặt bỏ lá sâu bệnh, rửa kỹ rồi để thật ráo.
Nên rửa sạch từng tàu rau và tránh rửa mạnh làm dập nát. Sau khi cắt hãy rửa lại 1 lần bằng nước sạch để giảm nước diệp lục tiết ra, tránh làm khú váng nổi bọt.
2. Đừng bỏ qua bước làm sạch hũ muối
Hũ đựng dưa phải sạch và khô. Đây là bước tưởng nhỏ nhưng lại liên quan trực tiếp đến tình trạng nổi váng, nhớt hoặc có mùi lạ sau khi muối. Hũ còn dầu mỡ, cặn thức ăn hoặc nước bẩn đều có thể khiến quá trình lên men bị ảnh hưởng.
Có thể dùng hũ thủy tinh hoặc hũ sành sạch để muối dưa. Sau khi rửa, cần tráng kỹ và để khô hoàn toàn trước khi cho cải vào. Đũa, thìa hoặc dụng cụ dùng để nén dưa cũng phải sạch, không dính dầu mỡ.
Không nên dùng tay vừa chế biến thực phẩm sống hoặc thực phẩm nhiều dầu mỡ để trực tiếp lấy dưa trong hũ. Sau khi dưa đạt độ chua mong muốn, mỗi lần lấy nên dùng dụng cụ sạch. Thói quen này giúp hạn chế nguy cơ dưa nhanh hỏng và nổi váng.
3. Pha nước muối vừa đủ, không quá nhạt
Nước muối là yếu tố quan trọng quyết định dưa lên men thuận lợi hay dễ bị hỏng. Nếu nước quá nhạt, dưa có thể nhanh nhớt, khú hoặc xuất hiện váng. Ngược lại, nước quá mặn khiến dưa lâu chua, bẹ cải dễ bị cứng và vị không hài hòa. Thông thường 1kg cải thì pha 1 lít nước với 40-50g muối biển. Hãy dùng muối biển, không dùng bột suop.
Có thể dùng nước đun sôi để nguội để pha nước muối. Lượng muối cần vừa phải, tạo vị mặn rõ nhưng không quá gắt. Không nên tùy tiện giảm lượng muối chỉ vì muốn dưa nhanh chua, bởi môi trường muối không phù hợp có thể làm quá trình lên men mất cân bằng.
4. Phải nén cải ngập hoàn toàn trong nước
Cải sau khi xếp vào hũ cần được nén để phần rau nằm dưới mặt nước muối. Những bẹ cải nổi lên trên rất dễ tiếp xúc với không khí, từ đó tăng nguy cơ bị thâm, nhớt hoặc nổi váng.
Có thể dùng vật nén sạch chuyên dụng hoặc một vật phù hợp đã được làm sạch để giữ rau chìm. Không nên nén quá mạnh làm dập nát cải, chỉ cần đủ lực để toàn bộ phần rau được ngập trong nước muối.
Đây cũng là lý do không nên nhồi cải quá chặt vào hũ. Hãy xếp vừa phải, chừa khoảng trống cần thiết để nước muối bao phủ nguyên liệu. Khi cải lên men và thay đổi thể tích, hũ quá đầy cũng dễ khiến nước tràn ra ngoài.
5. Đặt hũ đúng chỗ để dưa lên màu vàng đẹp
Sau khi muối, hũ dưa cần được đặt ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nguồn nhiệt cao. Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng rõ đến tốc độ lên men. Quá nóng có thể khiến dưa chua nhanh nhưng dễ mềm và kém ổn định.
Trong thời gian đầu, nên hạn chế mở nắp liên tục để kiểm tra. Mỗi lần mở hũ đều làm tăng nguy cơ bụi bẩn và vi sinh vật từ môi trường xâm nhập. Chỉ cần theo dõi bằng mắt qua thành hũ và kiểm tra khi cần thiết.
Khi dưa đã chuyển màu vàng đẹp, có mùi chua dễ chịu và đạt độ chua mong muốn, nên chuyển sang nơi mát hơn hoặc bảo quản lạnh để làm chậm quá trình lên men. Không nên để dưa tiếp tục lên men quá lâu vì vị sẽ gắt, màu kém đẹp và độ giòn giảm dần.
6. Muốn dưa giòn lâu, đừng ngâm quá thời điểm
Dưa cải ngon nhất khi vừa đạt độ chua phù hợp. Nếu để ở nhiệt độ thường quá lâu, quá trình lên men tiếp tục diễn ra khiến dưa ngày càng chua, bẹ cải mềm và hương vị kém ngon. Vì vậy, thấy dưa đã đạt màu sắc và vị mong muốn thì nên bảo quản lạnh.
Khi lấy dưa ra ăn, chỉ lấy lượng vừa đủ dùng. Phần còn lại tiếp tục được giữ ngập trong nước muối và đóng kín. Không nên dùng đũa đang gắp thức ăn hoặc dụng cụ có dính dầu mỡ để lấy dưa.
Nếu phát hiện dưa có mùi thối, nhớt bất thường, mốc hoặc váng phát triển rõ rệt kèm dấu hiệu hư hỏng, không nên cố rửa rồi ăn tiếp. Với thực phẩm lên men tại nhà, an toàn vẫn phải đặt lên trên việc tiếc một hũ dưa.
Dưa cải vàng giòn không nằm ở một bí quyết duy nhất. Từ việc chọn cải, làm sạch hũ, pha nước muối, giữ rau ngập nước đến kiểm soát thời gian lên men, mỗi bước đều góp phần quyết định thành phẩm. Làm đúng những điểm này, hũ dưa sẽ có màu vàng đẹp, vị chua dịu và độ giòn dễ ăn hơn.
